やおやの日常そして野菜と果物の目利き

夏にもありますが冬にも多いですね。
外見ではわかりませんが
切ってみると
みずみずしいのですが
種の周りが褐色。
きゅうりは元々ヒマラヤ山脈のふもとが原産地。
インドのアッキシム地方あたり。
インドといってもヒマラヤ山脈のふもとなので
そんなには暑く無く。
だいたい28度くらいが適しています。
低くても10度位。
そのあたりから
低温による果肉褐変症
かにくかっぺんしょう
というのが起きてきます。
低温障害です。
病気ではありません。
ハウスで育っても
輸送途中や保存の仕方で
こうなってしまいます。
低温で10日間くらい保存されたものがこのようになりやすいです。
低温だけが原因でなく
栄養のバランスなども原因となってるようです。
リン酸やカリウムの肥料を多く使用したり
気候の変動で成長しすぎた場合になりやすいようです。
そして、きゅうりの中のポリフェノールが酵素の働きにより
このような色になります。
ポリフェノールなので危険はないと思いますが
このようなものがありましたら
返品・交換をお勧めします。
多くのお店でうけつけてくれると思います。
ただ腐って、中が褐色になることもあります。
この場合はみずみずしさがない。
腐ったものは食べてはいけません。
ポリフェノールなんだか
腐ってるものなんだか
一般のお客様にはわかりずらいと思います。
なので
いずれにせよ返品・交換をお勧めします。

お店や市場によっては
毛布を掛けて
対策をしてるところもあります。
ナスやさつまいもも低温に弱いです。

きゅうり

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白菜は大体カットした形で売られてます。
半分とか1/4とかで。
丸々1個が2つに束ねられて売られてることもありますね。
丸で売られてるものは、だんだんとしなびてきます。
しなびてないものが新鮮です。

さてカットした白菜はラップもしてあり
そんなには、しなびてこないです。
ただカットしてから時間が経つと
芯の部分が膨らんできたり
断面の芯から近い部分が緑色になってきます。
よく芯の部分に切れ目を入れるのですが
芯の部分が膨らむのを防ぐために切れ目を入れてます。

カットしてから時間が経った白菜というのは断面が緑色になってきます。
最初は白かったり、黄色かったりします。
それが段々と緑色に変色してきます。
前の日カットされた白菜はたいてい
断面が緑色で
芯が盛り上がっており
値段も「見切り価格」で売られてます。
やはり味も落ちます。




写真上が新鮮な白菜の断面で
下がカットしてから時間が経って緑色っぽくなったものです。
下はラップがしてありますが、緑色になってるのはわかると思います。
上のように黄色いのが美味しくて新鮮です。
食べなれた人だと、もう直感的にわかるくらいです。

有名なシェフがある番組で
「最も甘くて美味しい白菜はどれ?」というに対し
一番緑色っぽい白菜を選んでました。
しかし、そのシェフに弁護の余地はあると思います。
正解は「葉と葉の間が詰まって芯が短い」くて一番黄色っぽいものでした。
これは普通の白菜はそうなのですが
某シェフが選んだのは、どちらかというと「春白菜」っぽいものを選んだ印象がありました。
春白菜は葉と葉の間がゆったりとしており、芯は少し長めで、黄色い部分が冬のものより少ないです。
春白菜にしても、断面が緑色すぎるのですが
春白菜の印象が、少しよぎったのかもしれません。
春白菜もモノによっては
甘みが凝縮されておりサラダに最適なものです。

秋冬白菜と春白菜で見分け方が少し違ってきます。

白菜の見分け方として
カットされてから時間が経ってないものとして
断面が緑色でなく黄色で膨らんでないもの。
新鮮なものとしては
しなびてないもの
美味しい見分け方としては
冬の白菜なら芯が短いものが甘いです。
葉と葉が詰まってれば、ちゃんと栄養がゆきとどきうまいです。
春白菜は黄色い部分は少なくなりますが
やはり芯に近いところは黄色のもの。
葉と葉の間はゆったりとしてますが
ちぢれた葉の部分が多いもの。
白くて太い葉脈ばかりでないもの。
下手すると「とう立ち」し中で花が咲いてるものもあります。

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はくさいのアンコ症
ゴマ症と同様よくみかけられます。
外側からはわかりませんが
切ってみると中ほどの葉先が茶色く溶け出しています。
これはほとんどの場合カルシウム不足か窒素過剰による生理障害とされてます。
カルシウムを与えれば良いわけではないそうです。
カルシウムの吸収が悪くなるようです。
なので窒素の肥料をやり過ぎないとか
乾燥に気をつけるそうです。
青果売り場では
ひどければ市場へ返品か
ここを切り取って安く販売してます。
少しでしたら
取り除き販売してますが
見た目が悪くなるので
やはり少し値段を下げて売ります。
栄養不足・過多で変色してしまったようです。
たいていカットしたものが売られてますが
丸々1個買ったときに
切ってみたら、このようなのがありましたら
たいていの場合は交換できると思います。

