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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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白菜

はくさいの産地
はくさいの旬は冬です。
特に寒さにあたり白菜の皮が霜がおりた感じになるのは
霜降り白菜と呼ばれ甘みがまします。
寒さに当たると葉のでんぷんが糖に変わり
白菜の中の水分が凍る温度(凝固点)を低下させるので
甘くなります。
白菜は一年中流通してますが
夏などは涼しい気候の場所で栽培されます。
6月(北海道は7月)~11月の間は冷涼な
長野・北海道・群馬で収穫されます。
夏白菜です。
葉が薄くサラダにむいてるかもしれません。
夏の群馬産は高原地帯です。
赤城山高原と浅間山高原付近。

10月になると茨城産がではじめます。
秋冬白菜。
茨城産はほとんどが県西地区で栽培されます。
11月になると関東・東北産がでてきます。
長野・北海道は寒すぎて終了になります。
11月頃から群馬の平野部・埼玉・栃木産。

1月~3月は年を越した白菜。
関東地方では主に群馬産もよくみかけると思います。
でも一年を通してみると全国No.1は茨城、2位は長野となります。

4月~5月はトウが立ちやすく栽培は難しいです。
花芽をだそうとして茎が伸びてきます。
しかし、茨城県では、この時期「トンネル栽培」で栽培されたものを出荷してます。
小さな「ハウス」施設です。
だいたい年明けから夏までの白菜を「春白菜」と呼びます。
春白菜は柔らかく色が濃いのが特徴です。
こちらもサラダにも適してます。

茨城産のトンネル物が出る直前、茨城産が減る時
関東では一時的に「西物」が入ってきます。
兵庫・愛知産のものもみかけると思います。

白菜の栽培
きゃべつなどと同じく冷涼な気候を好みます。
産地は中国北部。
冷涼な気候です。
関東地方ですと8月中旬~9月に種を播き
9月~10月上旬に植え付け
11月~2月にかけて収穫できます。
これより早いと病害虫にやられやすく
遅いと小さかったり、結球しなかったりします。
結球に適した温度は15度から17度
発芽に適した温度は18度~22度(4度~35度まで可能)
これを考えると寒すぎる北海道は夏の間になります。
関東地方ではやはり収穫が11月~2月になります。
年明けにとれるのは年内にとれるものと同じ時期に栽培されたものを
12月に麦わらなどで頭部を縛り年を越させるものです。
(年明けに収穫されるものは種まきは少々遅らせたものですが)
こうして2月頃まで収穫されます。
春になると、とうが立ちやすくなるので
収穫は難しくなります。
しかし、いろいろ工夫すれば収穫の時期をずらすことができます。
簡単に栽培できる時期に作ったものは、量も多く出まわるので安く売られます。
あまり量が出まわってない時に出荷すれば高く売れます。
春まき葉菜を育てよう~タキイ種苗

白菜の甘みを増す
寒さに当たった白菜は甘いですが
人工的にやることも可能です。
冷凍して戻すと、柔らかくなり、甘みが増すようです。
あとは日干し。
3時間ほど天日干しすると
酵素が働きアミノ酸が増えるようです。
やりすぎると白菜のおいしさが失われたりするので
これくらいが適当かと思います。
日干しは3時間が適当で長くやっても効果はあまりないそうです。

白菜の生理障害
白菜でよく見かける障害
ゴマ症です。←リンクを参考にしてください。

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[ 2014年10月24日 11:44 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

ブロッコリー

ブロッコリーの産地

国産ブロッコリーは関東では
夏の間
北海道産と長野産がメインでした。
そろそろ埼玉産が多く見られるようになります。

アメリカ産は一年中見られ
国産も一年中各産地のものが見られますが
本来の旬は冬。
11月~2月くらい。

冷涼な気候を好みますので冬の収穫が最適です。
苗だと高温に強いですが
つぼみが膨らみだす頃には暑さに弱くなります。
ですから春にも種を播けますが
収穫はせいぜい6月頃まで
冷涼な北海道・長野ですと
逆に夏の方が適しており
寒すぎては栽培できないので
夏がメインになります。

関東では6月~11月頃まで北海道・長野産が
発泡スチロールに入れられでまわります。
7月下旬頃安くなるときもあります。
これ以外の期間は埼玉産が多く見られます。
11月~6月ですね。
次に茨城・群馬産。
3月~4月頃関東地方の産地が一時なくなり
この頃ですと香川・愛知産のものがでまわります。
関東地方のブロッコリーは
秋冬ブロッコリーが10月~2月ころまででまわります。
少し間をあけて4月~6月くらいまで春ブロッコリー。
3月前後はブロッコリーを栽培するには温度が低すぎるのと
春ブロッコリーの準備があるので収穫できなくなります。
しかし、関東地方の中でも産地によって前後するので
関東地方のものが全く無くなってしまうことはないかもしれません。
この期間は暖かい西物。愛知・香川産のものが関東地方ででまわってきます。

ブロッコリーの旬は冬と言いましたが
やはり何でも「出たて」がやわらかくておいしいです。
だからブロッコリーの場合は各産地で「出たばかり」の時ですね。

ブロッコリーの栽培
原産地はケールとして地中海です。
これがイタリアで改良されたようです。
地中海というと暖かいイメージがありますが
きゃべつもそうなのですが
日本では冬が最適な植物になります。
ということで一応旬は冬になります。

苗を植えつけてから50日くらいで収穫できます。
関東地方ですと
7月に種をまき
8月に苗を植え付け
11月頃から収穫できます。
芽が次から次へと出てくるので
長期間収穫可能です。
11月頃から2月、3月までは収穫できます。

よく見かける生理障害

厳しい寒さにさらされると
つぼみが紫色っぽくなります。
これはアントシアニンが出たもので
寒さに対抗するためのものです。
食べると甘みが増してるようです。
茹でるとアントシアニンが流れて
元の緑色に戻ります。

花蕾(ブロッコリー自身)に斑点状に黄色くなる時があります。
キャッツアイと呼ばれます。
これは黄色い部分と他の部分の成長にズレが起き
そのような時起こるようです。
また高温が原因だとも言われます。
食べても問題がないと言われますが
返品に応じてくれる店は多いと思います。

全体的に黄色い
ブロッコリーを放置しておくと
花が咲いてきます。
黄色い花が咲きますが
これとは別に
花蕾が全体的に黄色っぽいことがあります。
これは乾燥や肥料不足でなります。
ほんの少しなら出荷され、安く売られますが
多くの場合は出荷されません。
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[ 2014年10月20日 14:20 ] ブロッコリー | TB(0) | CM(0)
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