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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

青果担当者が説明しやすく「色」で覚えておきたい3つの機能性成分

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青果担当者が売場でいろいろと説明するときに
覚えておきたい栄養素というのはいろいろとあります。
まず、栄養素という言葉を出したとき、もう一つ「機能成分」という言葉もあります。
栄養素と機能成分はいつもいっしょにでてくる言葉でありますが別の意味を持ちます。
栄養素は人間が生きていくうえで必要な養分で
機能成分は必ずしも必要ではないが、あれば効果があるという成分です。
カルシウムやいくつかのビタミンは人間にとって必要ですが
アントシアニンは必ずしも必要ではないが体にいいことがあります。
こういうのが機能成分となります。
売場で説明するときに「色」に関してなら説明しやすいと思いますので
今日は色に関して3つの機能性成分をまとめて把握したいと思います。
ポリフェノールアントシアニンカロチンです。

アントシアニンは青や紫色ですね。
アントシアニンポリフェノールの一種なんですが
特徴的な色なので覚えやすく説明しやすいです。
まずはブルーベリーに豊富に含まれてますね。
アントシアニンの代表的な果物です。
あとは大根にも含まれてます。
カイワレ大根の根がたまに青くなったりしますがあれです。
赤や紫の大根にもアントシアニンが含まれており
それが赤や紫色として現れてます。
大根でたまにモノが良くないので切ったら「青っぽい」色をしてることがあります。
これもアントシアニンです。
あと寒い時期にブロッコリーやキャベツがちょっと紫色っぽいところが出ることがあります。
寒いのでエネルギーが消費しきれないので
光をあまり受けないように濃い色の部分ができることがあります。
これもアントシアンです。
寒い時期の野菜はこのように栄養が詰まることが多いです。
あとナスを漬物にすると青紫色になります。
ナス自体紫色っぽいのですが
これらもアントシアニンの一種であるなす特有のナスニンです。
傷ついたなすなどの傷は赤茶色してますが
これもポリフェノールの一種です。
傷ついたほうが栄養があるようです。
上記の野菜の他に
紫きゃべつ・赤しそ・紫色のさつまいもにも含まれてます。
アントシアニンなどのポリフェノール
もともと野菜が厳しい環境に耐えるために作られた物質なので
抗菌作用などの効果があります。

ポリフェノールとはアントシアニンなどを含む「総称」なんですが
説明する時で赤や茶色を表す成分として覚えやすく説明しやすいです。
りんごを剥いて放置すると赤茶色がでてますね。
あれもポリフェノールです。
ごほうを切ったときもそうです。
アントシアニンが青や紫を説明する時に使い
ポリフェノールは総称になってしまいますが
赤や茶色を説明するときに使いやすいです。

そしてカロチン
これはオレンジ色ですね。
代表的なものにはもちろん人参があります。
緑黄色野菜に多く含まれており
ブロッコリーにも含まれてます。
南瓜も中はオレンジですね。
オレンジ色のカリフラワーも白のカリフラワーよりもカロチンが多いです。
同じように紫のブロッコリーやカリフラワーもアントシアニンが豊富ということです。
とまともカロチン
とまとに豊富に含まれてる「リコピン」(リコペンとも)もカロチンの一種です。
金時人参はリコピンが普通の人参よりも多いので赤っぽくなってます。




[ 2019年02月27日 15:42 ] メモ | TB(0) | CM(0)

大根の中身が薄茶色に変色している

最近、北海道産の大根で
中身が薄茶色い
ことがたまにありました。
大根は通常1本売りと半分に切ったものを出すのですが
半分に切った時や
1本売りで中が薄茶色いと気がつかず、お客様のもとに行ってしまいクレームをうけて気がつきました。
全部が全部そうだったら売り場に出さなくて済むのですが
数十本に一本ですと
気がつかずに売り場に並んでしまうことがあります。

薄茶色の原因は大体
生育中に土の温度が22度以上だとそうなりやすいそうです。
夏に多い現象です。
やはり今年の北海道は暑かったことがありました。
ホウ素の欠乏も関わってくるそうです。
そしてポリフェノールが蓄積し
薄茶色になるようです。
薄茶色の原因はポリフェノールです。

味も良くなく少し辛いです。
この場合ですと食べられないこともないそうですが
多くのお店では返品を受けてくれると思います。
普通の大根と違ってたしかに気持ちのよいものではありません。

同じ場所でとれる大根の中で
たまに出るものなので
青果担当者としては今回の場合は、その日に2~3本気がつくという感じでした。
お客様にとっては「今まで見たことが無い」という方も多いと思います。
結構あることなのですが
万が一このようなものを買ってしまったらお手数ですが返品してください。
もちろん担当者は常々気をつけてます。
これがその日に入った大根の中で何本も出てくるくらいだと
青果担当者の方で箱ごと返品してます。
そしてなるべく良いものと交換してます。
自然のものなので
ある程度のことはご容赦していただきたいと思います。 

あと芯が黒いこともあります。
こちらはやはりホウ素の欠乏で黒くなったり
菌で黒くなることもあります。
青いこともあります。
これはアントシアニンが影響してます。
ここら辺のことは、当ブログのこちらのページでもやってます。→大根の中身が変色している
[ 2014年09月06日 05:54 ] 大根 | TB(0) | CM(0)

