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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

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お弁当の果物をおいしくするカギは「すっぱい水」~lifehacker
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[ 2011年12月19日 15:04 ] 情報 | TB(0) | CM(0)

中学生にもわかりやすい失敗しないおいしい「みかん」の買い方と選び方4か条

基本、おいしいみかんというのは

①値段が高ければ高いほどおいしい
できれば「甘い」みかんが欲しい。
みかんを食べるに2通りの人間がいる
酸っぱさを敏感に感じる人とそうでない人。
少々「酸味」があるみかんを食べたとき
「酸っぱいよ」という人もいるし
「みかんらしい味だね」という人もいる。

②酸味が苦手な人は酸味の少なめなみかんがオススメだ。
そうでない人は、酸味がないと物足りなく感じる
酸味があるほうが「コク」がある。
今、目の前に売ってるみかんに「酸味」があるかどうかは店の人に聞けばよい。
だいたい「愛媛産」のみかんは酸味があるものが多いように思う。

③糖度は10~あればよいと思う
大体お店に表示されてる
表示されてなかったら聞きいてもよいかと思う
「このみかんは糖度何度くらいですか」と
みかんを食べたときの味の感想
「水っぽくて味が薄い」~糖度9度以下
「甘い」~糖度10度以上
「濃い甘さ」~糖度12度以上
「甘くてコクがある」~糖度も高く、酸味も程よくある
感じになる。

④みかんを選ぶ前に店を選べ
みかんを売る店
スーパーや八百屋はたいていみかんを何種類も置かない
1種類しか置かない所だって多い
客の少ないスーパーでは味は薄いが安いものを置いてあるかもしれない
客の多いデパートの果物売り場では高くて味が濃いものを売ってるかもしれない。
客の少ないスーパーで安いがたまたま甘い物を売ってるかもしれないこともある。
評判を聞くか
あちらこちらで買ってみるしかない
産地だけでは判断できない
それぞれの産地、どの産地でも
安くて味が薄いものから
高くて味が濃いもの等そろってるから
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[ 2011年12月14日 04:03 ] みかん | TB(0) | CM(0)

きゃべつの保存方法

芯を下に向けて置く
植物のスタイルは
植わってた状態がベストで
違う向きにすると
最初の状態に戻そうとする
そうすると変形したり
余計な体力を使い
しおれるのが早くなる

芯を切っておくと
芯が膨れずに済む
また芯をくりぬき
湿った脱脂綿などを
代わりに入れておき
水分を補う

そして袋に入れて冷蔵庫に保存

冬は新聞紙に包んだまま
冷暗所においておいてよい
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[ 2011年12月07日 06:00 ] きゃべつ | TB(0) | CM(0)

レタスの保存方法

ポイントとしては
①水分を逃がさないこと
②変色を避けること
水分を逃がさないために
芯に水を含んだキッチンペーパーをあてる
芯から水が入り込んでレタス全体に水がいきやすいように
芯を最初に切っておく
そして水分を蒸発させないように
袋やラップをかける

また、腐らせないためには
最初から芯をちぎってしまい
湿らせたキッチンペーパーで覆い
袋に入れてしまうという方法もある

鉄の包丁で切ると切り口が変色しやすいので
ステンレスの包丁を使うか
ちぎって使う

無理して袋の中に入れてしまったりすると
折れた部分が変色しやすいので
なるべくゆったりと袋の中に入れる

NHK「ためしてガッテン」での裏技的保存方法

レタスは、丸ごとでも、カットしたものでもどちらでも結構です。丸ごとの場合は、吸水しやすいように、茎を一度切ってください。
50℃のお湯に2~3分つけます。
※50℃のお湯は、沸騰したお湯と、水道水を同量まぜればできます。
水気を切り、新聞紙などに包んで必ず冷蔵庫で保存してください。見た目も味も採れたて同然のまま1週間近く保存できます。
食べるときにまたお湯につけると、一層のシャキシャキ感が得られます。
※沸騰したお湯と水道水(10~18℃)を同量混ぜると、50℃~55℃の温度帯のお湯ができあがります。
※番組では、50℃がシャッキリもさせ、変色も防ぐとお伝えしていますが、50~55℃の温度帯であれば同様の効果が得られます。


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[ 2011年12月07日 05:13 ] レタス | TB(0) | CM(0)

