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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

野菜の苦味とえぐ味の原因アク抜き

野菜を食べていて苦味を感じることがあります。
たいていは野菜の「アク」が残ってると苦味を感じます。
調理する時は充分に「アク抜き」をしてください。
大根の辛い方。根のほうですね。葉のほうは甘いです。
この根の部分は加熱すると苦味が出ることがあります。
また栄養不足の大根は苦いことがあるそうです。

えぐ味という言葉があります。
苦いとはちょっと違います。
アクの強い野菜を食べた時わかると思いますが
アクが唾液に反応してピリっとくる感じでしょうか。

アクが残ってるとえぐ味を感じる野菜としては
たけのこ
アスパラ
ほうれん草
春菊
里芋
があります。
これらはシュウ酸、ホモゲンチヂン酸からきてます。
里芋のチロシンにホモケンチヂン酸が含まれてるのですが
チロシンはドーパミンやノルアドレナリンの前駆体になるため「やる気」「集中力」に効果があるとされてます。
竹の子の水煮についている白い粉状のものがチロシンですね。
だから、ある程度含まれていたほうが良いとも考えられますが
シュウ酸はカルシウムと結びついて結石になりやすいので
充分にアク抜きはしたほうが良いです。
野菜のアクは水に溶けやすいです。
大根、竹の子、アスパラ、里芋は
米ぬか、米のとぎ汁があればさらに良いですが
お湯でも充分にアク抜きができます。
ほうれん草、春菊は塩水で。
たまに、ほうれん草の葉に白い粉が付着してることがありますが
シュウ酸であることがあります。

また多くの野菜は硝酸を含んでます。
これもアクを感じます。
こちらも発がん性を指摘されてますが
同時に抗がん作用があるとされてます。
作用によってそうなるようです。

苦味を感じる野菜としては
トマト
きゅうり
これらの苦味
アルカロイドです。
アルカロイドは毒性があったり関節炎に効果があるとされたり言われますが
通常トマトに含まれてる分には大丈夫だとされてます。
このアルカロイドも水に溶けやすいので
水にさらしておけば抜けます。
きゅうりは窒素肥料が多すぎたり
成熟時、高温で乾燥してると苦くなるようです。
肥料を少量ずつやればよいのですが
一気にやったりするとこうなるようです。
トマトのアルカロイドも実に含まれており
成長とともに減少していき苦味がなくなるのですが
成長時、温度が低下すると苦味が残ったままになるときがあるようです。

渋味を感じる野菜としては
なす
ハス
うど
長芋(山芋)
さつまいも
じゃがいも
ごぼう
これらはポリフェノール系のタンニン。
酢水につけると変色を防ぎます。
タンニンも抗がん性があるといわれます。

こうしたアクには発がん性が指摘されてるのもありますし
逆に抗がん性の効果があるとされてるものもあります。

またキャベツや小松菜などのアブラナ系の野菜は
石油や薬品のような臭いを放つときがあります。
辛味成分であるイソチオシアネートが何かのきっかけで分解され
ジルチルサルファイドという物質が発生し石油のような臭いがしてきます。
この場合なら野菜由来のものですので食べても安全なようです。
関連記事
[ 2015年02月19日 05:56 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

メロンの苦味としびれ2014.5

だんだんとメロンが買いやすい値段になってきました。
安いものだとそこそこのもので400円くらいになってきたと思います。
かなり安いものですと
おいしいのに当たればよいですが
外れるとちょっと苦いものがあるかもしれません。
この苦味はメロンの仲間の瓜科が持つククルビタシンによるものです。
大体のメロンの苦味はこのようなものです。
ちょっとくらいなら返品・交換は微妙なところです。
納得できなければ交換してもらったほうがよいかもしれません。

しかし、特に苦いこともあります。
苦味が長時間口の中に残ることもあります。
これはばら色カビ病によるものかもしれません。
ばら色カビ病でなくとも
「かなり苦い」レベルなら返金交換はするべきです。
お店に「ちょっとの苦さでなく、かなりの苦さ」と言えば納得してもらえるでしょう。
ばら色カビ病の場合、外側から見分けがつきにくいようです。
少し茶色いアザになってます。
表皮の薄いアムスメロン、タカミメロンに起きやすいようです。
この病気に侵されたメロンは
他の部分はおいしかったが
局所的に強い苦味を感じた

ということが多いようです。
カビへの防御作用で
ククルビタシンが多く産生され
かなり苦くなります。

あと熟しすぎるとピリっときます。
電気が走ったとも言う人もいます。
熟しすぎると揮発性物質、エタノール・酢酸エチル・炭酸ガス等が生成され
口の中がピリっときます。
これはもちろん返金交換したほうが良いです。
青果担当者の管理がよくないために
このような熟しすぎたメロンが売り場に並んでしまったということです。

