やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

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白菜が苦い

知ってる人から「お店で白菜が苦いって言われた」とありました。
私もいろいろと調べてみました。
まず白菜自体、アブラナ科の野菜で
他にきゃべつとかありますよね。
アブラナ科というのは
もともと外葉に苦みをもっており
その苦さで虫をよせつけないようにしてるようです。
それが旬になってくると苦みがなくなり
寒くなるとでんぷんを糖に変え
凝固点を下げ凍りにくくし
それが甘くなっていきます。
「先祖返り」ということもあるようです。
研究によって今の味になってきたのですが
突然、先祖のような気質がでてきてしまうことがあるようです。
そうすると昔通りの苦さが復活してしまいます。

また、含まれている窒素が多いと苦みを増します。
土壌によるものや
化学肥料によるものです。
窒素が多く与えられると苦くなるようです。
この場合、黒点が見られます。
黒い点はポリフェノールです。
天候が良くないと
この窒素がはきだされずたまったままになるようです。
またホウ素欠乏でも苦くなるようです。

後は緑色の部分が多いと苦いようです。

上記のような場合であれば
ポリフェノールが原因なので
食べても大丈夫ですが
無理には食べないほうが良いでしょう。

大体アクのようなものなので
湯がいたりしてから調理すると
苦みはなくなるようです。

白菜がおいしいのは11月からだという人もいます。
10月以前でも白菜はあるのですが
産地によっては
10月以前だと少し苦みがある産地もあるかもしれないです。
涼しい産地だとそんなにはないのですが
関東だとまだ少し苦味のあるのもでるかもしれません。
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[ 2016年11月11日 01:32 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

11月の白菜

11月の白菜は依然と安かった。
安いのだと4玉サイズで1個150円売りが
茨城産だとできた。
地場ではかなり出てきている。
12月に入るとさらに地場ではでてきてる。
[ 2015年12月06日 00:03 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

新鮮でおいしい白菜の見分け方と選び方

白菜は大体カットした形で売られてます。
半分とか1/4とかで。
丸々1個が2つに束ねられて売られてることもありますね。
丸で売られてるものは、だんだんとしなびてきます。
しなびてないものが新鮮です。

さてカットした白菜はラップもしてあり
そんなには、しなびてこないです。
ただカットしてから時間が経つと
芯の部分が膨らんできたり
断面の芯から近い部分が緑色になってきます。
よく芯の部分に切れ目を入れるのですが
芯の部分が膨らむのを防ぐために切れ目を入れてます。

カットしてから時間が経った白菜というのは断面が緑色になってきます。
最初は白かったり、黄色かったりします。
それが段々と緑色に変色してきます。
前の日カットされた白菜はたいてい
断面が緑色で
芯が盛り上がっており
値段も「見切り価格」で売られてます。
やはり味も落ちます。

DVC00211.jpg
DVC00054_20150107174336b14.jpg

写真上が新鮮な白菜の断面で
下がカットしてから時間が経って緑色っぽくなったものです。
下はラップがしてありますが、緑色になってるのはわかると思います。
上のように黄色いのが美味しくて新鮮です。
食べなれた人だと、もう直感的にわかるくらいです。

有名なシェフがある番組で
「最も甘くて美味しい白菜はどれ?」というに対し
一番緑色っぽい白菜を選んでました。
しかし、そのシェフに弁護の余地はあると思います。
正解は「葉と葉の間が詰まって芯が短い」くて一番黄色っぽいものでした。
これは普通の白菜はそうなのですが
某シェフが選んだのは、どちらかというと「春白菜」っぽいものを選んだ印象がありました。
春白菜は葉と葉の間がゆったりとしており、芯は少し長めで、黄色い部分が冬のものより少ないです。
春白菜にしても、断面が緑色すぎるのですが
春白菜の印象が、少しよぎったのかもしれません。
春白菜もモノによっては
甘みが凝縮されておりサラダに最適なものです。

秋冬白菜と春白菜で見分け方が少し違ってきます。

白菜の見分け方として
カットされてから時間が経ってないものとして
断面が緑色でなく黄色で膨らんでないもの。
新鮮なものとしては
しなびてないもの
美味しい見分け方としては
冬の白菜なら芯が短いものが甘いです。
葉と葉が詰まってれば、ちゃんと栄養がゆきとどきうまいです。
春白菜は黄色い部分は少なくなりますが
やはり芯に近いところは黄色のもの。
葉と葉の間はゆったりとしてますが
ちぢれた葉の部分が多いもの。
白くて太い葉脈ばかりでないもの。
下手すると「とう立ち」し中で花が咲いてるものもあります。
[ 2015年01月07日 12:09 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