調理方法によって違うおいしい&新鮮なきゃべつの見分け方

基本
葉がパリッとしてるものを選ぶ
売り場の中でも朝や前の日から出てるものはいくつかは
葉が茹ってるような、ふやけてるような感じになるので
売り場に出てるもののなかで
比較的パリッとしてるもの、つやがあるものを選ぶ

一番外の葉が濃く葉が反り返ってるものを選ぶ
外の葉があまりとられてないものを選ぶ
上部やつけ根が割れてないものを選ぶ
古くなると割れてくるものだから

また雨が降った直後収穫されたものは水分を多く含んでおり
葉の根の部分がトロケやすい
裏を見て芯の近くの葉の根の部分がトロケてないかも見る


大抵そこの売り場に出てるきゃべつは
みんな同じ産地・同じ地域でとれたものなので
他の店に行かない限りどのきゃべつをとっても同じことなのであるが
なるべくおいしく調理するために
そこに出てるきゃべつの中で
なるべくよい物を選ぼう

きゃべつに2種類ある
春きゃべつ
寒玉きゃべつ
春きゃべつはやわらかくて甘くサラダに最適
寒玉きやべつはかたいが
煮込んだり炒めたりするのに向いている
煮込むと甘みが増す

春きゃべつで選ぶポイントは
春キきゃべつは芯が高くなりやすいが
せいぜい幅の3/2くらいまで
あまり高すぎると苦くなる
鮮度的には
雨が降った後とかで水分が多いと
一部トロケてある可能性もある
売り場ではよく見て出してはいるが
一応外葉をよけながら中のほうも見るとよい

寒玉きゃべつで選ぶポイントは
ふわふわしてなくて
巻きがしっかりしており
ずっしりくるもの
葉先がトロケてないもの
紫がかってるのは寒さの影響で
かえって甘みが増す
アントシアニンの色

きゃべつで異臭がするときに2つのパターンがある
1つはカット野菜の場合
カットの際食用の消毒剤を使ってるとき
消毒臭がする
もう1つは、きゃべつに含まれてる香気成分
ジアルキルジスルフィドは有機硫黄化合物の仲間で
強いにおいがある
ねぎにもこの香気成分は含まれてます。


参考URL
調理力レシピ
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[ 2011年12月05日 22:39 ] きゃべつ | TB(0) | CM(0)

素人にもわかるおいしい&新鮮なレタスの見分け方4か条

基本
錆びのような赤茶化した部分が少ないもの
重すぎず
軽いものといっても
ふわふわしすぎず
巻きのよいものを選ぶとおいしい

見分け方は一般的に
切り口が白く10円玉ほどで
持った感じが重すぎず軽めのもの
という表現が多い

しかし、切り口だけ見ても
売り場で切ってしまえばわからない
そうすれば切り口だけ見れば
売り場に出てるものは全て白いはず
といっても、少し赤いくらいなら良い
茶色すぎてもよくない

やはり鮮度を見るポイントは
ただ2点
売り場に出てるレタスのなかでも
①葉の先がトロケてないもの
②葉脈や折れ目が赤茶色になってないもの
を選ぶ
葉が茹ってるようなものを避ける、パリパリしたものを選ぶ
葉の先がトロケてると
雨のあと収穫されたものだと特に
中のほうの葉の先もトロケてることもある

重いというのは雨などで
水分が多く含まれてることが多い
また古くなってくると
レタスの水分が出てきて、一緒にレタスの苦味も出てきて
ふわふわ感がなくなり
ずっしりとした感じになり、濃い緑色になる
重いものでも葉っぱがペタペタしてるものは苦く
ペタペタしてなければ雨で水分が多いだけ

軽いものを選ぶといっても
あまり葉が巻いないもの
ふわふわしてリーフレタスのようなものは
逆に若すぎて苦い

おいしいレタスを見分けるポイント
③重すぎず
ふわふわしていて若すぎず
軽いものの中でも
④パリッとして巻きのよいものを選ぶ

保存方法は
ラップして冷蔵庫へ

尚、レタスの芯を切ったときにでてくる白い汁は
ポリフェノールの仲間


参考URL
JA全農長野
農テク学校・レタス
JAとうや湖・レタス
JA長野県・長野のおいしい食べ方
関連記事
[ 2011年12月03日 05:44 ] レタス | TB(0) | CM(0)
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