やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

春きゃべつ~産地に合ったレシピ

野菜売り場では「キャベツ」というPOPを目にすると思います。
だから、この名前だというわけではなく
普段のものとはちょっと品種が違います。
もしかするときゃべつは一年中売られてるかもしれません。
今、普通に売られてるキャベツは大体2種類です。
きゃべつ、寒玉と。
寒玉は硬いものです。
は葉が柔らかい。
売り場的には「高原キャベツ」もあります。
これは寒玉です。

今、関東地方で主に出まわってるきゃべつの産地
愛知、千葉、神奈川です。
身の硬い寒玉系も同じ場所でつくられてるのですが
春きゃべつの人気が高くほとんどが春系を作ってます。
ただお好み焼きなどは硬い寒玉が合うなど
寒玉をあえて買われていく方もいらっしゃいます。
ところが大体のお店では春と寒玉の2種類を取り揃える余裕がないので
大体どちらかがあるしかないです。
産地もそのときの市場などの流れによって
同じお店でも
今日は愛知、昨日は千葉、明日は神奈川産
といったこともあります。
ある程度はお店のほうからも産地指定できますが
少しでも安く仕入れようとするので
あまり産地にはこだわらないお店が多いかもしれません。

で、各産地の特徴と、産地に合った春きゃべつのレシピ

愛知産のは春でも、ちょっと硬いイメージがあるんですよね。
最近は意外と柔らかそうなのも入ってきてはいますが
重くて春の中では硬めのような感じがします。
浅漬けが合いそうな感じですね。
生食でもドレッシングでいただきたいです。
和風系のドレッシングが合いそうです。

神奈川産は私個人的に一番のおすすめです
葉が柔らかそうで
それなりに引き締まってます。
この引き締まりが甘さをもたらすのでしょうか。
葉が開き気味なものもあり
見た目的に管理するのに苦労する産地です。
味が濃いような感じがします。
やわらかくて甘いです。
やはり生食がおすすめです。
単に塩をかけるだけで召し上がっていただきたい。
あまり味をつけずに食べていただきたいのが
こちらの産地のものです。

千葉産
こちらもやわらかいですね。
神奈川産に比べて引き締まりがちょっと足りないような気がします。
生食でマヨネーズが合いそうです。
ドレッシングも
さっぱり系ではなくて
こってり系のもので

塩ダレきゃべつも人気ですよね。
立派なきゃべつを見てると何だか食べたくなってしまう。
私もすぐに食べたい時など
ちょっと塩で揉んで食べてしまいます。
料理しない人でも簡単に春きゃべつをおやつ代わりにするレシピ
半切りくらいのきゃべつを買ってきます。
穴の開いてない袋を一枚用意します。
(青果の作業場には穴の開いてる袋の方が多い)
半切りのきゃべつをさらに半分適当にザク切りします。
残りの半分は、またあとで食べることにします。
ザク切りしたキャベツを洗い
水を切り
袋に入れます。
塩を混ぜます。
これまた適当
入れすぎないように注意してください。最初は味を見ながら。
袋をよくとじ押したりして揉みます。
少しの間(30分くらい、待てなければそれより早くても)冷蔵庫に入れます。
召し上がります。
普段のきゃべつとは違った「春きゃべつ」の味を
これで簡単に堪能できる思います。
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[ 2015年03月13日 15:34 ] きゃべつ | TB(0) | CM(0)

スナップえんどう

たまに「スナックえんどう」とか表記されてることがありますが
正しくは「スナック」ではなくて「スナップ」です。
これは農水省によって1983年に正式に統一されました。
ただスナックのように食べられるので
スナックと表記するのはわかる気がします。

スナップえんどう。
マヨネーズとかで食べるとおいしいんですよね。
結構甘いんです。
今鹿児島産が結構でまわってるので
いくぶん安くなってきたのではないかと思います。
レンジなどで手軽に食べてみてはいかがですか。

