やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

白菜が苦い

知ってる人から「お店で白菜が苦いって言われた」とありました。
私もいろいろと調べてみました。
まず白菜自体、アブラナ科の野菜で
他にきゃべつとかありますよね。
アブラナ科というのは
もともと外葉に苦みをもっており
その苦さで虫をよせつけないようにしてるようです。
それが旬になってくると苦みがなくなり
寒くなるとでんぷんを糖に変え
凝固点を下げ凍りにくくし
それが甘くなっていきます。
「先祖返り」ということもあるようです。
研究によって今の味になってきたのですが
突然、先祖のような気質がでてきてしまうことがあるようです。
そうすると昔通りの苦さが復活してしまいます。

また、含まれている窒素が多いと苦みを増します。
土壌によるものや
化学肥料によるものです。
窒素が多く与えられると苦くなるようです。
この場合、黒点が見られます。
黒い点はポリフェノールです。
天候が良くないと
この窒素がはきだされずたまったままになるようです。
またホウ素欠乏でも苦くなるようです。

後は緑色の部分が多いと苦いようです。

上記のような場合であれば
ポリフェノールが原因なので
食べても大丈夫ですが
無理には食べないほうが良いでしょう。

大体アクのようなものなので
湯がいたりしてから調理すると
苦みはなくなるようです。

白菜がおいしいのは11月からだという人もいます。
10月以前でも白菜はあるのですが
産地によっては
10月以前だと少し苦みがある産地もあるかもしれないです。
涼しい産地だとそんなにはないのですが
関東だとまだ少し苦味のあるのもでるかもしれません。
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[ 2016年11月11日 01:32 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

11月の地場

11月は地場が充実してきて
スーパーなどの売り上げが下がることが多い。
しかし、2016年は
9月の台風の余波で
そんなには多く出てきていない。

里芋は相変わらず多い。
だんだんと白菜が出てきている。
白菜はまだ高いので人気。
大根が多くなってきた。
レンコンをつくる人も。
長ネギは今まで売り切れてたが残るようになった。
ピーマンが少しずつ。
人参が細いがでてきた。
ほうれん草はまだ少しずつ。
カキナも見えてきた。
食用菊、はやとうり
はやとうりは作る人が多い。
ゆずもでてきた。
かりんも。
きゅうり、とまとも一人だが作ってる人がいる。
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[ 2016年11月09日 21:02 ] 地場 | TB(0) | CM(0)

11/06のツイートまとめ

santousai

これは9月のデータ今、ほうれん草は高くはない。
11-06 23:04

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[ 2016年11月07日 04:11 ] twitter | TB(0) | CM(0)

11/02のツイートまとめ

santousai

関東では地場野菜が出始めてるので、乱高下はあるかもしれないけど落ち着いてはきそう。
11-02 12:55

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[ 2016年11月03日 04:11 ] twitter | TB(0) | CM(0)
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