ククルビタシンは自然のものなので
メロンで食べたくらいなら人体に影響は無いと言われてます。
しかし、一定量のところで害がでてくる報告が見られますので苦味を感じたらやめておく程度なら心配ないと思われます。

ばら色カビ病
病害部分を取り除いて食べてくださいと神奈川県のサイトにあります。
病害部分以外は大丈夫なものと思われます。
病害部分を食べてしまったら
普段からこのようなことを気にしない方もいられると思いますが
私自身、いろんなカビがあるところにいて
鼻をかむとよくカビの色が出て
常日頃からカビを吸い込んでしまってるようなものにとっては気にしません。
しかし、気にする方もおられると思います。
少量なら問題ないかもしれないが
人によっては少量でも反応する人もいますね。アレルギーなどでも。
そこら辺は青果担当者の範囲を超えるのでなんともいえません。
売り場で
「食べてしまったがどうしたらいい」
と聞かれたら
「申し訳ございません。
お体の方は大丈夫でしょうか。」
と聞き
今のところ大丈夫なら
「人によって反応は様々ですので
その後もし何かあれば」
と謝り、対応は店長や本部に対応を委ねるしかありません。
何らかの症状を訴えられたら
「それは大変なことをしてしまいました。
本部の者に報告いたしますので
追って連絡させていただきます」
と対応してください。
あくまで上記は一例ですので
その場に応じた会話をしてください。
青果担当者自身が社長の場合は
上記の本部が自分なので
さらに気をつけなければいけません。

初夏は青果担当者にとって
管理に一番気をつけなければいけない季節です。
何でも早めの対応を心がけてください。
売り場に陳列して
売れ残ったら
早めの対応が肝心です。

関連記事
[ 2014年05月19日 11:57 ] メロン | TB(0) | CM(0)

メロンの苦味

メロンが安くなってきました。
たまにメロンに苦味があるとの苦情をいただきます。
もちろん私のところでは(ほとんどのお店では)返品・返金は可能です。
それから舌先で「ピリッ」と電気が走るような感覚というのもあります。
喉がかゆくなる方もいます。この場合は瓜にアレルギーを持ってる場合があります。

まず苦味について。
まだメロンが若すぎたり
熟成しすぎたりするメロンに発生するようです。
その苦味の成分が「ククルビタシン」(エラセリン)というステロイド。
瓜類特有の成分です。
多量に摂取すると食中毒事例もあるそうです。→ ククルビタシン~wikipedia
それが若かったり熟成しすぎたりすると出てくるようです。
メロン本来の物質なので安全性には問題はないといわれてます。
しかしこのようなものでも交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
若かったり熟成しすぎたりするものでもおいしいものはありますが
生育時の天候不順(水分不足・低温ストレス・夜間の急激な気温低下・過湿・過乾燥)で
このようなものが発生するようです。
ククルビタシンはヘタとシリに多いので
カットするときはここを切ったほうが良いです。
しかし、ククルビタシンは強いとナイフについてたのが
他についただけで苦くなる場合もあるようです。
栽培現場ではククルビタシンが多くなることはまだわかってないので
抑えることはまだ難しいようです。

熟成するとククミシンという分解酵素が増えてきます。
このククミシンはタンパク質分解酵素で
よくメロンにハムを添えたりしますが
ハムなどをやわらかくします。
このククミシンを多量にとると口の中がピリっときます。
ククミシンは消化も助けるので
食後のデザートとしても最適です。

「ピリッ」と電気が走るような感覚
熟成しすぎて
エタノール、酢酸エチル、炭酸ガスなどの揮発性の刺激物が生成されたからです。
もちろん交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
これも安全性には問題ないといわれてます。

病気によるものもあります。
バラ色カビ病というのがあります。
部分的に青くなってます。
変色してる部分だけ取り除けば
残りの部分は大丈夫ということですが
もちろん交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
これも苦味がありまして
メロンのヘタに多く含まれてるククルビタシンが
カビへの防御反応で多くなり
苦味が増します。

このような味が殺虫剤や農薬ではないかと思う方もいらっしゃるようですが
それらは苦味やピリっと感じるものではないようですのでご安心を。

またメロンの香りの成分はテルペンですが
これは抗癌作用があるらしいです。


参考URL
ククルビタシン~wikipedia
ばら色カビ病~農業IT研究プロジェクト
メロン~日本青果物輸入安全推進協会
コープこうべ
コープやまぐち
メロンの果実内腐敗病~北海道病害虫防除所
関連記事
[ 2013年06月28日 06:11 ] メロン | TB(0) | CM(0)
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