だいたい関東では10月頃種を播き
4月頃から取れだします。
生産量第一の鹿児島県では
まず、早どりとして
8月に種を播き、年内に収穫します。
そして
10月に種を播き、ハウスで育て
1月~4月くらいまで収穫します。
5月くらいになると関東でも取れだし価格も安くなってきます。
さらに5月くらいですと害虫の対策とかでてくるらしいです。

青果コーナーとしては
春のイメージのある商品として
また手軽に食べられる商品として打ち出したいところです。
レンジで簡単に調理できるんですよね。
PCでレシピを検索するとたくさんでてきます。
20本くらいですと500Wで2分くらい。
まずスジを取り
水洗いをし
容器に入れてレンジへ。
レンジから出したら
色が変わらないように冷水に少し浸しておいたほうがよいようです。
食べ方としては一般的なのがマヨネーズ。
ブラックペッパーをかけるのもおいしそうです。
あとはレンジに入れる前に
塩コショーをかけ5gくらいバターを入れてレンジへ。
おつまみやおやつとしても最適です。
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[ 2015年03月11日 16:54 ] さやえんどう | TB(0) | CM(0)

焼き芋には「紅はるか」がおすすめ

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焼き芋がおいしい季節です。
世の中は今や焼き芋というと「ぺにはるか」が主流になってきました。
ホクホク系ではなくネトネト系なのですが
これがまた甘いのです。
焼くと黒い蜜のようなものが流れた跡など見ると
すごく甘いんだなと思ってしまいます。
中もまるで蜂蜜で漬けたよ芋ようかんの様です。

ホクホクで売るよりも
ネトネトだけど甘くて売れてます。
確かに「私はホクホク系の方が好き」という方も少なくないのですが
売る側に立って申し訳ないのですが
高くて確かにおいしいホクホク系を売るより
そこそこのべにはるかを売ってたほうが売れるんですよね。

ホクホク系が好きなので、焼き芋としては売られてないのだったら
自分でやってみようという方へ。
なかなか家でやると、焼き芋として売られてるようにできないと言う声が良く聞かれます。
家のものと比べてスーパーや焼き芋屋さんの機械は火力が全然違います。
さつま芋を焼くのが大変という方はレンジでも充分代用できます。
新聞紙などでくるみ水分を含ませ
一回「強」で1分ほど、
その後「弱」で10分ほどでできあがり。
さつま芋は加熱すると酵素がデンプンを分解し糖化します。
あまり高くない温度でじっくりとすればかなり甘くなるそうです。

焼き芋にはどんな「さつま芋」が良いのか?
題名には紅はるかを推してます。
多数決的にはべにはるかが多いように思うのですが
結局は人それぞれだと思います。
ホクホクしたのが好きなら「紅あずま」「金時」
ベチョベチョしてるが甘いのが良いという方なら「紅はるか」「安納芋」
大栄愛娘という品種もよかったです。こちらもネトネト系。

紅あずまは千葉産がおすすめです。
茨城産のさつま芋は干芋にすると、おいしいんですよね。
これは一般論であって、中にはもちろん違うのもあります。
茨城産の紅あずまで千葉産の普通クラスのよりもうまいものもあります。
そんな中、紅はるかは茨城産の方が良いですね。
千葉産も紅はるかがありますが
私が食べてみた中では茨城産の紅はるがおいしかったです。

茨城産の紅はるかも産地によって、やはり味が多少違います。
一番おいしかったのは、まるでスイーツと言わんばかりの感覚がありました。
皮をむいてお皿に出すだけで高級菓子と言えます。
焼いたのを放っておいて冷めてしまったのですが
意外とおいしかったです。

べにはるかもやはり
とれる場所によって大きな差があります。
うちの店にも
同じ千葉でもいろいろな箱のべにはるかが入ってきます。
おいしかったうちのひとつがこの産地ですね。
成田市の大栄地区のべにはるか。
この大栄地区では「大栄愛娘」という品種も育ててます。
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八百屋から見た美味しいアボカドの見分け方食べ方買い方選び方

