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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

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青果担当者が説明しやすく「色」で覚えておきたい3つの機能性成分

DVC00303.jpg

青果担当者が売場でいろいろと説明するときに
覚えておきたい栄養素というのはいろいろとあります。
まず、栄養素という言葉を出したとき、もう一つ「機能成分」という言葉もあります。
栄養素と機能成分はいつもいっしょにでてくる言葉でありますが別の意味を持ちます。
栄養素は人間が生きていくうえで必要な養分で
機能成分は必ずしも必要ではないが、あれば効果があるという成分です。
カルシウムやいくつかのビタミンは人間にとって必要ですが
アントシアニンは必ずしも必要ではないが体にいいことがあります。
こういうのが機能成分となります。
売場で説明するときに「色」に関してなら説明しやすいと思いますので
今日は色に関して3つの機能性成分をまとめて把握したいと思います。
ポリフェノールアントシアニンカロチンです。

アントシアニンは青や紫色ですね。
アントシアニンポリフェノールの一種なんですが
特徴的な色なので覚えやすく説明しやすいです。
まずはブルーベリーに豊富に含まれてますね。
アントシアニンの代表的な果物です。
あとは大根にも含まれてます。
カイワレ大根の根がたまに青くなったりしますがあれです。
赤や紫の大根にもアントシアニンが含まれており
それが赤や紫色として現れてます。
大根でたまにモノが良くないので切ったら「青っぽい」色をしてることがあります。
これもアントシアニンです。
あと寒い時期にブロッコリーやキャベツがちょっと紫色っぽいところが出ることがあります。
寒いのでエネルギーが消費しきれないので
光をあまり受けないように濃い色の部分ができることがあります。
これもアントシアンです。
寒い時期の野菜はこのように栄養が詰まることが多いです。
あとナスを漬物にすると青紫色になります。
ナス自体紫色っぽいのですが
これらもアントシアニンの一種であるなす特有のナスニンです。
傷ついたなすなどの傷は赤茶色してますが
これもポリフェノールの一種です。
傷ついたほうが栄養があるようです。
上記の野菜の他に
紫きゃべつ・赤しそ・紫色のさつまいもにも含まれてます。
アントシアニンなどのポリフェノール
もともと野菜が厳しい環境に耐えるために作られた物質なので
抗菌作用などの効果があります。

ポリフェノールとはアントシアニンなどを含む「総称」なんですが
説明する時で赤や茶色を表す成分として覚えやすく説明しやすいです。
りんごを剥いて放置すると赤茶色がでてますね。
あれもポリフェノールです。
ごほうを切ったときもそうです。
アントシアニンが青や紫を説明する時に使い
ポリフェノールは総称になってしまいますが
赤や茶色を説明するときに使いやすいです。

そしてカロチン
これはオレンジ色ですね。
代表的なものにはもちろん人参があります。
緑黄色野菜に多く含まれており
ブロッコリーにも含まれてます。
南瓜も中はオレンジですね。
オレンジ色のカリフラワーも白のカリフラワーよりもカロチンが多いです。
同じように紫のブロッコリーやカリフラワーもアントシアニンが豊富ということです。
とまともカロチン
とまとに豊富に含まれてる「リコピン」(リコペンとも)もカロチンの一種です。
金時人参はリコピンが普通の人参よりも多いので赤っぽくなってます。




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[ 2019年02月27日 15:42 ] メモ | TB(0) | CM(0)

トマトの作型

seika (41)

青果担当者としては
一年中でまわってるトマトが
どの産地から
どのようにしてでてくるとか興味があると思います。
生産者の方は「作型」はもう基本ですね。
売場で説明するにこのいろいろな作型は
役立つと思います。
売場で説明といっても言葉を並べただけではもちろん
つたわりませんが(笑)

トマトには作型が大体6つあります。
まず種を播くに「霜が降りなくなる時」という条件があります。
あと寒くない。
そういう時に播いて収穫するのが露地栽培です。

露地栽培
ハウスほどはいかなくても雨除けもこう呼ばれます。
地方によって収穫期は異なりますが関東では6月~9月頃になります。

早熟栽培
露地栽培で早く取りたい作型です。
定植時にトンネルやハウスが使われることがありますが
結局露地で栽培する型です。
露地栽培だと収穫する時がかなり暑いので
もともと日差しは好むが暑いのは苦手なトマトなので
この型をトマトではやる人が多い型です。

