青果担当者ブログ～やおやの日常そして野菜と果物の目利き

今は大体、沖縄産・鹿児島産がでまわってます。
今の所、１ネット120～150円で売られてるかと思います。
特売だと100円もあるかもしれません。
国産のオクラは５月頃出始めます。
沖縄・鹿児島から。
そして高知。
関東では７月頃から地場のものが出始めます。
あと、埼玉産が見られるようになります。
こうなるとかなり安くなってきます。
その年によりますが
1ネット100円を切る売価もでてきます。
地場では10月頃まで収穫されます。
これ以降はフィリピン・タイ産の輸入物となります。

オクラの原産地はアフリカ北東部。
エジプトでは紀元前から栽培の記録があるらしいです。
だから寒さに弱いです。
熱帯地方ですと多年草で毎年実がなりますが
日本だと冬を越せないので一年草となってしまいます。

新鮮なオクラとは
まず、うぶげが見えるもの
毛がスレてたりぺちゃっとなってたりしないもの
オクラの実に黒いスジが入ってないもの。
あまり大きくないもの。
大きいと、ちょっと硬く感じます。
オクラは大きくないほうが柔らかくて良いです。
15センチくらいまでで、
これ以上長いと硬いです。
額の方、しっぽの反対側に切り口があります。
その切り口が黒ずんでないもの、ここは結構簡単に判断できます。
実の色も黄緑というよりは濃い緑がよいです。

個人的には
鹿児島産がおすすめです。
他の産地もいろいろ特色があり
食べてみないとわからないところがあるとは思いますが
今の所は鹿児島産がおすすめですね。
やはり他の産地のものより少々高めとなります。
鹿児島産はハウス栽培が5月～7月
露地栽培が6月～11月です。

野菜の中では
たとえばLサイズよりMサイズの方が価値が高いことが多いです。
オクラもそうですね。
大きいものよりやや小さめの方がいい。
大きいと繊維質が硬くなります。
若くて小さめの方がやわらかくなります。
熟してるものより、未熟の方がおいしいのです。

白菜は大体カットした形で売られてます。
半分とか1/4とかで。
丸々1個が2つに束ねられて売られてることもありますね。
丸で売られてるものは、だんだんとしなびてきます。
しなびてないものが新鮮です。

さてカットした白菜はラップもしてあり
そんなには、しなびてこないです。
ただカットしてから時間が経つと
芯の部分が膨らんできたり
断面の芯から近い部分が緑色になってきます。
よく芯の部分に切れ目を入れるのですが
芯の部分が膨らむのを防ぐために切れ目を入れてます。

カットしてから時間が経った白菜というのは断面が緑色になってきます。
最初は白かったり、黄色かったりします。
それが段々と緑色に変色してきます。
前の日カットされた白菜はたいてい
断面が緑色で
芯が盛り上がっており
値段も「見切り価格」で売られてます。
やはり味も落ちます。




写真上が新鮮な白菜の断面で
下がカットしてから時間が経って緑色っぽくなったものです。
下はラップがしてありますが、緑色になってるのはわかると思います。
上のように黄色いのが美味しくて新鮮です。
食べなれた人だと、もう直感的にわかるくらいです。

有名なシェフがある番組で
「最も甘くて美味しい白菜はどれ?」というに対し
一番緑色っぽい白菜を選んでました。
しかし、そのシェフに弁護の余地はあると思います。
正解は「葉と葉の間が詰まって芯が短い」くて一番黄色っぽいものでした。
これは普通の白菜はそうなのですが
某シェフが選んだのは、どちらかというと「春白菜」っぽいものを選んだ印象がありました。
春白菜は葉と葉の間がゆったりとしており、芯は少し長めで、黄色い部分が冬のものより少ないです。
春白菜にしても、断面が緑色すぎるのですが
春白菜の印象が、少しよぎったのかもしれません。
春白菜もモノによっては
甘みが凝縮されておりサラダに最適なものです。

秋冬白菜と春白菜で見分け方が少し違ってきます。

白菜の見分け方として
カットされてから時間が経ってないものとして
断面が緑色でなく黄色で膨らんでないもの。
新鮮なものとしては
しなびてないもの
美味しい見分け方としては
冬の白菜なら芯が短いものが甘いです。
葉と葉が詰まってれば、ちゃんと栄養がゆきとどきうまいです。
春白菜は黄色い部分は少なくなりますが
やはり芯に近いところは黄色のもの。
葉と葉の間はゆったりとしてますが
ちぢれた葉の部分が多いもの。
白くて太い葉脈ばかりでないもの。
下手すると「とう立ち」し中で花が咲いてるものもあります。

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早生ふじの段階でも蜜入りりんごがありますが
だいたいサンふじ・ふじが収穫される時
寒さで蜜入りになることが多いです。
そして12月中に蜜はりんご自身に吸収され
年明けには蜜入りりんごはなくなってきます。
しかし、りんご自身に吸収されないのもあり
そのようなものが
年明けでも蜜入りリンゴだったり
りんごを切ったら中身が茶色く溶けてるかのようになります。

そして春頃
発泡スチールに入った貯蔵物が出荷される前
抗酸化作用が弱くなったものが
中身が酸化され茶色になっものが出たりします。
発泡スチールに入ったものも
やはり弱いものや
終了期前ですと
中身が酸化され
切ったら茶色かったというものがでやすくなります。

特に貯蔵物は
りんご自身の呼吸するガスで「焼け」が起こり
皮が茶色くなったりします。

りんごの中身を切ったら茶色になってたというのは
12月頃　蜜が吸収されずに残る
4月頃　発泡スチール物が出る前、段ボール物の終了期で抗酸化作用が弱くなったものからでる
7月頃　りんご自体の終了期で酸化作用が弱くなったものからでる
主に時期別ですとこのような感じで出ます。

