FC2ブログ

青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

甘柿と渋柿に4種類ありそれぞれに属する品種

西村柿のところでも言いましたが
甘柿と渋柿に4種類あります。
不完全甘柿
種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいますが
早い時期からでまわる西村早生柿
筆のような形をしてる筆柿
日本最古の甘柿といわれる禅寺丸柿
そして栃原柿
種の入り具合を見て出荷されてますが
入りが良くないものは西村柿などはドライアイスなどで脱渋してから出荷されてます。

完全甘柿は種ができるできないに関わらず渋が抜けます
生産量ナンバー1の富有柿
これもまたよく見かける次郎柿
奈良発祥の御所
最近話題になったブランド太秋
次郎柿は四角くてたねなし柿っぽいですが
ごつごつとしてます。

甘柿といっても
産地や成長によって渋味が残る場合があります。
シーズン終了間際にできたのも渋味が残るようです。
貯蔵するためにシーズン間際にとれた富有柿は
完全甘柿ですが、脱渋されてでまわりまます。

不完全甘柿と同じようにゴマが入るのだけれども渋みが少し、またはほとんど残るものを不完全渋柿といいます
平核無の枝変わり刀根早生柿
人気のたねなし柿、平核無柿
干し柿にもなる甲州百目柿(江戸柿)

種ができるできないに関わらず渋が抜けないし、ゴマもできないものを完全渋柿といいます。
渋抜きするとトロリとした甘さが魅力な西条柿
釣鐘型の愛宕柿
干し柿で有名な市田柿
富山の干し柿に使われる三社柿
会津を代表する果物、会津身不知

もちろんスーパー等に陳列されてる渋柿は
渋抜きされて出荷されてます。

他によくみかける柿も種類別に列挙しておきます。
完全甘柿
伊豆、伊豆早生、早秋、甘秋、松本早生(富有)、
不完全甘柿
西村早生
不完全渋柿
甲州百目、富士柿
関連記事
スポンサーサイト



[ 2014年09月19日 11:41 ] | TB(0) | CM(0)

西村柿と甘柿

DVC00171.jpg
もう柿がでてますね。写真は「西村早生柿」。
とはいってもハウスものは6月から出てるのもあります。
種があり、ゴマが入ってる昔ながらの柿です。最近では平核無柿(たねなし柿)が多く
種が無く、ゴマも見られなく、薄いオレンジ色の柿です。
たねなし柿ばかり食べてる方は
西村の「ゴマ」に違和感を感じますが
このゴマと呼ばれる茶色い粒々が甘みを引き立てます。

このゴマはタンニンです。
タンニンが自然と固まったものがゴマになります。
たねなし柿もタンニンがありますがこのように固まりません。
タンニンが渋く感じます。
ワインの渋みもタンニンです。
タンニンは水溶性の状態だと人は渋みを感じます。
唾液に溶けることによって渋みを感じます。
これが不溶性に変わるとタンニンの渋みを感じません。
タンニンが固まった不溶性になったのが「ゴマ」になります。
ですから「ゴマ」がある柿は渋くないのです。

これが西村早生柿の特徴です。
ゴマがあると甘い。

柿の甘さには4種類ありまして
まず甘柿に完全甘柿と不完全甘柿があります。
不完全甘柿はこの西村早生柿のように
種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいます。
完全甘柿は種ができるできないに関わらず渋が抜けます。
渋柿は
同じようにゴマが入るのだけれども渋みが少し、またはほとんど残るものを不完全渋柿といい
種ができるできないに関わらず渋が抜けないし、ゴマもできないものを完全渋柿といいます。
これは品種によってわかれます。
どの甘柿、渋柿であるかは品種によって分かれます。
西村早生柿は「不完全甘柿」です。

ゴマが入ってれば甘いです。
いずれにせよスーパー等にならんでいる柿は
渋柿であっても「渋抜き」されてますので
みんな渋くはないはずです。
酒などのアルコール炭酸ガス渋抜きをされてます。
渋を抜くというより
タンニンを水溶性から不溶性に変えるだけなのですが。