促成栽培
さらに早める方法です。
ハウスだけでなく
暖房も必要になってきます。

半促成栽培
露地と促成の間という感じです。
収穫期もその間、方法もその間。
生育中の後半露地栽培となります。
だから促成栽培には「半」がありますが
抑制栽培には「半」がありません。
促成栽培は後半暖かくなりますが
抑制栽培中はだいたい寒いので。
しかし霜が降る前に抑制栽培で露地に
種を播くということもあるようです。

抑制栽培
遅らせて取る方法です。
見方によってはさらに早めるというか
取れない時に取るというか。
早い方法では
露地に種を播き
夏は雨除けとしてハウスをつかい
秋・冬に保温・暖房をつける
という栽培です。

周年栽培
一年中とりつづける方法です。
トマトは日本では一年草のようですが
オランダとかでは多年草で一年中収穫できるようです。
日本でも養液を使って周年収穫できる方法がではじめてます。
関連記事
[ 2019年02月22日 17:48 ] トマト | TB(0) | CM(0)

近所のお店でも買える2月のとまとがウマい3つの理由

とまとの旬はいつか?
とまとが一番うまい時はいつか?
うまいトマトの見分け方は?
とこんなことがよく言われてますが
正直なところ
一番高いトマトが一番うまい
のがあたりまえなところです。
そして
この産地がうまい
この時期がうまい
この産地でもこの町のとか
〇〇さんが作ったとまととか
△△という品種がいいとか

でも近所のスーパーやお店で買うわけですから
□□の産地がいいと言ってもおそらくないでしょう。
ましてや〇〇さんが作ったとまともないでしょうね。
そのお店には契約している市場が引っ張ってきた産地のとまとしかないと思います。
お店のひとに「おいしそうなトマトください」と言っても
そこにあるトマトはだいたい全部同じ人が作ったもので
同じ産地、同じ新鮮さ
正直なところ「みんな同じだよ」と言いたいのですが
微妙に「ここに筋があるよね。こういうのがうまいんだよ」とか言って
お客さんを安心させたりします。

お店に特別注文すれば本当においしいトマトをとることができるのですが
そうでないかぎりなかなか選ぶことができません。

しかしおおよそ「一つ」だけ選ぶことができます。
だいたいどのお店も「この一つ」だけ選べば
比較的うまいトマトを選ぶことができます。
これは【私の主観】がかなり入ってるのでご容赦ください(笑)

その選ぶべき一つとは
「2月に買う」
ことです。

たぶん他の月に買っても
それ以上にうまいトマトに巡りあうかもしれませんが
あくまでも
「比較的」
うまいと思います。経験上(笑)

とまとがたくさん出回る時期はだいたい6月前後です。
夏のとまとって結構水っぽいんですよね。
2月のトマトは寒さで引き締まっており
水分も少な目。
水分が少ないと甘く感じるんですよね。
これが1つ目の理由。

冬の野菜って夏よりも成長に時間がかかります。
時間がかかるだけ凝縮した味になります。
これが2つ目の理由。

あとは2月に食べたトマトがうまいと思ったことが
何回かあった経験(笑)
これが3つ目の理由。

以上の3つの理由でなら
近くのお店でもみつかると思います。
では、その他の月はうまくないのか?
もちろんそんなことはありません。
もしかしてうまいトマトが来てしまうかもしれません。

参考 おいしいトマトの見分け方

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[ 2019年02月11日 22:36 ] トマト | TB(0) | CM(0)

青果担当者の一日の流れ 午後編

さて午後編です。
休憩が終わると作業場に戻っていきます。
自分がもし先に休憩に行き
もう一人が交代で残ってる場合は
もう一人はこの時間の間に
ゴミ片付けや
市場以外のものの発注。
たとえば「包材」とか
「水煮」とか。
あとは様々な書き物。
書き物の中には
報告書とか棚卸とか計画書とかいろいろあります。
報告書などは1か月に一回、せいぜい3回くらいでしょうか。
あとは売り上げや単品のデータを見たり。
社員2人いても同時に休憩でるところもあります。
社員一人しかいないところなら
休憩行く前にゴミ片付けとかします。

だいたいは休憩直後まずは売り場を見て品薄になってるものをチェック。
大根の半切りがなければつくります。
午後パートさんがいればつくってもらい、品薄の部分だけ品出し。
社員が1人~3人を対象に書いてますが、もっと社員がいるところもあります。
でもだいたい社員は1人~3人くらいで、あとはパートさんが何人いるかだと思います。
社員3人なら常に1日2人いますが
1人か2人だったら1日に1人しかいません。

