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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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れんこんの漂白とは

れんこんは基本、表面が赤い渋がついてることが多いです。
灰汁(あく)が強いため変色しやすいのです。
れんこんのタンニンが空気と反応し、
土中の鉄分と化合し赤くなります。酸化鉄です。
店頭に並んでいても変色しやすいですね。

このように渋や変色したものは売りにくく
きれいなものの方がもちろん売れます。
赤渋がついてない「白いれんこん」のために
10年以上前は漂白剤をつかってたことがありました
現在では問題視され、漂白剤は大方使ってないそうです。
また、産地によってはじめから白いものもあるようです。
現在でも「無漂白」とうたってるレンコンがありますが
基本的にはほとんどのレンコンが無漂白といえると思います。
この辺の線引きについては「有機野菜」のように法律でされておりませんので
あいまいです。

現在では栽培方法によって白くしてるようです。
れんこんは3~4月に植え付け
8~翌2月まで収穫されます。
夏ごろ、れんこんの葉を刈り取り
れんこんの呼吸をおさえると
れんこんのタンニンが空気と反応することなく
赤渋のつかないれんこんになるようです。

しかし、消毒に次亜塩素酸を使用することがあります。
これは水道水や食品の消毒一般的に使われてます。
食品にかかっても大丈夫だということで
寿司にも使われてることがあります。
次亜塩素酸は不安定な物質(化学反応しやすい)であるからこそ
消毒効果も高く、残ってても水と塩素として残る程度だそうです。
ラットの実験等では次亜塩素酸を大量に与えると死亡することはあるが
食品で使う量は微々たる物のようで安全ということです。
水で流せば落ちやすく、残ってても水や塩素という一般的なものになります。
れんこんは泥沼で栽培されるので
ばい菌が気になります。
ばい菌よりも消毒の方がマシというよりも
いや、それよりも安全だといえると思います。
しかし、次亜塩素酸が気になる方はそれはそれで仕方がないことと思います。
一般的な消毒方法なので、どこで使われてるかわからないほどです。
また、漂白の効果もあるので
無漂白」に対する「漂白」とされるかもしれません。
しかし、問題となった「有害な漂白」とは別で「無害」とされるものです。


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[ 2013年05月20日 09:33 ] れんこん | TB(0) | CM(0)
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