やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

25年6月

6月は毎年いろいろきついものがある。
野菜は地場野菜が多く取れだし
売り上げが下がっていき
果物は鮮度に注意が必要になってくる。
そういうなかで
売り上げの前年比の確保に努めていかねばならない。

野菜は大きく派手に売れればそれに越したことはないが
無理は禁物。
小物類をうまく売ることも大事。
みょうが・オクラが売れてくるので
こういった小物をうまく売る。
胡瓜・トマトも5月に比べれば
スポット販売しにくいかもしれないが
チャンスは常に狙い続け
値段をうまくあわせ
スポット販売する。

じゃが芋・玉ねぎが売れなくなる。
地場ものが多く出てくるから。
それでも
近在物のじゃがいも・玉ねぎのスポット販売は
少しはやった方がいいと思う。

梅・らっきょうの販売にも注意。
青梅は6月上旬まで量販。
南高梅は中旬まで量販。
らっきょうは上旬まで量販。
箱でも売れるかもしれない。
それ以降はロスを出さないように少しずつ売る。
なくなりそうになったら取る程度で。

果物は
アイテムが多くなるので
やはり鮮度管理。
一気に全部揃えるのではなくて
あっち売ったら
今度はこっち
というように。
プラム・ソルダム・佐藤錦・アメリカンチェリー
全てど~んと出し
全てある程度残ってる状況はつくらないこと。

桃が出始める
味が良ければ
無理せずに前面で値段を抑えて販売する。
さくらんぼは毎日値段が変わるので
在庫を残さずに
前面で売り込む。
今年はあまり安くならなかった。

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[ 2013年06月30日 05:26 ] メモ | TB(0) | CM(0)

りんごを切ったら茶色かった

りんごは秋から冬にとれるもので
今、出回ってるりんごは冷蔵庫などで貯蔵してあるものです。
だから今お店に並んでるものは
産地で機械などや抜き取りでチェックはされて
悪いものは出さない努力はされているのですが
全部が全部わかるものではなく
中身を切ってみないとわからないものもあります。

芯が黒かったり
中が茶色く溶けてたり
切ったばかりなのに、切って数時間後くらいに茶色くなったものみたいものとか
中が空洞のもあります。
みんな自然のもので毒性はないので
安全性はあるといわれます。
悪い部分をとってしまえば食べられますが
ほとんどのお店では
返金交換に応じてくれるので
お手数ですが返金交換してください。
申し出ていただいたほうがお店のためにもなります。

一番目の画像が切ってすぐなのに放置してあったりんごみたくなってるものです。
これは内部褐変です。
りんごは長期間放っておくと切ってすぐでも茶色くなることがあります。
品質を落とさないように貯蔵しているのですが
これが何らかの理由で早まったものです。
2番目が茶色く溶けてます。
これは蜜褐変です。
DVC00001_R.jpg
DVC00003_R.jpg

今、日本では「蜜入りりんご」がもてはやされてます。
こうした蜜は12月頃、りんごの果肉に吸収されてしまうのですが
吸収できなく残ったものがこうした障害を起こしやすいようです。
りんごの蜜はソルビトールという糖の一種。
光合成によって果肉に送られてきたソルビトールは、霜などの寒さにあたると蜜になります

一番目の画像のように
切ってすぐなのに酸化してるようなりんご
ポリフェノールが、活性酸素によって、酸化することで褐変するらしいです。
岩手大学の葛西研究員が調べたところ

褐変を助長するみつ部分は、みつがない部分に比べて活性酸素量が多かった。逆に活性酸素の働きを抑制するアスコルビン酸などの抗酸化物質は量が少なく早く消耗してしまい、長期貯蔵の途中でポリフェノールが酸化しやすい状態になっていた。


ということ。
高温の年に起こりやすく
早めの収穫をしてるところもあるようです。

また炭酸ガス障害といって
りんごの出す炭酸ガスがたまることにより
一番目の画像のようになることもあるらしいです。

青果担当者から見たら
入荷が終わりに近づくにつれてこのようなものが見かけられます。
サンふじの段ボール入りが終了する4月頃。
青果担当者としてはなるべく早く「ふじりんご」に切り替えたいです。
ふじりんごはその後発泡スチロールで入ってきます。
そしてふじりんごが終了する6月末~8月。
去年の秋にとれて
貯蔵されて出荷するものですから
気をつけたいものです。