選び方というより
本当に手に入れる方法を書きます。
選び方というと
普通の人ではできない部分もでてきます。
一軒のお店で納得のいくものが手に入らないかもしれません。
たいていのお店は
アボカドを納品する時は
硬めで納品します。
だからどこの店行っても
硬いものしかないかもしれません。
また在庫として残ってしまい
やわらかすぎるものばかりかもしれません。

DVC00438.jpg


サラダにもおすすめなのがアボカド。
ファーストフードでもおなじみですよね。
私も大好きです。
したのだと塩コショーだけでもうまい。
一般的にはワサビ醤油ですね。

アボカドの旨み成分であるアミノ酸が
塩コショーやわさび醤油とよく合います。

実際普通に買うと硬いことが多いです。
硬いとおいしくないです。

青果担当者である私は、やはり
したアボカドに出会う確率は高いです。
売り場で柔らかくなったものの中で
何個かは黒ずみがありますが
何個かは良くしたものもあります。
良くしたものは本当においしいです。

おいしいアボカドの見分け方でココを選べとかありますが
要するにしたものを選べばいいのです。
しかしスーパー等で買うと
なかなかしたのには出会わないです。
ココを選べと言っても選びようがありません。
基本、スーパーでは硬いアボカドが売られてます。

最初から柔らかいのを置けばよいのですが
柔らかいのだと中身がちょっと黒ずんでたりすることがあります。
それだとクレームの対象になるので
硬目なのが置かれてます。

普通にスーパーに行ったのでは
おいしいアボカドを選ぶことはできません。
スーパーに並んでるものはほとんどが硬く
熟されればほとんどがおいしいものなのです。

硬いアボカドを買って、自分で熟させるのが一番の方法です。
あるいは熟した状態のアボカドを注文することです。
しかし、この場合はお店側も注文する単位があり
「1個単位」で注文できればよいのですが
「箱単位」でしか注文できないお店なら
お客様には「1箱」買っていただくか、断られてしまう場合もあります。
また、お店が取引している市場に熟したものが無い場合もあります。

緑色したアボカドの熟させ方
熟したものが売ってればよいのですが
たいていは緑色して硬いので
それを買ったら常温で4~7日ほど保存しておきます。
皮が黒ずみ柔らかくなったら食べ頃です。
この食べ頃を見極めるには何回かやってみることも必要だと思います。
アボカドもエチレンガスを発生するので
バナナ、りんご、キウィなどを一緒に置くと早く熟するようです。
当ブログのキウィの熟させ方も参考にしてみてください。

逆に冷蔵庫に入れれば長く保存できます。
常温でも27度以上のところに置くと
変色してしまいます。
追熟障害といいます。

最近はお店によって
熟した状態のものも売られるようになってきました。
買ってすぐにおいしく食べられると思います。
これもまた難しく
お店に並べられて日がたつと
中が黒ずんでくる場合もあります。
なので販売期間が決められてたり
賞味期限のようなものが貼り付けられてあります。

アボカドの旬
収穫は年間収穫されてるのですが
アボカドは9~10月頃新物といわれるものがでます。
新物だと油分が少なくうまみにかけるようです。
油分が多いのが最後の8月頃のものだそうです。
旬というか
一番美味しい時期は8月頃です。

あと
良いアボカドの見分け方
これが選び方ですかね。
ヘタがしっかりしてるものを選んでください。
ヘタから空気が入り込み
変色しやすくなります。

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[ 2014年09月11日 10:45 ] 輸入フルーツ | TB(0) | CM(0)

秋ナスが美味しいわけ

茄子ということばがあります。
だいたい9月にでてくる茄子のことを指します。
なすという区分は露地で6月~11月頃まで収穫されます。
なすというのは夏まっさかりのとき
いっぱい実がなるのですが
それを8月上旬くらい
少し弱ってきたときくらいに
枝を切ってやり
1/3~2/3くらいにしてやっていったん休ませます。
すると9月には
おいしい茄子が実るようになります。
8月中は出荷量も多く値段も安くなるくらいでまわるのですが
この8月、のために枝を切り、ある程度がまんしてやると
9月には、おいしいものができてくるのです。
こうして栽培してる現場を見ると
おいしさも倍増するかもしれません。

