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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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果物の食べ頃~201405

売り場にいてよく聞かれるのが
メロンの食べ頃。
仕入れてすぐだと、やはり硬いですね。
硬くても甘いのですが
やはりちょっと熟したほうがもっと甘い。
しかし、熟しすぎるとピリッときてしまう。
微妙なところです。
やはり触ってみて
底のほうが少しやわらかくなった程度が良いですね。
底のほうがヘコヘコしてしまうのは熟しすぎ。
持った感じが少し柔らかい程度という表現もありますが
これはメロンをたくさん触った人でないとわかりにくいかもしれません。
売り場の人間として
触られると余計やわらかくなったり傷んでしまうのでおすすめできないのですが
軽く触る程度なら良いと思います。
底のほうが、と上で書きましたが、底を押されると傷んでしまう場合があるので
底を押されるのを嫌がる担当者もいます。
人によっては爪の跡がつくくらいに押してしまう人もいるんですよね。
果物全般的にあることなんですが
これはやりすぎだと思います。
担当者に聞くのも手です。
しかし「ここにあるのはみんな仕入れたばかりだからみんな2~3日が食べ頃だよ」と適当に言う人もいるかもしれません。
大体は当たってるかもしれませんが
古いのが混ざってたり(3日くらい前仕入れたもの)するので、ちょっと適当かと。
収穫後5日くらいが良いとされてます。
お店に並んでから3日くらい。
ただ市場で、お店で何日か置いてあるかもしれません。
大体このようなところで
買ってきて硬かったら常温で追熟させてください。
また、おいしいメロンの見分け方として
網のあるメロンなどは
網が細かく、一定なものが良いとされてます。

キウィフルーツの食べ頃
キウィフルーツもやはり
仕入れてすぐですと酸味があり硬く甘みがあまりありません。
置いて熟すると甘みが増します。
キウィフルーツも置いて追熟する果物です。
仕入れたばかりですと
でんぷん質がまだ多くすっぱいです。
このでんぷんが追熟され糖化し甘くなります。
ただ置いただけでは追熟されません。
環境が良いと長期間保存できるくらいです。
湿気があり、高くない気温なら2ヶ月くらいはもってしまいます。
一番簡単に熟させる方法がりんごです。
りんごのエチレンガスがキウィフルーツを追熟します。
キウィフルーツ自身は基本、エチレンガスを出さないのですが
ストレスがあるとエチレンガスを発生し、熟するようになります。
樹の上で葉に当たり傷がついたり
収穫場でころがされたり
NHKのためしてガッテンでは
1個だけ机の角にぶつけて
何個かと一緒に袋に入れて保存する。
その1個がエチレンガスを発生するということでした。
ためしてガッテンでは追熟させるに相性の良いりんごとして
ジョナゴールド、王林、津軽が良いといってたようです。
そのままでは熟さないと書いてきましたが
収穫後、エチレンガス処理をするものもあり
ある程度熟したものが出荷されることもあります。
このようなものはただ置いておくだけで熟してきます。
そして熟したかどうかを確かめるには
縦に押してみて硬くなければ、です。
これもためしてガッテンでやってたのですが
おいしいキウィの見分け方として
じゃがいも型を選ぶということでした。
キウイの帝王とよばれる島田満沖さんが言ってました。
ちょっと平べったい扁平型ですね。
担当者としては
一つの箱の中に
混ざってるというのはあまり見かけなく
全部が丸かったり
全部が平べったかったりしてました。
枝の先になるキウィは丸く
幹に近い方が平べったいようです。
幹に近い方が栄養や水分を多く取れるからのようです。
平べったいほうは種も多いです。
島田満沖さんの他の逸話はビジネス香川に載ってますのでご参考に。
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[ 2014年05月22日 03:22 ] 果物 | TB(0) | CM(0)
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