これ以外にも
「つる割れ」は
りんごの実が大きくなる時
雨が多かったりするとなりうるようです。

あと「芯カビ」病
これは切ってみないと判りませんが
成長段階ですとある程度わかるコツがあるようです。
一つだけ赤くなってたりすると芯カビだったりするようです。
種からカビが生え周囲が傷んできます。
実が大きくなる時ガクからカビが入り込んだもので
傷んだ部分をとりのぞけば大丈夫という意見が多いですが
お店に言えばたいていの場合返金・交換してくれるでしょう。
芯カビ以外のここに書いてある事例の場合でも返金・交換はしてくれると思います。
ただ「つる割れ」だけでは対応はしてくれないと思います。
つる割れで、中が傷んであれば対応してくれると思います。

つるのまわりの
へこんだ部分が黒く輪になって
線がついてる感じになることがあります。
黒っぽいキズのようなものが何重にもへこんだ部分にワッカになってます。
これはホウ素の欠乏によるものです。
これだけでは返品の対象になるかは微妙です。

またビターピットといって
果肉に茶色い点ができます。
これは栄養のやりすぎだったり
カルシウムの欠乏だったり
若い樹に見られる特長だったりします。
茶色い部分はコルク状で苦いです。

他、今の時期でも
他の時期でも
保存状態が悪いものは中身が茶色くなります。
暑い時期は冷蔵庫、
寒い時期は暗くて涼しい所に保存してください。
ただ、他のものと一緒にすると
りんご自身が出すエチレンガスによって
他のものを熟させてしまうので
注意が必要です。
そのためにラップなどにくるんでおいたほうが良いでしょう。

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現在野菜の値段があがってます。
以前は、農家の人が休んだり、需要の増加で、お盆中の野菜・果物の値段があがることがありましたが
最近では、そんなに値段が上がりません。
お盆後の方が値段があがることが多いです。
今回あがってる理由は
台風の影響で
成長のおくれや
品質の低下で出荷量が減ったことによるものです。
きゅうりもだいぶあがってます。

胡瓜は夏が旬です。
ですが、一番いたみやすい時期でもあります。
この時期はすぐに膨らみやすく
日が経ったものだと
ツルの反対側の花がつく、先っぽの方が
丸く膨らんできます。
膨らんだものは中が白くなってます。
買ってすぐのものに、このようなものが入ってたら
ほとんどの場合返品できると思います。
入荷の時点で膨らんだものもあったりしますので
青果担当者はこのようなものがあったら、すぐに市場に返品等の報告してください。

皮が溶けやすいです。
売り場でもたまに皮がとけつつあるものもありますので
気をつけましょう。

膨らまなくても
日が経つと中を切ってみると茶色くなってきてるのもでてきます。
だから夏の時期は
青果担当者は
できるだけすぐに売らないといけません。
もちろん入荷してすぐに茶色くなったりしてたら
市場に返品等の報告してください。
お客様におかれましても
このようなものが買ってすぐなのにありましたら
ほとんどの場合返品できると思います。
「返品できると思います」とあやふやなことを書いてますが
ほとんどのお店では、このようなものはもちろん返品の対象になるのですが
私自身保障できるものではないのでこう書かせていただいてます。

このようにいたみやすいので
でまわってるものも
あまりいいものがないときもあります。
また高いんですよね。
今がそうです。
等級的にも
B品、C品が高く出回ってます。
しかし、A品もB品も味は変わりません。
見た目が曲がってたりするくらいです。

胡瓜は夏が旬なのですが
今回のように
品質が低下しやすい時期でもあります。

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市場から入荷するとうもろこしは通常緑が濃いのが新鮮なものですが
たまにこの写真のようなものも入ってきます。
枯れてきてますね。
焼けと呼ばれます。
肥料のやりすぎで肥料焼けというのがありますが、それとは違います。
市場のセリでも、やはり緑が濃いものの方が高く
こう茶色いとかなり値段が落ちます。
さらにこのようですと豆自体がつぶれてることがあります。

このような感じでつぶれてます。
つぶれてないものもありますし、もっとつぶれてるものもあります。
皮をむかないとわかりません。
豆がつぶれてるものをお客様が買われた場合
多くの場合は返金できると思います。

青果担当者としても
とうもろこしは入荷の時点で緑が濃いものが基本で
枯れてきたたものは市場に言わないといけません。
場合によっては、すぐに取り替えてもらわないといけません。
あるいは値引きしてもらう必要があります。
「この時期仕方がないのかな」と疑問に感じたら
バイヤー、先輩、まわりの店の担当者、あるいは店長と相談したほうがよいです。
あるいは市場の担当者に聞いてみるのも手です。
とうもろこしは日に糖度が落ちていくものであり
日が経ったものは商品価値がかなり落ちます。
豆がつぶれたものは基本、売らないほうがよいでしょう。
豆がつぶれたものは返品してください。

とうもろこしは豆が多くついており
それだけ呼吸が多い野菜です。
呼吸とともに熱を持ちます。
常温でしかも段ボール箱につめこまれた状態ですと
とうもろこし、お互いの熱でさらに熱を持ち
こうした焼けがひどくなります。
豆がつぶれる原因にもなります。
豆がつぶれる原因は
保存状態の良し悪しによります。
理想的な保存は
冷蔵庫の中で
とうもろこしを立てた状態。
寝かせてると立てようと余計な労力や糖を使います。
立てた状態でなるべくとうもろこし同士を離し冷気を通りやすくすることです。

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