なすの出始めはふわふわで柔らかくて浅漬けにもむいてます。
それがになるにつれて引き締まってきます。
秋なすの特徴としては
皮が薄く
種が少なく
涼しさで実が引き締まるという理由でおいしくなります。
ちょっと硬めの部分があるのですが
そこが甘みがあっておいしいのです。
夏の暑い時期ですと
過酷な環境でエネルギーを消費してしまいます。
秋になると
栄養がたっぷりと残り
旨み成分のアミノ酸や糖が増えるため
甘くなるようです。
アクも強くなるのですが
旨み成分であるアミノ酸や糖が増えることによっておいしくなります。
もともと糖質が多いので
糖質制限されてる方にとっては注意が必要です。

アクが強いですが
そのアクはアントシアニンであり
高温で旨みとなります。
油で炒めるとさらに甘くなります。

嫁に食わすな秋なすび
という言葉がありますが
いろんな説があり
おいしいからとか
なすは冷えるので嫁を気づかってとか
種が少ないので子種ができないとか
いろいろあります。

二宮金次郎が初夏にナスを食べてたら
その時期のナスにしてはいつもよりおいしく
秋茄子の味がしたので
天候の変化を察知し
収穫の秋が来る前に
飢饉を対策したといわれます。
(こちらの茄子は種が多かったと記述されてます)

秋茄子は味は良いのですが
えぐみ(アク)は強くなります。
とりたては比較的えぐみは少なく
その後えぐみは強くなります。
えぐみが強くても
おいしさの方が優るのが秋なす。
調理方法によってそのアクがさらに甘みを増すものになります。

涼しくなると引き締まるのですが
涼しすぎてもいけません。
なすはインド原産で寒さに弱いです。
保存は常温。
冷蔵庫に入れると
硬くなりすぎて
傷みやすいです。
長く保存するには
冷蔵庫かもしれませんが
失敗しやすいと思います。
冷えるので嫁に気を使うともありましたが
漢方では冷やす効果があるそうです。
そのため鎮痛・消炎に使われます。
インド原産ならではとして
夏、暑くなってしまった体を冷やすにもいいようです。

なすは野菜の中でも水っぽいですね。
外見からして水っぽさを感じないのですが
調理するとわかります。

おいしいナスの食べ方のレシピとしては
まず
塩もみがおすすめです。
なす本来の味が楽しめます。
簡単なやり方としては
袋に適当に4つかそこらに切ったナスを入れ
塩を一つまみいれます。
そしてよく揉んでください。
揉んでると水分がよくでてきます。
30分ほど冷蔵庫にいれておきます。
水分をよくとったらできあがりです。
冷蔵庫に入れておくのは
冷やしたほうがおいしいのと
食中毒対策です。
浅漬けは特に食中毒対策を心がけてください。

あとは生姜焼きもおいしいですね。

なすはなるべく良いものがよいです。
あたりまえですが
安いのだとちょっとアクが強かったり
クセのあるにおいが残ったりします。
生姜焼きならば安いのでもおいしいです。
塩もみだとストレートにきますから
漬物にするにはやわらかくて良いものを選んだほうがいいです。
炒めたりするのでしたら安くかったり硬かったりしてもOKです。
やわらかくて良いなすとしては
群馬産のナスがおすすめです。
ほかの地域も良いナスがあるところはあるのですが
平均的に言うと群馬産がおすすめです。

この前、安売り用の安いナスを
惣菜の人が使ってナスの天ぷらを作ったのを食べたのですが
大変おいしかったのです。
「安いナスなのに、こんなにうまいのか?」と思ってしまいました。
夏ごろ食べた時は普通なナスの天ぷらだったのですが
秋になったら、食べていて結構甘みを感じたのです。
安いナスなのでアクが強そうなイメージがあり
もうちょっと渋いような気がしました。
しかし、こんなに安いナスでもおいしかったです。

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[ 2014年09月04日 10:59 ] なす | TB(0) | CM(0)
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