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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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西村柿と甘柿

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もう柿がでてますね。写真は「西村早生柿」。
とはいってもハウスものは6月から出てるのもあります。
種があり、ゴマが入ってる昔ながらの柿です。最近では平核無柿(たねなし柿)が多く
種が無く、ゴマも見られなく、薄いオレンジ色の柿です。
たねなし柿ばかり食べてる方は
西村の「ゴマ」に違和感を感じますが
このゴマと呼ばれる茶色い粒々が甘みを引き立てます。

このゴマはタンニンです。
タンニンが自然と固まったものがゴマになります。
たねなし柿もタンニンがありますがこのように固まりません。
タンニンが渋く感じます。
ワインの渋みもタンニンです。
タンニンは水溶性の状態だと人は渋みを感じます。
唾液に溶けることによって渋みを感じます。
これが不溶性に変わるとタンニンの渋みを感じません。
タンニンが固まった不溶性になったのが「ゴマ」になります。
ですから「ゴマ」がある柿は渋くないのです。

これが西村早生柿の特徴です。
ゴマがあると甘い。

柿の甘さには4種類ありまして
まず甘柿に完全甘柿と不完全甘柿があります。
不完全甘柿はこの西村早生柿のように
種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいます。
完全甘柿は種ができるできないに関わらず渋が抜けます。
渋柿は
同じようにゴマが入るのだけれども渋みが少し、またはほとんど残るものを不完全渋柿といい
種ができるできないに関わらず渋が抜けないし、ゴマもできないものを完全渋柿といいます。
これは品種によってわかれます。
どの甘柿、渋柿であるかは品種によって分かれます。
西村早生柿は「不完全甘柿」です。

ゴマが入ってれば甘いです。
いずれにせよスーパー等にならんでいる柿は
渋柿であっても「渋抜き」されてますので
みんな渋くはないはずです。
酒などのアルコール炭酸ガス渋抜きをされてます。
渋を抜くというより
タンニンを水溶性から不溶性に変えるだけなのですが。

しかし売り場で見てると
やはり人気なのは「たねなし柿」
少しでも食べやすいほうが良いのでしょう。

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[ 2014年09月19日 10:50 ] | TB(0) | CM(0)
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