白菜を切ったら中身が茶色く溶けてる

DVC00119_20141029124822fcf.jpg
はくさいのアンコ症
ゴマ症と同様よくみかけられます。
外側からはわかりませんが
切ってみると中ほどの葉先が茶色く溶け出しています。
これはほとんどの場合カルシウム不足か窒素過剰による生理障害とされてます。
カルシウムを与えれば良いわけではないそうです。
カルシウムの吸収が悪くなるようです。
なので窒素の肥料をやり過ぎないとか
乾燥に気をつけるそうです。
青果売り場では
ひどければ市場へ返品か
ここを切り取って安く販売してます。
少しでしたら
取り除き販売してますが
見た目が悪くなるので
やはり少し値段を下げて売ります。
栄養不足過多変色してしまったようです。
たいていカットしたものが売られてますが
丸々1個買ったときに
切ってみたら、このようなのがありましたら
たいていの場合は交換できると思います。

[ 2014年10月29日 13:02 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

白菜

はくさいの産地
はくさいの旬は冬です。
特に寒さにあたり白菜の皮が霜がおりた感じになるのは
霜降り白菜と呼ばれ甘みがまします。
寒さに当たると葉のでんぷんが糖に変わり
白菜の中の水分が凍る温度(凝固点)を低下させるので
甘くなります。
白菜は一年中流通してますが
夏などは涼しい気候の場所で栽培されます。
6月(北海道は7月)~11月の間は冷涼な
長野・北海道・群馬で収穫されます。
夏白菜です。
葉が薄くサラダにむいてるかもしれません。
夏の群馬産は高原地帯です。
赤城山高原と浅間山高原付近。

10月になると茨城産がではじめます。
秋冬白菜。
茨城産はほとんどが県西地区で栽培されます。
11月になると関東・東北産がでてきます。
長野・北海道は寒すぎて終了になります。
11月頃から群馬の平野部・埼玉・栃木産。

1月~3月は年を越した白菜。
関東地方では主に群馬産もよくみかけると思います。
でも一年を通してみると全国No.1は茨城、2位は長野となります。

4月~5月はトウが立ちやすく栽培は難しいです。
花芽をだそうとして茎が伸びてきます。
しかし、茨城県では、この時期「トンネル栽培」で栽培されたものを出荷してます。
小さな「ハウス」施設です。
だいたい年明けから夏までの白菜を「春白菜」と呼びます。
春白菜は柔らかく色が濃いのが特徴です。
こちらもサラダにも適してます。

茨城産のトンネル物が出る直前、茨城産が減る時
関東では一時的に「西物」が入ってきます。
兵庫・愛知産のものもみかけると思います。

白菜の栽培
きゃべつなどと同じく冷涼な気候を好みます。
産地は中国北部。
冷涼な気候です。
関東地方ですと8月中旬~9月に種を播き
9月~10月上旬に植え付け
11月~2月にかけて収穫できます。
これより早いと病害虫にやられやすく
遅いと小さかったり、結球しなかったりします。
結球に適した温度は15度から17度
発芽に適した温度は18度~22度(4度~35度まで可能)
これを考えると寒すぎる北海道は夏の間になります。
関東地方ではやはり収穫が11月~2月になります。
年明けにとれるのは年内にとれるものと同じ時期に栽培されたものを
12月に麦わらなどで頭部を縛り年を越させるものです。
(年明けに収穫されるものは種まきは少々遅らせたものですが)
こうして2月頃まで収穫されます。
春になると、とうが立ちやすくなるので
収穫は難しくなります。
しかし、いろいろ工夫すれば収穫の時期をずらすことができます。
簡単に栽培できる時期に作ったものは、量も多く出まわるので安く売られます。
あまり量が出まわってない時に出荷すれば高く売れます。
春まき葉菜を育てよう~タキイ種苗

白菜の甘みを増す
寒さに当たった白菜は甘いですが
人工的にやることも可能です。
冷凍して戻すと、柔らかくなり、甘みが増すようです。
あとは日干し。
3時間ほど天日干しすると
酵素が働きアミノ酸が増えるようです。
やりすぎると白菜のおいしさが失われたりするので
これくらいが適当かと思います。
日干しは3時間が適当で長くやっても効果はあまりないそうです。

白菜の生理障害
白菜でよく見かける障害
ゴマ症です。←リンクを参考にしてください。

[ 2014年10月24日 11:44 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)
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