終わったら発注に入ります。
まずは発注書が市場からFAXできます。
PCでネットなどで発注するところもあります。
「オンライン発注」というのもあり詳しくは知りませんが回線を使います。
市場へ直接発注する以外に、会社でまとめて発注する会社もあります。
「加工センター」と言って、加工するものだけセンターから各店に送られるのもありますが
普通の大根やきゃべつもセンターに集めてから各店に送られることもあります。
その場合店に送られてくる原価と市場から実際にその会社に送られる原価が違うことがあります。
バイヤーの考えで原価を変えるのです。ていうか原価を変えるなんて気声が悪いので「指示売価」って言ったほうがよいですね。
「これはこの値段で売れるから」で値段を上げ、「これはたくさん売ってもらいたい」で値段を下げる。
あるいは小さい個人店など、そのような中小のお店を対象とした協会というかグループがあり、そこから注文します。
発注方法と発注先がいろいろとあります。

その日その日の相場の値段が書かれた発注書が届いてるのでそれをもとに発注していきます。
発注には時間がかかります。青果は発注が命と言っても過言ではありません。
発注によって次の日の売り場が満足するものであったり、いまいちなものであったりしてきます。
発注時間はだいたい1~3時間ってとこでしょうかね。
3時間はかかりすぎかもしれません。
発注は今ある在庫が明日、なくなってるのか、どれだけ残るのかと
データや経験をもとに「明日これだけ売れる」
「この時期これが売れるので、これをたくさんとろう」
「あ、これやすくなったな。たくさんとろう」
「もう売れなくなったから控えるか」
とかやっていきます。
社員が2人いる店は発注してる間に休憩から戻ってきます。
もう一人も売り場をチェックし品出しからはじめます。

発注が終わったら
あとは品出しと加工。
みなさまがお客様で青果コーナー見に行き
品出ししてる姿が無ければ加工してると思います。
あるいはレジやってるかもしれません。

夕方以降はあとはどんどん売っていくだけ。
午前中もあっという間だが
午後もあっという間に終わってしまいます。
うかうかしてると品物があるのに在庫で眠ったままや
加工すれば出るはずなのに加工できないままだったり。
5時以降は売り場に残ってるものの調整
残りそうなら値引きしたり
あまり出し過ぎずに。
だいたい6時以降は片付けですね。
これが5時以降だったり
昔は8時とかそれより遅くなったりもありましたが
だいたい今は6時でしょうか。
片付けて、発注を見直し、明日の準備。
明日の準備は
明日の売価だったり
明日のレイアウトだったりします。

もっといろいろなきまりごととか
仕事
確認の仕事とかありますが
おおまかなところでは以上のところです。

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[ 2019年02月08日 10:46 ] メモ | TB(0) | CM(0)

青果担当者の一日の流れ 午前編

スーパーの仕事って?
お客さんで来てる分にはあまりわからないと思います。
テレビでちょっと得た知識を重ね合わせて想像するくらいで。
どんな仕事でもそうですが
人によっては
思ったより大変
思ったより楽
などいろいろとあると思います。
大体楽な仕事ってないですよねw
しかし「自分に合う仕事」とか合わない仕事とかはあると思います。
仕事によって、人間関係が楽なしごとや、人間関係が難しい仕事もあると思います。
いろいろです。
というわけで今日はスーパーの青果担当者の一日の流れについて軽く述べてみたいと思います。
現在の私のというより
他社や他社の人に聞いたのも含めてあります。
平日の設定でいきます。

まずは出勤ですね。
スーパーは他の人より朝が早いと思います。
店には7時~8時につくのがだいたいだと思いますね。
曜日によってはもう少し早くくる人もいると思います。

店に着いたら
まずはタイムカードですね。
制服に着替えてからタイムカードが大体の慣習かと。
タイムカード押す前に一服する人もいるかと思います。

次に自分の部署に向かいます。
作業場ですね。
朝、一番の仕事は
売場に出てる商品のチェックです。
前の日の閉店前に、ある程度冷蔵庫に片付けられています。
会社によっては
青果コーナーはほとんど売りつくし
次の日には全くゼロからはじめるところもあります。
日曜日や水曜日の一部は市場が休みなので
土曜日などは2日分取ることがほとんどです。
しかし、こだわってるところは
毎日売り切り、市場が休みの日はお休みというところもあるかもしれません。
しかしたいていはある程度残ってるものです。
その残ってるものが傷んでないかチェックが最初の仕事です。
キャベツの半切りの残りや
値引きしたものの残り
それらを売場から作業場に下げたりします。