しかし売り場で見てると
やはり人気なのは「たねなし柿」
少しでも食べやすいほうが良いのでしょう。

関連記事
[ 2014年09月19日 10:50 ] | TB(0) | CM(0)
スポンサー
スポンサー
スポンサー
最新トラックバック
検索フォーム
ブロとも申請フォーム
QRコード
QR

プロフィール

yaoyoshi

Author:yaoyoshi
パソコン好きな
八百屋の店員
S40年代
埼玉中部より
北関東周辺からみた青果物
日記もあり

twitter
ちょっとした質問など twitterにどうぞ!!
Face book
タグ

産地 見分け方 買うときのポイント 栽培 交換 返金 11月 鮮度 収穫期 糖度 変色 おいしい レシピ  品種 5月 安全性 返品 収穫 地場 売り方 4月 新物 茶色 楽天 極早生 保存 SKU 中生 野菜 サイズ  ハウス 春野菜 美味しい やわらかい 苦い 生理障害 生食 とう立ち ブランド クレーム こだわり サラダ 原産地 追熟 売場 苦味 初夏 甘い 10月 レンジ 涼味 露地 早生 下ごしらえ おすすめ マルチ栽培 褐変 入り数 黒色 選果場 保存方法 黒箱 カビ ダイエット 栄養 渋抜き 用語 トンネル 植え付け 輸入物 そのまま食べ 旨味 JA 原因 晩生 今一番 種まき リコピン 赤箱 あくぬき グルタミン酸 障害 作型 りんご 6月 ククルビタシン 1月 端境期 年間 うまみ 黒い点 黒い 糖化  とうもろこし 事例 焼き芋 アク抜き 特選 浅漬け グレード 等級 簡単 酸味 業務メモ 食べ頃 うまい 個数 青島みかん 灰汁抜き 柑橘類 きゃべつ 食感 ビターピット トマト とまと GW 田植え きゅうり キュウリ 南瓜 ブルーム 胡瓜 管理 白菜 知識 水分 品質 大根 とうが立つ ピーマン 切り替え ファスト おやつ代わり おつまみ 偽装 かたい    ゆで方 種類 さつま芋 ほくほく 幸水 ようてい大根 新もの 果点 れんこん 漂白 メロン 無漂白 農薬 豆類  担当者 蜜入りりんご 褐色 ブロッコリー スポット 傷んだ 傷み 誤解 誤表示 中身が透明 宇和島 ナリンジン 腐り 苦情 クリスタル症 撰果場 ゴマ症 徳用袋 品揃え メモ 徳用 展望 今一番おいしい果物 虫の追い出し方 ししとう 雨よけ 板ずり あく抜き えぐ味 index 糖質 灰汁 アク 赤土 未熟 高級 違い ピーク 起源 イヌリン 盛りかご お盆 おいしい時期 基本 ホクホク 干芋   良品  高い トリミング 熟度 無印  行事 新鮮 トウ立ち 皮が浮いてる  三ケ日 2月 硫化アリル 中身 低温 オリーブ油 秋冬 春夏 埼玉 オリーブオイル モツァレラ 値段 リコペン 茶褐色 ポリフェノール アントシアニン 価格 カロチン カプレーゼ みかん アミノ酸 薄茶 方法 放射線状 休眠期間 美味しい時期 エチレンガス MA包装 CA貯蔵 9月 サン フードパック 仕事 低温障害 高温障害 蘇生 過多 ゆで時間 歴史早生 酸度 時間 熊本 贈答品 冷蔵庫 果肉 実の色 新聞紙 玉売り ゆでかた 茹で方 うるみ果 期間 寒い 高値 ばら色カビ病 しびれ ピリっとする 内部黒変 斑点 塩もみ 料理 エチレン もも 促成栽培 抑制栽培 作り方 漬け方 モモ 梅酒 1個売り 夏ねぎ 抗酸化 果肉褐変 ストレス 成功例 安値 予措 相場 西宇和  抑制 不足 促成 砂地 甘み 意味 特徴 硬い  虫食い   ダイコン 生理現象 だいこん アルコール 炭酸ガス 安口 薄い チップバーン カルシウム 種有り 種無し 贈り物