やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

野菜の苦味とえぐ味の原因アク抜き

野菜を食べていて苦味を感じることがあります。
たいていは野菜の「アク」が残ってると苦味を感じます。
調理する時は充分に「アク抜き」をしてください。
大根の辛い方。根のほうですね。葉のほうは甘いです。
この根の部分は加熱すると苦味が出ることがあります。
また栄養不足の大根は苦いことがあるそうです。

えぐ味という言葉があります。
苦いとはちょっと違います。
アクの強い野菜を食べた時わかると思いますが
アクが唾液に反応してピリっとくる感じでしょうか。

アクが残ってるとえぐ味を感じる野菜としては
たけのこ
アスパラ
ほうれん草
春菊
里芋
があります。
これらはシュウ酸、ホモゲンチヂン酸からきてます。
里芋のチロシンにホモケンチヂン酸が含まれてるのですが
チロシンはドーパミンやノルアドレナリンの前駆体になるため「やる気」「集中力」に効果があるとされてます。
竹の子の水煮についている白い粉状のものがチロシンですね。
だから、ある程度含まれていたほうが良いとも考えられますが
シュウ酸はカルシウムと結びついて結石になりやすいので
充分にアク抜きはしたほうが良いです。
野菜のアクは水に溶けやすいです。
大根、竹の子、アスパラ、里芋は
米ぬか、米のとぎ汁があればさらに良いですが
お湯でも充分にアク抜きができます。
ほうれん草、春菊は塩水で。
たまに、ほうれん草の葉に白い粉が付着してることがありますが
シュウ酸であることがあります。

また多くの野菜は硝酸を含んでます。
これもアクを感じます。
こちらも発がん性を指摘されてますが
同時に抗がん作用があるとされてます。
作用によってそうなるようです。

苦味を感じる野菜としては
トマト
きゅうり
これらの苦味
アルカロイドです。
アルカロイドは毒性があったり関節炎に効果があるとされたり言われますが
通常トマトに含まれてる分には大丈夫だとされてます。
このアルカロイドも水に溶けやすいので
水にさらしておけば抜けます。
きゅうりは窒素肥料が多すぎたり
成熟時、高温で乾燥してると苦くなるようです。
肥料を少量ずつやればよいのですが
一気にやったりするとこうなるようです。
トマトのアルカロイドも実に含まれており
成長とともに減少していき苦味がなくなるのですが
成長時、温度が低下すると苦味が残ったままになるときがあるようです。

渋味を感じる野菜としては
なす
ハス
うど
長芋(山芋)
さつまいも
じゃがいも
ごぼう
これらはポリフェノール系のタンニン。
酢水につけると変色を防ぎます。
タンニンも抗がん性があるといわれます。

こうしたアクには発がん性が指摘されてるのもありますし
逆に抗がん性の効果があるとされてるものもあります。

またキャベツや小松菜などのアブラナ系の野菜は
石油や薬品のような臭いを放つときがあります。
辛味成分であるイソチオシアネートが何かのきっかけで分解され
ジルチルサルファイドという物質が発生し石油のような臭いがしてきます。
この場合なら野菜由来のものですので食べても安全なようです。
関連記事
[ 2015年02月19日 05:56 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)
スポンサー
スポンサー
スポンサー
最新トラックバック
検索フォーム
ブロとも申請フォーム
QRコード
QR

プロフィール

yaoyoshi

Author:yaoyoshi
パソコン好きな
八百屋の店員
S40年代
埼玉中部より
北関東周辺からみた青果物
日記もあり

twitter
ちょっとした質問など twitterにどうぞ!!
Face book
タグ

産地 見分け方 買うときのポイント 栽培 交換 11月 返金 鮮度 糖度 収穫期 おいしい レシピ 変色 品種  安全性 収穫 地場 返品 新物 売り方 極早生 保存 4月 中生 サイズ 野菜 茶色  ハウス 春野菜 SKU 生理障害 追熟 こだわり やわらかい 楽天 とう立ち 原産地 クレーム 苦い ブランド 早生 生食 サラダ 甘い 黒箱 マルチ栽培 保存方法 レンジ 選果場 涼味 下ごしらえ 苦味 褐変 美味しい 5月 そのまま食べ 渋抜き 赤箱 カビ 食べ頃 用語 今一番 露地 入り数 ダイエット 酸味 あくぬき 黒い点 端境期 事例 ククルビタシン 糖化  晩生 JA 原因 年間 とうもろこし 個数 浅漬け 初夏 6月 うまい アク抜き おすすめ グレード 1月 黒い 焼き芋 りんご 業務メモ 植え付け 種まき 黒色 特選 簡単 管理 灰汁抜き とうが立つ トマト ナリンジン おやつ代わり きゅうり 切り替え 板ずり 白菜 ピーマン 食感 GW 腐り 水分 おつまみ ファスト とまと 柑橘類 ビターピット 田植え 知識 品質 青島みかん 南瓜 大根 誤解 ゆで方 かたい   種類 ようてい大根 ブロッコリー さつま芋 ほくほく 幸水  新もの 豆類 れんこん メロン 漂白 農薬 褐色 果点  担当者 蜜入りりんご スポット 徳用 無漂白 偽装 誤表示 撰果場 傷み 傷んだ クリスタル症 きゃべつ 宇和島 中身が透明 輸入物 ゴマ症 徳用袋 品揃え メモ ししとう 展望 キュウリ 虫の追い出し方 雨よけ トンネル 苦情 梅酒 トウ立ち 行事 新鮮 皮が浮いてる 三ケ日   干芋 ホクホク えぐ味 index 灰汁 アク 赤土 未熟 無印 良品 不足 過多 栄養 抑制 砂地 促成 蘇生 トリミング    等級 熟度 高い 糖質 うまみ MA包装 CA貯蔵 低温障害 方法 薄茶 アミノ酸 グルタミン酸 高温障害 仕事 カプレーゼ 作型 みかん サン フードパック 9月 リコピン 放射線状 お盆 盛りかご 基本 おいしい時期 高級 違い ピーク 起源 エチレンガス 休眠期間 美味しい時期 硫化アリル イヌリン 2月 意味 障害 贈答品 冷蔵庫 熊本 あく抜き 高値 促成栽培 抑制栽培 時間 ゆで時間 うるみ果 期間 実の色 果肉 歴史早生 酸度 作り方 漬け方 料理 斑点 塩もみ 贈り物 ブルーム 今一番おいしい果物 内部黒変 ばら色カビ病 モモ 埼玉 もも エチレン しびれ ピリっとする 茹で方 ゆでかた 特徴 予措 相場 硬い 薄い チップバーン 安口 安値 成功例  甘み 西宇和 ストレス 抗酸化 果肉褐変 カルシウム 種無し 生理現象 だいこん 夏ねぎ 1個売り 新聞紙 玉売り ダイコン  炭酸ガス 種有り アルコール   虫食い 胡瓜