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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

りんごを切ったら茶色かった

りんごは秋から冬にとれるもので
今、出回ってるりんごは冷蔵庫などで貯蔵してあるものです。
だから今お店に並んでるものは
産地で機械などや抜き取りでチェックはされて
悪いものは出さない努力はされているのですが
全部が全部わかるものではなく
中身を切ってみないとわからないものもあります。

芯が黒かったり
中が茶色く溶けてたり
切ったばかりなのに、切って数時間後くらいに茶色くなったものみたいものとか
中が空洞のもあります。
みんな自然のもので毒性はないので
安全性はあるといわれます。
悪い部分をとってしまえば食べられますが
ほとんどのお店では
返金交換に応じてくれるので
お手数ですが返金交換してください。
申し出ていただいたほうがお店のためにもなります。

一番目の画像が切ってすぐなのに放置してあったりんごみたくなってるものです。
これは内部褐変です。
りんごは長期間放っておくと切ってすぐでも茶色くなることがあります。
品質を落とさないように貯蔵しているのですが
これが何らかの理由で早まったものです。
2番目が茶色く溶けてます。
これは蜜褐変です。
DVC00001_R.jpg
DVC00003_R.jpg

今、日本では「蜜入りりんご」がもてはやされてます。
こうした蜜は12月頃、りんごの果肉に吸収されてしまうのですが
吸収できなく残ったものがこうした障害を起こしやすいようです。
りんごの蜜はソルビトールという糖の一種。
光合成によって果肉に送られてきたソルビトールは、霜などの寒さにあたると蜜になります

一番目の画像のように
切ってすぐなのに酸化してるようなりんご
ポリフェノールが、活性酸素によって、酸化することで褐変するらしいです。
岩手大学の葛西研究員が調べたところ

褐変を助長するみつ部分は、みつがない部分に比べて活性酸素量が多かった。逆に活性酸素の働きを抑制するアスコルビン酸などの抗酸化物質は量が少なく早く消耗してしまい、長期貯蔵の途中でポリフェノールが酸化しやすい状態になっていた。


ということ。
高温の年に起こりやすく
早めの収穫をしてるところもあるようです。

また炭酸ガス障害といって
りんごの出す炭酸ガスがたまることにより
一番目の画像のようになることもあるらしいです。

青果担当者から見たら
入荷が終わりに近づくにつれてこのようなものが見かけられます。
サンふじの段ボール入りが終了する4月頃。
青果担当者としてはなるべく早く「ふじりんご」に切り替えたいです。
ふじりんごはその後発泡スチロールで入ってきます。
そしてふじりんごが終了する6月末~8月。
去年の秋にとれて
貯蔵されて出荷するものですから
気をつけたいものです。

2番目の画像のように
茶色く溶けてるりんご
これは吸収されずにのこっていた蜜が
茶色くなったものです。

また芯が黒いこともあります。
芯カビ病であることもあります。
カビのように黒くパサパサしてるものであれば、そうかもしれません。
黒い部分だけとってしまえば
食べられるようですが
私のところではこのようなものでも
返金交換いたします。
花のときに
ガクにカビが入り込んだことが原因のようです。

つるが割れてたり中が空洞の部分があったりする場合もあります。
生育中の土壌水分の急激な変化と
急激なりんご自身の肥大によりりんごの皮がついていけずに
なる場合があります。


ずいぶん
「私のところではこのようなものでも返金交換いたします」
と書きましたが
「たいていのお店でも返金交換いたします」
と同意だと思っていただければありがたいです。
切って「中が茶色だった」というわけですから
りんごが切ってある状態でもOKです。
ただしレシートが必要です。
担当者側からしたら
「いつ買われたりんごか」
「本当にウチの店で買ったりんごなのか」
という点が大事です。


参考URL
鳥取生協
岩手大学葛西研究員の論文
リンゴ「ハックナイン」の内部褐変と貯蔵期間~中央農業試験場
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[ 2013年06月28日 09:07 ] りんご | TB(0) | CM(0)
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