やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

たけのこのあくぬき

関東、今頃になるとだんだ近場でたけのこがとれるようになってきたのではと思います。
比較的大きいのも安く手に入るようになってくるはずです。
竹の子、筍とも書きます。
今がまさに旬ですね。
青果担当者からみると
近場で採れるようになってくるので
だんだんと竹の子の売れ行きもおちてくるものです。

知ってる人から、とりたてのたけのこをもらうこともあるでしょう。
「たけのこを掘ってくれないか」
と言われることもあるかもしれません。
とりたての竹の子なら生食でも可能です。
なるべく穂先ですね。
でもやはりだいたいエグ味はあるようです。
高級な竹ならエグ味も少ないのかどうか知りません。
聞くところによると採ってすぐでもやはりエグ味を感じることは多いようです。
あるいはバーベキュー感覚で30分~40分くらい焼けばおいしいでしょう。
ちょっと皮をむき、皮がついたまま
アルミホイルでくるんでもよいでしょう。
焼くだけでも灰汁抜きはできます。

そして通常の灰汁抜きの仕方、下ごしらえ
用意するもの:米ぬか一握り、または米のとぎ汁、またはお米
ぬかはたいてい竹の子を売ってる場所に無料サービスか格安でおいてあることが多いです。
または精米所で無料でもらえることもあります。
無人の精米所で「無料でもっていって良いですよ」と書いてあるところも見かけます。
もちろんぬか漬用のぬかでもOKです。
鍋に水をいっぱいにはり
皮を3枚くらいむき
皮はある程度残ったままでよいです。
穂先を斜めに切って(断面が広くなり火が通りやすい)
鍋にたけのこと米ぬかをいれ
一回強火で
沸騰したら弱火でゆでます。
落し蓋をしてもよいでしょう。
40分~1時間
たけのこの底の方に竹の串がさっと通るようなやわらかさになったら火を止めます。
そのまま冷めるまで置いておきます。
水は捨てないで下さい。保存する時にも必要です。
まだ皮はむきません。
数時間~半日
冷めたら皮をむきます。
保存して後で食べる場合は
鍋の水と一緒にタッパーなどで保存します。
よく竹の子の水煮が真空パックでうられてますが
同じような感じですね。


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[ 2014年04月26日 04:35 ] たけのこ | TB(0) | CM(0)

ふき

日本原産の野菜ですぐ頭に浮かぶものが「ふき」だと思います。
お弁当にも「すじの通ったふき」は必須でしょう。
しかし、子供だとちょっとクセが強くて好き嫌いが多いかもしれません。
だんだん大人になってくると改めてふきのおいしさがわかってくるでしょう。

関東地方ですと愛知産のフキが多いです。
だんだんと群馬産のもでてきます。

たしかにクセの強い野菜です。
他の野菜に比べて灰汁が強いので下ごしらえが必要です。
とはいってもスーパーで売られてるふきは野生のものよりは灰汁は少ないです。




フキの下ごしらえ

フキの葉は取ります

5本くらい束になってますが、5本ごと、それを鍋に入るくらいに切ります。
後で皮を剥くのに短く切ると面倒なので長めに切ります。

板ずり
フキの皮を剥きやすいように板ずりをします。
軽くフキに塩をまぶして数本まとめてまな板の上でフキを手で転がします。
よく塩がすりこまれるように。
これをやると皮が剥きやすく、フキの色が鮮やかになります。

鍋に水を入れて沸騰させます。
沸騰したら板ずりしたフキをそのまま鍋にいれます。
待つこと3~5分。
細いものは3分、太いところは5分。

その間ボールに冷水を入れておきます。
5分たったら冷水をはったボールにフキを入れます。
フキが熱くなくなったら、皮を剥きます。
水につかったまま剥いてもよいです。

皮を剥き、再び水の張ったボールに2時間くらいつけておけば
灰汁抜き完了です。

保存
水につけたまま冷蔵庫に入れておけば2・3日は持ちます。
それ以上は水をきり、ラップして冷凍庫に保存。




ふきがちょっとでもお弁当に入ってたり
おかずに出てるとうれしい気がします。
だから一気に下ごしらえをして
保存しながら少しずつ出していくのが良いです。

そのまま食べるなら
かつお節プラス醤油
あるいは煮物や炒め物にいれる。
[ 2014年01月21日 12:03 ] 春野菜 | TB(0) | CM(0)
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