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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

茨城産の新物レンコンがお手頃になりました

DVC00123.jpg
売り場では「はす」という人も多いです。

新物のれんこんと言えば熊本産、徳島産などがありますが
関東では圧倒的シェアをほこる茨城産の新物のれんこんがお手頃価格になってきました。
茨城の新れんこんは6月~7月のハウス物と
8月の露地物のしょっぱなのものを言います。
新物ですとやわらかくて
もっちりとしてます。
アクも少なくずみずしさもあります。
色もきれいですね。

きれいだからといって漂白はされておりません。
今のれんこんはほとんど漂白はされてないはずです。
このブログのれんこんの漂白についてのページにもありますが
葉を刈り取り呼吸をおさえることで酸化を防ぐためにきれいな色になります。
ただ消毒に次亜塩素酸を使ってます。これは水道水などにも使われるものです。

このハウス物のれんこんは2kgの発泡スチロールに入って入荷されます。
通常のれんこんですと4kgの段ボール箱です。
4kgで発泡スチロールというのもあります。

新物のれんこんが出始めた時は
結構高かったと思いますが
最近では売り場で100gあたり100円前後になってるだろうと思います。
うちの店でも売れてきましたね。

れんこんで安いときというのは
100g当たり40円前後ということも
うちの店ではあります。
なのに100gあたり100円で結構売れてるというのは
やはり
見た目のきれいさと
新物である、やわらかさ、おいしさであると思います。

逆に冬のれんこんは
ホクホクして
甘みが増します。
れんこんのでんぷんが
寒さで糖化して甘くなります。
[ 2014年07月21日 02:16 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

レンコンの保存方法

レンコンが良く売れる時期になりました。
天ぷら、煮物、きんぴら・・・
今週から相場が少し高くなった感じですが
特売も結構組まれると思います。
場合によっては大袋で売られるかもしれません。
それで多目に買うと保存に困ることもあります。
色が変わりやすいので食べる時に変色していたら
食欲にも関わるかもしれません。

れんこんの保存方法としてまず
ゆでてから保存
皮をむき
酢水でゆでて
水でさまし
水分を切ってから
ラップして冷凍保存。
味と栄養が落ちるようです。
味付けし
煮て冷凍保存する人もいるようです。

酢水・レモン水につけて保存

酢水につけた場合
味がついてしまい
粘り気である「ムチン」を抑えてしまうので
もちもち感がなくなりシャキシャキしたレンコンになります。

少しの間くらいだったら
ラップして冷蔵庫に保存でだいたいOKです。




[ 2013年09月09日 02:30 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

レンコン(ハス)の鮮度

DVC00252.jpg
このレンコンは新鮮ですね。真っ白です。しかし、この前レンコンの無漂白の時に言ったように、ほとんどは漂白剤を使ってこれだけ白くしたのではありません(ほとんどということで9割がたは漂白剤を使ってませんということです)。葉を刈り、酸素をレンコンに送らないで酸化を防いでいるのです。この酸化によってレンコンは褐色になったり、色がつきます。
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上のレンコンのように、白いものやちょっと色がついたものがありますが、一番上のと同じくらい新鮮だと思います。葉を刈り取るのに少しだけ失敗したのかもしれません。これくらいで失敗というのはおおげさかもしれません。これもいいレンコンです。
DVC00067.jpg
これは鮮度が落ちてます。買うとき見比べてください。売り場にこのようなものばかりなら、他の店をあたるか、あるいはレンコンの穴の部分を見て買いましょう。
DVC00072.jpg
さきほどの鮮度落ちしてるレンコンですがこの写真の上のものは切っても断面も白く穴も白いので良いのですが、下のは断面はちょっと褐色気味で、穴は茶色いです。このようなものは避けましょう。
DVC00136.jpg
切断面をよく見た写真です。鮮度落ちしたものはこのように穴が茶色いです。これくらいなら酸化しただけですので食べても大丈夫ですが、できるだけこうなってないのを選びましょう。この穴の部分が溶けてもっと茶色くなってるものはダメですね。買ったときはこうなってなくても買ってから数日たってしまうと当然痛んできます。茶色く溶けた部分は切り取るか水で洗い落とすかしてください。
買ってすぐなのに茶色く溶けてたら、お店に言って交換したほうが良いでしょう。