下げが終わったら
品出しです。
冷蔵庫にある前日の残りをたいてい出します。
そうしているうちに市場からトラックが到着します。
私たちが店に出勤する前にきてるところもあります。
トラックが店の裏側に荷物を降ろします。
これをさらに作業場まで運びます。
トラックが持ってきたのをすぐに売場に出すことも多いです。
朝一番の商品って新鮮なものだと思ったのに、と思う方もいらっしゃると思いますが
一日くらいですと、そんなに変わらないかと思います。
その日に入った野菜ですが、夕方まで出しっぱなしでしなびたものよりは
前日入荷ですが新鮮な状態のもののほうが良いってこともありますよね。

品出しと共に重要なのが「売価変更」です。
その日の「特売商品」とか
相場で値段が変わった商品とか
同じ商品でも「バーコードが違う」商品とか
そのへんの売価をパソコンなどで変えます。
あってはならないことですが
買い物していてたまに「値段が違う」っていうことがあるかもしれません。
ここでミスすると「売価違い」が出てきます。
たいていはチェックミスです。
たっぷりと時間をとってやればミスは少なくなるはずですが
朝の忙しさでミスをしてしまうのかと思います。

レイアウト変更を行うこともあります。
お盆とか大がかりなレイアウト変更もありますが
少しだけレイアウト変更っていうときもあります。
特売で「これを売りたい」とか
春のイメージで「これを前に持っていきたい」とか。
このレイアウト変更は前日に行うところもあります。
また、売価変更も前の日にやるところもあります。
もちろん前の日売価変更しても、当日確認したり、他の商品の売価変更もでてきます。

商品のチェックと品出しと売価変更は店の開店までには間に合わせないと、という感じです。
荷下ろしはすぐに終わるところもあれば
開店後もつづくところもあると思います。

品出しは一日中つづきますね。
品出しばかりというわけではないですが。
日中の仕事で品出し以外は何をしているか。
会社内の他店との連絡とかもありますが
まずは「蘇生」。
野菜が入荷したら蘇生をする必要があります。
大根・きゃべつ・葉物など
袋に入ってないものは
一回蘇生させるところが少なくありません。
蘇生用のタンクに水を張り
そこに大根などを入れます。
入荷時にこの蘇生をやらない会社もあります。
蘇生をやらずに売場に出し、時間がたってしなびて来たら蘇生というところもあります。

あとは「加工」ですね。
きゅうりとかは
産地で袋に入れてくれたものもありますが
だいたいは「バラ」「袋に入ってない裸の状態」で入荷し
それを作業場で袋に入れてから売ります。
面白いことに
きゅうりは「パラ」で売るより
袋に入れて売った方が売れます。店にもよりますが。
パラを安くして、袋を高くしても袋の方が売れます。
バラだと「他人が触った」かもしれないという思いがあるのでしょうか。
この「加工」がいろいろと問題なんですよね。労働時間的に。
きゅうり1ケースを3本とか5本ずつ袋に入れるのも結構時間がかかります。
1ケース50本くらい入ってるのですが、これにかかる時間は8分~10分でしょうか。
10ケースやるとしたら1時間~1時間半になりますか。
もちろん「もっと早くできるよ」という人もいると思います(笑)。
8分だとしても、相当集中してやらねばできません。
10ケース1時間ちょっと集中しつづけなければ終わりません。
飽きっぽい人だったら、最初の1ケースはそのくらいでできるかもしれませんが
だんだん後になってくるほどダラダラしてしまいます。
性格によっては「こういうのが好き」という人も少なくなく
研修でその日初めてやる人でも結構早くできる人もいます。
早くといいますがスピードではないんですよね。
汗をかくほど猛烈なスピードでなく淡々と作業を飽きずに行った結果
時間内に終わるという感じです。
と、結構加工は大変なので市場に加工してもらうこともあります。
その場合はもちろん「加工賃」が入るので買う価格もあがります。
そのジレンマで「バラで取ろうか、加工で取ろうか」と考えることもあります。
大きな会社だと「加工センター」というのがあります。
その加工センターで一括して加工し、各店に送る。
店で野菜の入った袋が破れたりしたときはもちろん店で加工しなおすことがありますが
加工センターがあれば加工する手間が省けます。

あと会社によってはこの他にもいろいろと仕事があると思います。
ライバル社を見に行ったり
レジに入ったり
業者さんの対応をしたり
書き物をしたり
資料を見たり作ったり

12時頃になるとお昼で
だいたいどこの店も落ち着くと思います。
そうしたらお昼の休憩ですね。

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[ 2019年02月06日 17:04 ] メモ | TB(0) | CM(0)
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