大根が茶色く変色してる

一時よりはおちつきましたが
まだ暑いですよね。
暑い時期はやはり野菜も傷みやすいです。
また天候による障害や
生理障害もおきやすいです。

今、大根は北海道のものが中心となっております。
涼しい地域でとれたものですから
関東に持ってくると
傷みやすいです。
他の野菜でも
特にニラもそうですね。

大根の中身が茶色変色してることがあります。
赤心症という生理障害が多いと思います。
当ブログの大根の中身が変色しているにも書かれてます。
薄く茶色変色してるのはこれだと思われます。
菌でやられてる場合は濃い色で変色してます。

暑い夏ですと
こうした障害が少なくないです。

大概、大根は半切りでも売られてます。
半切りなら中が見えてるので安心です。
たまに売り場に半切りが売り切れてる時もありますが
そのようなときはお店の人誰でもよいので
「大根の半切り」くださいと言ってみてください。
しかし、ごくまれに半切りを置かない店もあるかもしれません。
[ 2014年08月17日 05:30 ] 大根 | TB(0) | CM(0)

7月のだいこん

6月は千葉産大根が主流でしたが
7月になると青森、北海道がメインになります。
「今のところ」の話になるのですが
青森産って、ちょっと見た目がよくないのです。
見た目は北海道産のほうが良いです。
だからちょっと青森産の方が安いぐらいでは
北海道産の方が売れますね。
青森産でも良いものはあるのですが
大体ちょっと皮が茶色く変色しやすい。
北海道産でもやはり茶色く変色しやすいのもあります。
北海道産でもJAようていの大根はかなり良いです。
ブランドですが青森産よりちょっと高いくらいですね。
でも良くない大根が多いと人気が集まりもっと高くなってしまうこともあります。
この時期の大根は青森産に限らず見た目がよくないです。
雨と高温でそうなってしまうのだと思います。
青森産で良いものはきれいなのですが
先日のものは、ちょっとごつごつ感がありました。
しかしJAようていの大根はきれいでしたね。
そんなJAようていのでも、やはりよくないときもありました。

だからウチでは安売りの時青森産の大根を使わせてもらってます。
北海道産が今のところ150~200円売りで
青森産は100円で売れれば。
多少の変色ならよいですが
溶けてるほどの変色だと安売りにも使えなくなります。
そこら辺は見たり聞いたりしてから使ったほうがいいですね。
もちろん特売の時は
北海道産をそのまま使ってます。今のところは。
通常北海道産を売ってて
特売の時は青森産を使うとあまり特売の意味がなくなりますからね。
でも非常に相場が高い時は泣く泣くそのようなことをやることはあります。
大根に限らず。

この話も「今のところは」ということでして
農業の技術というのも日進月歩です。
みかんなどでも
「あの産地はあまり良くなかったのに最近では結構いい産地になってるね」
という話はよくされます。
[ 2014年07月12日 05:50 ] 大根 | TB(0) | CM(0)

大根の中身が変色してる

夏の大根はいろいろと生理障害というものが起きてきます。
それで外見ではわからないが、切ったら変色していることもあります。
その場合は多くは返金交換に応じてくれますので
気軽に申し出てください。
基本、大根は生育に関して
「ホウ素要求度が高い作物」です。
生育時、ホウ素が欠乏すると中身の変色を招きやすいです。


中が赤褐色(色)
赤芯症といいます。
生育後半に地中の温度がが22度以上の日が続くとなりやすいそうです。
辛味、苦味が強く食味が落ち、ホウ素欠乏症があるとさらに起こるようです。
赤いのはポリフェノール。

中が
あざ症
油心症
変といいます。
こちらは25度以上の日が続くとなりやすいそうです。
いのはブルーベリーで有名なアントシアニン。

水晶現象
普通の大根を買ってきて
冷蔵庫で保存していてもなってしまうようです。
水晶のように透明~紫色。
大根の持ってる成分が化学変化することによってこうなるのでしょう。

中が空洞
温度・水分・肥料のバランスの崩れで起こり
成長不良によりなるそうです。

ス入り
中心部がスポンジ状。
収穫が遅れたものに多い。
この部分だけ生育が遅れてしまった結果。
肥料のやりすぎでも起こる。

以上は生理障害
ウィルスや虫、菌などの病気と違うので
変色した部分の安全性には問題は無いようですが
気持ちのよいものではないので
交換返金したほうが良いでしょう。
また味もよくないので
こうした部分は食べないほうがよいでしょう。

中が
ホウ素欠乏による生理障害
斑細菌病という病気。
ホウ素欠乏の場合褐色気味。
い部分を除けば使えるようですが
これも交換返金したほうが良いでしょう。
病気によるものであれば
い部分は食べてはいけません。

お客様にとって交換返金はなかなか面倒ですが
売る側にとってはかなり勉強になるので、どうか店にお申し出ください。
お店のほうでも、お客様に面倒をおかけてすみませんということで
お土産もつけてくれるはずです。
これだけ面倒なことをして
交換返金だけしかしないなら
次回このようなことがあったら
「もうこの店行かないかな」
と思っちゃいますよね。

夏はこのような障害がそこそこあるので
一本で買うよりは
半分に切ったものをよく見て買ったほうがよいかと思います。


ダイコンの赤心症など根部の障害(リンク集)~農研機構
相談事例集② ◆野菜とその加工品◆~農林水産消費安全技術センター
[ 2013年07月17日 12:10 ] 大根 | TB(0) | CM(0)
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