[ 2013年09月07日 05:14 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

れんこんの漂白とは

れんこんは基本、表面が赤い渋がついてることが多いです。
灰汁(あく)が強いため変色しやすいのです。
れんこんのタンニンが空気と反応し、
土中の鉄分と化合し赤くなります。酸化鉄です。
店頭に並んでいても変色しやすいですね。

このように渋や変色したものは売りにくく
きれいなものの方がもちろん売れます。
赤渋がついてない「白いれんこん」のために
10年以上前は漂白剤をつかってたことがありました
現在では問題視され、漂白剤は大方使ってないそうです。
また、産地によってはじめから白いものもあるようです。
現在でも「無漂白」とうたってるレンコンがありますが
基本的にはほとんどのレンコンが無漂白といえると思います。
この辺の線引きについては「有機野菜」のように法律でされておりませんので
あいまいです。

現在では栽培方法によって白くしてるようです。
れんこんは3~4月に植え付け
8~翌2月まで収穫されます。
夏ごろ、れんこんの葉を刈り取り
れんこんの呼吸をおさえると
れんこんのタンニンが空気と反応することなく
赤渋のつかないれんこんになるようです。

しかし、消毒に次亜塩素酸を使用することがあります。
これは水道水や食品の消毒一般的に使われてます。
食品にかかっても大丈夫だということで
寿司にも使われてることがあります。
次亜塩素酸は不安定な物質(化学反応しやすい)であるからこそ
消毒効果も高く、残ってても水と塩素として残る程度だそうです。
ラットの実験等では次亜塩素酸を大量に与えると死亡することはあるが
食品で使う量は微々たる物のようで安全ということです。
水で流せば落ちやすく、残ってても水や塩素という一般的なものになります。
れんこんは泥沼で栽培されるので
ばい菌が気になります。
ばい菌よりも消毒の方がマシというよりも
いや、それよりも安全だといえると思います。
しかし、次亜塩素酸が気になる方はそれはそれで仕方がないことと思います。
一般的な消毒方法なので、どこで使われてるかわからないほどです。
また、漂白の効果もあるので
無漂白」に対する「漂白」とされるかもしれません。
しかし、問題となった「有害な漂白」とは別で「無害」とされるものです。


[ 2013年05月20日 09:33 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

れんこん

レンコン
れんこんは変色しやすい野菜です。
仕入れた状態でも白い粉やちょっとした薄い黒ずみがあります。
白い粉はれんこんに含まれるでんぷんが外に出てきたもので
薄い黒ずみはれんこんに含まれるポリフェノールの一種、タンニンが
土中の鉄分と反応して黒くなります。
このタンニンは灰汁(あく)です。
店頭に朝出して、夕方になると白い粉が増え
れんこん自体もやや紫色っぽくなります。
この紫色もタンニンの変色によるものです。
切り口はやや褐色になってきます。
れんこんのタンニンが褐色になります。
でんぷん、タンニン、みな食べても問題はありませんが
いくらかは減らすことはできます。
調理時切った後に10分ちょっと酢水につけておけば
きれいな色になります。
ただ鉄分を含んだものと一緒に調理すると
黒ずむことがあるようです。

買うときのポイントとして
まず堅い、やわらかいがあります。
入荷した時点で
「芽」がある方が繊維が少なくやわらかいのです。
しかし、カットされて店頭で並んでしまってはわかりません。
丸っぽいものが芽に近く、長っぽいのが堅いので
この形跡が見分けられれば、と思います。
私でもなかなかわかりません(笑)。
中心部が赤く溶けてる場合があります。
これは赤腐れという病気です。
担当者が気づかなく傷んでるのもがでてるかもしれません。
皮の色はある程度仕方がない場合があります。
「しぶ抜き」されてないものは赤しぶというものが出ます。
れんこんが呼吸してるとき土中の鉄分とれんこんのタンニンが反応して
皮が褐色になります。
8~11月頃のれんこんに見られるようです。
黒しぶといわれるのが
1~3月のれんこんに見られるもの。
台風などの強風で茎が倒されたものにつくようです。
店頭に並べておくと
上記のように変色していきますが
あまりにも変色してるものもあるので
なるべく色がいいのがよいです。





[ 2013年05月19日 05:39 ] れんこん | TB(0) | CM(0)
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