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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

柿のゴマ

不完全甘柿と呼ばれてる
西村早生柿
これは最初は渋いのですが
種が入り
果肉に茶色のゴマ状のつぶつぶがでてくると
甘くなります。
渋味が皮付近に残るかもしれません。

このゴマ
西日本の人にはなじみ深いものであっても
東北の人には見たことが無い人もいるようです。
東北の柿は
西日本で甘柿であっても
渋味が残るようです。
さらにゴマのある柿も見られないところもあるようです。
甘柿は気温も関係してるようです。

このゴマ自体が「タンニン」と呼ばれるポリフェノールです。
最初は水溶性で水に溶け人も渋味を感じるのですが
このようにゴマになると水に溶けにくくなり
人も渋味を感じなくなります。

不完全甘柿だと
ゴマのつぶが大きく
完全甘柿だと
ゴマのつぶが小さかったり
見えなかったりします。
[ 2015年10月09日 11:42 ] | TB(0) | CM(0)

黒実柿

まず黒柿といえば木材が有名です。
古い柿の木に
まれに黒色の紋様があらわれた柿を黒柿と言います。
これを使った木材はかなり高価です。

これとは別に柿の実で
ほとんどが黒色で
わずかながら柿の色が残ってる色をしてます。
直売所などで今頃見かけるかと思います。
これも黒柿という人もいますが
黒実柿と区別したほうがよいでしょう。
この実が黒い柿も突然変異でできたようで
接木で増えていきます。
タネでは増えないといわれてます。
不完全甘柿で
種が多かったり
中の実の部分のゴマが多かったりすれば
甘く
少ないと渋味が残ります。
皮の近くは渋味が残ってるかもしれません。

[ 2015年10月09日 11:27 ] | TB(0) | CM(0)

甘柿と渋柿に4種類ありそれぞれに属する品種

西村柿のところでも言いましたが
甘柿と渋柿に4種類あります。
不完全甘柿
種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいますが
早い時期からでまわる西村早生柿
筆のような形をしてる筆柿
日本最古の甘柿といわれる禅寺丸柿
そして栃原柿
種の入り具合を見て出荷されてますが
入りが良くないものは西村柿などはドライアイスなどで脱渋してから出荷されてます。

完全甘柿は種ができるできないに関わらず渋が抜けます
生産量ナンバー1の富有柿
これもまたよく見かける次郎柿
奈良発祥の御所
最近話題になったブランド太秋
次郎柿は四角くてたねなし柿っぽいですが
ごつごつとしてます。

甘柿といっても
産地や成長によって渋味が残る場合があります。
シーズン終了間際にできたのも渋味が残るようです。
貯蔵するためにシーズン間際にとれた富有柿は
完全甘柿ですが、脱渋されてでまわりまます。

不完全甘柿と同じようにゴマが入るのだけれども渋みが少し、またはほとんど残るものを不完全渋柿といいます
平核無の枝変わり刀根早生柿
人気のたねなし柿、平核無柿
干し柿にもなる甲州百目柿(江戸柿)

種ができるできないに関わらず渋が抜けないし、ゴマもできないものを完全渋柿といいます。
渋抜きするとトロリとした甘さが魅力な西条柿
釣鐘型の愛宕柿
干し柿で有名な市田柿
富山の干し柿に使われる三社柿
会津を代表する果物、会津身不知

もちろんスーパー等に陳列されてる渋柿は
渋抜きされて出荷されてます。

他によくみかける柿も種類別に列挙しておきます。
完全甘柿
伊豆、伊豆早生、早秋、甘秋、松本早生(富有)、
不完全甘柿
西村早生
不完全渋柿
甲州百目、富士柿
[ 2014年09月19日 11:41 ] | TB(0) | CM(0)

西村柿と甘柿

DVC00171.jpg
もう柿がでてますね。写真は「西村早生柿」。
とはいってもハウスものは6月から出てるのもあります。
種があり、ゴマが入ってる昔ながらの柿です。最近では平核無柿(たねなし柿)が多く
種が無く、ゴマも見られなく、薄いオレンジ色の柿です。
たねなし柿ばかり食べてる方は
西村の「ゴマ」に違和感を感じますが
このゴマと呼ばれる茶色い粒々が甘みを引き立てます。

このゴマはタンニンです。
タンニンが自然と固まったものがゴマになります。
たねなし柿もタンニンがありますがこのように固まりません。
タンニンが渋く感じます。
ワインの渋みもタンニンです。
タンニンは水溶性の状態だと人は渋みを感じます。
唾液に溶けることによって渋みを感じます。
これが不溶性に変わるとタンニンの渋みを感じません。
タンニンが固まった不溶性になったのが「ゴマ」になります。
ですから「ゴマ」がある柿は渋くないのです。

これが西村早生柿の特徴です。
ゴマがあると甘い。

柿の甘さには4種類ありまして
まず甘柿に完全甘柿と不完全甘柿があります。
不完全甘柿はこの西村早生柿のように
種ができると種の周りにゴマが入るようになり甘くなるものをいいます。
完全甘柿は種ができるできないに関わらず渋が抜けます。
渋柿は
同じようにゴマが入るのだけれども渋みが少し、またはほとんど残るものを不完全渋柿といい
種ができるできないに関わらず渋が抜けないし、ゴマもできないものを完全渋柿といいます。
これは品種によってわかれます。
どの甘柿、渋柿であるかは品種によって分かれます。
西村早生柿は「不完全甘柿」です。

ゴマが入ってれば甘いです。
いずれにせよスーパー等にならんでいる柿は
渋柿であっても「渋抜き」されてますので
みんな渋くはないはずです。
酒などのアルコール炭酸ガス渋抜きをされてます。
渋を抜くというより
タンニンを水溶性から不溶性に変えるだけなのですが。

しかし売り場で見てると
やはり人気なのは「たねなし柿」
少しでも食べやすいほうが良いのでしょう。

[ 2014年09月19日 10:50 ] | TB(0) | CM(0)

市田柿

市田柿(いちだがき)
冬の風物詩、干し柿の中でも
やわらかすぎず、硬すぎず
ちょうどいい硬さの干し柿だ。
長野県下伊那郡高森町の旧市田村が起源。
栽培するに水分や乾燥の加減に細心を払う。
それによってほどよい硬さができるわけだ。

まわりについている白い粉はもちろん糖分
ブドウ糖の結晶。
たまに黒くポツっとあるのはタンニンが変色したもの
もともと柿のなかにあるものでポリフェノールの一種
柿の渋みの成分である。
日数がたつと表面がベタベタしてくる
するとカビが生えやすくなるので
冷蔵庫など低温で湿度の低い場所で保存したほうがいい。

オレンジ色の柿はやはりカロテンが豊富で
柿の渋みのもとであるタンニンは二日酔いによく効く


参考URL
JAみなみ信州の市田柿
[ 2011年11月29日 05:52 ] | TB(0) | CM(0)
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