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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

野菜の苦味とえぐ味の原因アク抜き

野菜を食べていて苦味を感じることがあります。
たいていは野菜の「アク」が残ってると苦味を感じます。
調理する時は充分に「アク抜き」をしてください。
大根の辛い方。根のほうですね。葉のほうは甘いです。
この根の部分は加熱すると苦味が出ることがあります。
また栄養不足の大根は苦いことがあるそうです。

えぐ味という言葉があります。
苦いとはちょっと違います。
アクの強い野菜を食べた時わかると思いますが
アクが唾液に反応してピリっとくる感じでしょうか。

アクが残ってるとえぐ味を感じる野菜としては
たけのこ
アスパラ
ほうれん草
春菊
里芋
があります。
これらはシュウ酸、ホモゲンチヂン酸からきてます。
里芋のチロシンにホモケンチヂン酸が含まれてるのですが
チロシンはドーパミンやノルアドレナリンの前駆体になるため「やる気」「集中力」に効果があるとされてます。
竹の子の水煮についている白い粉状のものがチロシンですね。
だから、ある程度含まれていたほうが良いとも考えられますが
シュウ酸はカルシウムと結びついて結石になりやすいので
充分にアク抜きはしたほうが良いです。
野菜のアクは水に溶けやすいです。
大根、竹の子、アスパラ、里芋は
米ぬか、米のとぎ汁があればさらに良いですが
お湯でも充分にアク抜きができます。
ほうれん草、春菊は塩水で。
たまに、ほうれん草の葉に白い粉が付着してることがありますが
シュウ酸であることがあります。

また多くの野菜は硝酸を含んでます。
これもアクを感じます。
こちらも発がん性を指摘されてますが
同時に抗がん作用があるとされてます。
作用によってそうなるようです。

苦味を感じる野菜としては
トマト
きゅうり
これらの苦味
アルカロイドです。
アルカロイドは毒性があったり関節炎に効果があるとされたり言われますが
通常トマトに含まれてる分には大丈夫だとされてます。
このアルカロイドも水に溶けやすいので
水にさらしておけば抜けます。
きゅうりは窒素肥料が多すぎたり
成熟時、高温で乾燥してると苦くなるようです。
肥料を少量ずつやればよいのですが
一気にやったりするとこうなるようです。
トマトのアルカロイドも実に含まれており
成長とともに減少していき苦味がなくなるのですが
成長時、温度が低下すると苦味が残ったままになるときがあるようです。

渋味を感じる野菜としては
なす
ハス
うど
長芋(山芋)
さつまいも
じゃがいも
ごぼう
これらはポリフェノール系のタンニン。
酢水につけると変色を防ぎます。
タンニンも抗がん性があるといわれます。

こうしたアクには発がん性が指摘されてるのもありますし
逆に抗がん性の効果があるとされてるものもあります。

またキャベツや小松菜などのアブラナ系の野菜は
石油や薬品のような臭いを放つときがあります。
辛味成分であるイソチオシアネートが何かのきっかけで分解され
ジルチルサルファイドという物質が発生し石油のような臭いがしてきます。
この場合なら野菜由来のものですので食べても安全なようです。
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[ 2015年02月19日 05:56 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)
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