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やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

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やまうど

山うど
関東では群馬産・栃木産が主流です。
群馬産はJA利根沼田
栃木産はJAなすので那須の春香うど
が中でも主力です。

群馬産は12月から4月
栃木産は12月から8月まででています。

今シーズンは今まで高かったですが
ここのところ安くなってきました。
1本300円近くしてたのが
最近では150円~200円で買えるところもあると思います。

山うどは「うど」とはちょっと違ってます。
うどは暗いところ屋内とかで栽培され、白くて長くなります。
山うどは屋外で育てられ、うどより茶色く、葉の近くは緑色になります。
それでも天然の山うどよりはソフトな色となります。
天然の山うどは緑色が濃く、灰汁抜きもしっかりと必要な感じになります。

山うどを召し上がるには、やはり灰汁抜きが必要です。
基本、水にさらしていきます。
山うどは皮、葉、本体全て食べられます。

下ごしらえ

土がついていたら洗う
根元のハカマをとる
葉先(穂先)を切り離す
本体の皮をむく
それらを水に浸す
灰汁抜きの時間は15分くらい
でも食べてみたりして自分なりに調整するのもいいです
水だけでなく
塩を少々入れたり
酢水にしたり
片栗粉をいれたりもします
お好みでやってください

これで下ごしらえはOKです。
あとはお好みの調理で。
サラダにするには
サラダ、炒め、キンピラ、和え物等。

私はマヨネーズ和えが好みです。

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[ 2014年02月08日 05:46 ] 日記 | TB(0) | CM(0)

ふき

日本原産の野菜ですぐ頭に浮かぶものが「ふき」だと思います。
お弁当にも「すじの通ったふき」は必須でしょう。
しかし、子供だとちょっとクセが強くて好き嫌いが多いかもしれません。
だんだん大人になってくると改めてふきのおいしさがわかってくるでしょう。

関東地方ですと愛知産のフキが多いです。
だんだんと群馬産のもでてきます。

たしかにクセの強い野菜です。
他の野菜に比べて灰汁が強いので下ごしらえが必要です。
とはいってもスーパーで売られてるふきは野生のものよりは灰汁は少ないです。




フキの下ごしらえ

フキの葉は取ります

5本くらい束になってますが、5本ごと、それを鍋に入るくらいに切ります。
後で皮を剥くのに短く切ると面倒なので長めに切ります。

板ずり
フキの皮を剥きやすいように板ずりをします。
軽くフキに塩をまぶして数本まとめてまな板の上でフキを手で転がします。
よく塩がすりこまれるように。
これをやると皮が剥きやすく、フキの色が鮮やかになります。

鍋に水を入れて沸騰させます。
沸騰したら板ずりしたフキをそのまま鍋にいれます。
待つこと3~5分。
細いものは3分、太いところは5分。

その間ボールに冷水を入れておきます。
5分たったら冷水をはったボールにフキを入れます。
フキが熱くなくなったら、皮を剥きます。
水につかったまま剥いてもよいです。

皮を剥き、再び水の張ったボールに2時間くらいつけておけば
灰汁抜き完了です。

保存
水につけたまま冷蔵庫に入れておけば2・3日は持ちます。
それ以上は水をきり、ラップして冷凍庫に保存。




ふきがちょっとでもお弁当に入ってたり
おかずに出てるとうれしい気がします。
だから一気に下ごしらえをして
保存しながら少しずつ出していくのが良いです。

そのまま食べるなら
かつお節プラス醤油
あるいは煮物や炒め物にいれる。
[ 2014年01月21日 12:03 ] 春野菜 | TB(0) | CM(0)

れんこん

レンコン
れんこんは変色しやすい野菜です。
仕入れた状態でも白い粉やちょっとした薄い黒ずみがあります。
白い粉はれんこんに含まれるでんぷんが外に出てきたもので
薄い黒ずみはれんこんに含まれるポリフェノールの一種、タンニンが
土中の鉄分と反応して黒くなります。
このタンニンは灰汁(あく)です。
店頭に朝出して、夕方になると白い粉が増え
れんこん自体もやや紫色っぽくなります。
この紫色もタンニンの変色によるものです。
切り口はやや褐色になってきます。
れんこんのタンニンが褐色になります。
でんぷん、タンニン、みな食べても問題はありませんが
いくらかは減らすことはできます。
調理時切った後に10分ちょっと酢水につけておけば
きれいな色になります。
ただ鉄分を含んだものと一緒に調理すると
黒ずむことがあるようです。

買うときのポイントとして
まず堅い、やわらかいがあります。
入荷した時点で
「芽」がある方が繊維が少なくやわらかいのです。
しかし、カットされて店頭で並んでしまってはわかりません。
丸っぽいものが芽に近く、長っぽいのが堅いので
この形跡が見分けられれば、と思います。
私でもなかなかわかりません(笑)。
中心部が赤く溶けてる場合があります。
これは赤腐れという病気です。
担当者が気づかなく傷んでるのもがでてるかもしれません。
皮の色はある程度仕方がない場合があります。
「しぶ抜き」されてないものは赤しぶというものが出ます。
れんこんが呼吸してるとき土中の鉄分とれんこんのタンニンが反応して
皮が褐色になります。
8~11月頃のれんこんに見られるようです。
黒しぶといわれるのが
1~3月のれんこんに見られるもの。
台風などの強風で茎が倒されたものにつくようです。
店頭に並べておくと
上記のように変色していきますが
あまりにも変色してるものもあるので
なるべく色がいいのがよいです。





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[ 2013年05月19日 05:39 ] れんこん | TB(0) | CM(0)
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