2番目の画像のように
茶色く溶けてるりんご
これは吸収されずにのこっていた蜜が
茶色くなったものです。

また芯が黒いこともあります。
芯カビ病であることもあります。
カビのように黒くパサパサしてるものであれば、そうかもしれません。
黒い部分だけとってしまえば
食べられるようですが
私のところではこのようなものでも
返金交換いたします。
花のときに
ガクにカビが入り込んだことが原因のようです。

つるが割れてたり中が空洞の部分があったりする場合もあります。
生育中の土壌水分の急激な変化と
急激なりんご自身の肥大によりりんごの皮がついていけずに
なる場合があります。


ずいぶん
「私のところではこのようなものでも返金交換いたします」
と書きましたが
「たいていのお店でも返金交換いたします」
と同意だと思っていただければありがたいです。
切って「中が茶色だった」というわけですから
りんごが切ってある状態でもOKです。
ただしレシートが必要です。
担当者側からしたら
「いつ買われたりんごか」
「本当にウチの店で買ったりんごなのか」
という点が大事です。


参考URL
鳥取生協
岩手大学葛西研究員の論文
リンゴ「ハックナイン」の内部褐変と貯蔵期間~中央農業試験場
関連記事
[ 2013年06月28日 09:07 ] りんご | TB(0) | CM(0)

メロンの苦味

メロンが安くなってきました。
たまにメロンに苦味があるとの苦情をいただきます。
もちろん私のところでは(ほとんどのお店では)返品・返金は可能です。
それから舌先で「ピリッ」と電気が走るような感覚というのもあります。
喉がかゆくなる方もいます。この場合は瓜にアレルギーを持ってる場合があります。

まず苦味について。
まだメロンが若すぎたり
熟成しすぎたりするメロンに発生するようです。
その苦味の成分が「ククルビタシン」(エラセリン)というステロイド。
瓜類特有の成分です。
多量に摂取すると食中毒事例もあるそうです。→ ククルビタシン~wikipedia
それが若かったり熟成しすぎたりすると出てくるようです。
メロン本来の物質なので安全性には問題はないといわれてます。
しかしこのようなものでも交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
若かったり熟成しすぎたりするものでもおいしいものはありますが
生育時の天候不順(水分不足・低温ストレス・夜間の急激な気温低下・過湿・過乾燥)で
このようなものが発生するようです。
ククルビタシンはヘタとシリに多いので
カットするときはここを切ったほうが良いです。
しかし、ククルビタシンは強いとナイフについてたのが
他についただけで苦くなる場合もあるようです。
栽培現場ではククルビタシンが多くなることはまだわかってないので
抑えることはまだ難しいようです。

熟成するとククミシンという分解酵素が増えてきます。
このククミシンはタンパク質分解酵素で
よくメロンにハムを添えたりしますが
ハムなどをやわらかくします。
このククミシンを多量にとると口の中がピリっときます。
ククミシンは消化も助けるので
食後のデザートとしても最適です。

「ピリッ」と電気が走るような感覚
熟成しすぎて
エタノール、酢酸エチル、炭酸ガスなどの揮発性の刺激物が生成されたからです。
もちろん交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
これも安全性には問題ないといわれてます。

病気によるものもあります。
バラ色カビ病というのがあります。
部分的に青くなってます。
変色してる部分だけ取り除けば
残りの部分は大丈夫ということですが
もちろん交換・返金に応じてくれるお店は多いです。
これも苦味がありまして
メロンのヘタに多く含まれてるククルビタシンが
カビへの防御反応で多くなり
苦味が増します。

このような味が殺虫剤や農薬ではないかと思う方もいらっしゃるようですが
それらは苦味やピリっと感じるものではないようですのでご安心を。

またメロンの香りの成分はテルペンですが
これは抗癌作用があるらしいです。


参考URL
ククルビタシン~wikipedia
ばら色カビ病~農業IT研究プロジェクト
メロン~日本青果物輸入安全推進協会
コープこうべ
コープやまぐち
メロンの果実内腐敗病~北海道病害虫防除所
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[ 2013年06月28日 06:11 ] メロン | TB(0) | CM(0)

果物のイタミ13/6/26

6月も青果担当者にとっては
品質管理が大変です。
他の季節もそれなりに気をつけなければなりませんが
初夏の果物はアイテム数が多く
守備範囲が広くなります。
また、イタミやすい商品も多いです。
まずは
さくらんぼ