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早生ふじの段階でも蜜入りりんごがありますが
だいたいサンふじ・ふじが収穫される時
寒さで蜜入りになることが多いです。
そして12月中に蜜はりんご自身に吸収され
年明けには蜜入りりんごはなくなってきます。
しかし、りんご自身に吸収されないのもあり
そのようなものが
年明けでも蜜入りリンゴだったり
りんごを切ったら中身が茶色く溶けてるかのようになります。

そして春頃
発泡スチールに入った貯蔵物が出荷される前
抗酸化作用が弱くなったものが
中身が酸化され茶色になっものが出たりします。
発泡スチールに入ったものも
やはり弱いものや
終了期前ですと
中身が酸化され
切ったら茶色かったというものがでやすくなります。

特に貯蔵物は
りんご自身の呼吸するガスで「焼け」が起こり
皮が茶色くなったりします。

りんごの中身を切ったら茶色になってたというのは
12月頃　蜜が吸収されずに残る
4月頃　発泡スチール物が出る前、段ボール物の終了期で抗酸化作用が弱くなったものからでる
7月頃　りんご自体の終了期で酸化作用が弱くなったものからでる
主に時期別ですとこのような感じで出ます。

これ以外にも
「つる割れ」は
りんごの実が大きくなる時
雨が多かったりするとなりうるようです。

あと「芯カビ」病
これは切ってみないと判りませんが
成長段階ですとある程度わかるコツがあるようです。
一つだけ赤くなってたりすると芯カビだったりするようです。
種からカビが生え周囲が傷んできます。
実が大きくなる時ガクからカビが入り込んだもので
傷んだ部分をとりのぞけば大丈夫という意見が多いですが
お店に言えばたいていの場合返金・交換してくれるでしょう。
芯カビ以外のここに書いてある事例の場合でも返金・交換はしてくれると思います。
ただ「つる割れ」だけでは対応はしてくれないと思います。
つる割れで、中が傷んであれば対応してくれると思います。

つるのまわりの
へこんだ部分が黒く輪になって
線がついてる感じになることがあります。
黒っぽいキズのようなものが何重にもへこんだ部分にワッカになってます。
これはホウ素の欠乏によるものです。
これだけでは返品の対象になるかは微妙です。

またビターピットといって
果肉に茶色い点ができます。
これは栄養のやりすぎだったり
カルシウムの欠乏だったり
若い樹に見られる特長だったりします。
茶色い部分はコルク状で苦いです。

他、今の時期でも
他の時期でも
保存状態が悪いものは中身が茶色くなります。
暑い時期は冷蔵庫、
寒い時期は暗くて涼しい所に保存してください。
ただ、他のものと一緒にすると
りんご自身が出すエチレンガスによって
他のものを熟させてしまうので
注意が必要です。
そのためにラップなどにくるんでおいたほうが良いでしょう。

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最近、北海道産の大根で
中身が薄茶色い
ことがたまにありました。
大根は通常1本売りと半分に切ったものを出すのですが
半分に切った時や
1本売りで中が薄茶色いと気がつかず、お客様のもとに行ってしまいクレームをうけて気がつきました。
全部が全部そうだったら売り場に出さなくて済むのですが
数十本に一本ですと
気がつかずに売り場に並んでしまうことがあります。

薄茶色の原因は大体
生育中に土の温度が22度以上だとそうなりやすいそうです。
夏に多い現象です。
やはり今年の北海道は暑かったことがありました。
ホウ素の欠乏も関わってくるそうです。
そしてポリフェノールが蓄積し
薄茶色になるようです。
薄茶色の原因はポリフェノールです。

味も良くなく少し辛いです。
この場合ですと食べられないこともないそうですが
多くのお店では返品を受けてくれると思います。
普通の大根と違ってたしかに気持ちのよいものではありません。

同じ場所でとれる大根の中で
たまに出るものなので
青果担当者としては今回の場合は、その日に2～3本気がつくという感じでした。
お客様にとっては「今まで見たことが無い」という方も多いと思います。
結構あることなのですが
万が一このようなものを買ってしまったらお手数ですが返品してください。
もちろん担当者は常々気をつけてます。
これがその日に入った大根の中で何本も出てくるくらいだと
青果担当者の方で箱ごと返品してます。
そしてなるべく良いものと交換してます。
自然のものなので
ある程度のことはご容赦していただきたいと思います。　

あと芯が黒いこともあります。
こちらはやはりホウ素の欠乏で黒くなったり
菌で黒くなることもあります。
青いこともあります。
これはアントシアニンが影響してます。
ここら辺のことは、当ブログのこちらのページでもやってます。→大根の中身が変色している

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