やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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アスパラ

アスパラはバター醤油炒めがとりあえず、うまいです。
やわらかくて、香ばしい。
栄養ありそうな味が良いですね。

日本では昭和40年代から北海道でホワイトアスパラガスが売られてました。
その後、グリーンアスパラが出回ります。
ヨーロッパではホワイトアスパラは人気のある春の野菜です。
ホワイトアスパラが売り出されるのを待ちに待っており
4月のスペインを皮切りにフランス・ドイツと北上していくようです。
日本のグリーンアスパラの旬は5月・6月、ホワイトアスパラは7月頃です。
輸入物は9月から1月が旬です。
ホワイトアスパラというのは栽培方法が違うだけで
同じものがつかわれてます。
茎の周りを土で多い、日に当てないと白くなります。
緑、白の他に紫アスパラがあります。
アントシアニンが表に出て紫になってます。
少し甘みがあります。

アスパラガスの語源は
ギリシャ語で「わかれる」を意味し
新芽のことのようです。
地中海東部の暖かいところが原産地です。
だから日本でも3月~10月の間くら
いとれます。
種をまいたら
2~3年で収穫できます。
苗ですと、その年から収穫できるものもあります。
アスパラが伸びては収穫し
一回7月くらいに休んで
また収穫し10月までとれつづけます。
これが10年くらいは続けられます。
また雄株と雌かぶがあり
オスはちょっとバラけており
雌はつぼまってる感じになります。

品種


品種的にはいろいろな品種があります。
代表的なのはウェルカム、マラソン、バイトルなどがあるが
栽培側の都合で
その土地、環境にあった品種を選ぶことが多く
どの品種が食べる側にいいかは
あまり問題ではないと思います。
アスパラは次から次へとはえてくるので
品種の名前に「どっさり」とか付けることもよく見られます。

産地


出回る産地の時期はまず輸入物は
オーストラリア産は9月から11月
ペルー産は12月から1月
メキシコ産は1月から4月
アメリカ産は4月から5月
国産は
北海道が5月から7月
岩手・秋田が夏と冬
福島・栃木・長野が春から夏
佐賀・長崎は春から秋
と一年中出回ってます。
一年中出回ってる中にも旬があったり
安くなる時期があったりします。
実際、スーパーではだいたい国産は3月から10月に簡単に手に入れられます。
11月~2月も国産はあるにはあるのですが
あまり市場には出回ってません。
あっても主に秋田・群馬のものになります。
その時期はほとんどが輸入ものになります。
それぞれ旬の時期がおいしいです。
その産地で始まってしばらくしてから
通常は輸入物より国産の方が高い場合が多いのですが
10月頃はオーストラリア産の方がおいしい場合があり
そういう時は国産の方が安くなったりする場合もあります。

原産地は地中海東部~ロシア南部。
暖かい気候だと思います。
日本のアスパラは春と夏2回収穫時期がありますので
やはり収穫しはじめが旬だと思います。
あえて言うなら、アスパラの旬と言えば
露地物ですと5月頃。
産地にもよりますが
収穫がはじまったばかりが柔らかくておいしいです。
多くの産地では
春と夏とれ
3月~4月は九州産
4月~5月は本州産
6月は北海道産が旬になります。
6月は多くの産地で一回お休みとなります。
春~秋にかけて収穫される地域は
春と秋に2回収穫され
夏がお休みになることが多いです。
九州は5月頃
関東は6月頃少なくなります。
7月からふたたび収穫が始まります。
夏のアスパラは7月頃が旬です。

まれに紫のアスパラもあり
糖度が高く、ポリフェノールも多く含まれます。
紫はポリフェノールが多く含まれてるためです。
他のものと比べて
紫色がかってるものは
甘さがあります。
紫がかってるものがありましたら
ねらい目でしょう。

濃い緑色か淡い薄緑か


他の野菜もそうですが
アスパラも表面に「クチクラ層」という保護成分で保護されてます。
これが自然な成長だと厚くなり
野菜自身の色が淡くなります。
そして火を通すと濃い緑色になります。
だいたい65℃以上でなるようです。
層が厚いのは栄養がゆきとどいている証拠でもあります。
肥料とかで人為的に成長させると
クチクラ層が薄くなり
緑が濃くなるとされてます。
ただ産地により
元々色が薄かったり濃かったりもしますので
それらを単純に比較できません。
色が濃い産地でクチクラ層が濃くて
色が薄い産地でクチクラ層が薄いと。
クチクラ層だけで語れば
上記の場合
色が濃い産地の方が良い場合もあります。
だいたい東日本のが濃くて
西日本の方が薄いようです。

おいしい部分


アスパラは穂先、三角形の葉のような「はかま」がついてる部分、茎と3つにわかれます。
穂先と茎の切り口両端を持って
軽く折り自然に折れるところの
茎側が少し硬いところで
穂先側の茎がやわらかい部分になります。
硬いところはなるべく斜めに切り
切り口を広くして
やわらかくしたほうが良いです。
皮もピーラーで削ったほうが良いです。
あとはそのまま使えます。
はかまは硬くない限りそのまま残します。
はかまから枝などが出る部分で
スプラウトのように
ここから生命があふれる部分なので
栄養分があるので
なるべく残します。

栄養


アスパラは栄養豊富で
アスパラギン酸は疲労回復・美肌によいです。
アスパラから最初に見つかったのでこの名前があります。
ルチンは動脈硬化や高血圧の予防、
グルタチオンはがんなど要因となる活性酸素を抑え、老化防止になるといわれます。
アスパラガスの色素成分で、クロロフィル(葉緑素)はコレステロールを下げ、抗酸化作用があります。

アスパラも硬いものよりやわらかいものがよいです。
国産は太いほうがやわらかく、細いのはちょっと筋張ってます。
輸入物は太いと皮が硬いものもあり、一概に太いのと細いのとどちらがよいか言えません。

良いアスパラの見分け方


切り口が新鮮なもの
お店で陳列するとき切り口を切って出しますが、
そうしないところもありますので。
芽が新鮮
古くなってくると
芽がさらにわかれてきたり
べちょっとしたりします。
あとは、茎にしわしわがないものを選びます。
アスパラは痛みやすいので
お店に出しておきますと
上記のようになりやすくなります。
太いほうが良いです。
細いと繊維質が気になります。

保存方法


アスパラは上下感覚があり
寝かせた状態ですと
立ち上がろうとします。
そうするとエネルギーを消費されます。
だから立たせた状態で濡れた新聞などにくるみ
冷暗所で保存が良いです。







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[ 2012年07月04日 05:49 ] アスパラ | TB(0) | CM(0)
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