DVC00034.jpg

結構これは極端な例ですが
中ほど右にカビが生えてますね。
前日は大丈夫だったのに
一日経つとこうなってしまう場合があります。
溶けてる場合もあります。
カビが生えているのが2個ほど目だって見えますが
その下側の方では
カビのまわりが白っぽく、他は赤くなってます。
このように赤いさくらんぼの中に
薄茶色い部分が溶け出してることが多いですので
薄茶色い部分が溶けてる目印です。
実際に見ると黄色い部分とは明らかに違います。
また、パックの裏側を見たときに汁が出てたりすると
かなりイタんでます。
青果担当者としては
入荷の時点でこのようなものは返品し
それ以降はなるべく早めに売ることを心がけなければなりません。

そしてデラウェア

DVC00019.jpg

粒にカビが生えてたり
粒がしぼんでたり
枝が茶色かったりしてます
デラウェアは8月も売れるので
6月はあまり無理せず売りましょう。
定番にちょこっと置く店もあるでしょうが
あまり長く置いておくことのないようにしましょう。

巨峰

DVC00018.jpg

巨峰もデラウェア同様
粒がしぼんだりカビが生えたり
枝が茶色くなってきます。
粒が枝から取れてもきます
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[ 2013年06月26日 08:16 ] メモ | TB(0) | CM(0)

この時期注意な商品6/25

この時期気をつけないといけない商品と鮮度見分け方

なす
本体もみなければならないですが
ヘタの部分も要注意です。
ヘタが枯れてたり
溶けてたりするものもあります。

アスパラ
茎の部分が
変色してたり
しぼんでたりしてきます。
つぼみ(実際は細かい茎で葉ではない)もバラけてきます。
つぼみがしっかりしたものを選びましょう。
茎の切り口も溶けてないこと。

ししとう
ししとうは家で作ってる人も多かったりするので
売りようによってはあまり売れなく
売り場で鮮度劣化しやすい商品です。
つるが枯れてきたり
実がしおれてきたり
赤くなってきたりします。
その辺に注意してください。

小玉すいか
小玉すいかは大玉すいかに比べて
皮が薄いので
悪くなりやすいです。
つるの切り口が新鮮なものを選びましょう。
つるが残っていればつるが緑色のものを。
しかし、売り場で常に切り口を切って新しくみせてはいます。
古くなるとやわらかくなってきます。
張りのあるものを選びましょう。
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[ 2013年06月25日 05:24 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

06/24のツイートまとめ

santousai

[夏バテ]関東地方では今、ニラが安いです。スタミナアップに。 / “スタミナ野菜の代表格、にら/東京青果株式会社” http://t.co/pf0QPd9a61
06-24 16:51

“イチゴの定置型収穫ロボット開発 農研機構 | アグリビジネス | JAcom 農業協同組合新聞” http://t.co/lMn9zeRN3W
06-24 16:50

“日本農業新聞 e農ネット - 「萌え米」楽しみ 東京・アキバでメードさん農作業” http://t.co/ZrH8DbL4XB
06-24 16:49

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[ 2013年06月25日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)

美味しいとうもろこしの見分け方平成25年度版

去年でもすでにいろいろと書いてありますが
今年は売る側から見た視点でも書こうと思います。

まず品種
高いとうもろこしはやはりおいしい。
良い種、良い環境、良い技術で作ってるからうまいのは確か。
同じお店でもそのときによって
違う品種を扱ってる場合があるので
Popを見たり
お店の人に聞いてみるのもよいでしょう。
「ミルフィーユ」とか「ゴールドラッシュ」・「味来」
最近は「サニーショコラ」「ピュアホワイト」とか。
この辺が有名な品種です。
他にもいろいろな品種がありますが
大体この辺で手をうっておきましょう。

産地
果物もそうですが
夜と昼の気温差が大きいと
甘いものをつくれるらしいです。
あと「ここの産地はおいしい」という口コミ。
私が取り扱ってる市場の産地は
熊本・長崎~山梨。
最近は茨城になってきました。
この後はだんだんと北へいきます。、
もちろん上記以外にもおいしい産地はあります。

収穫の時間
よく「朝取り」といいますが
とうもろこしも朝、収穫されたものがおいしいようです。
昼間は実にある糖分が、その実を成長させるために使われ減るようです。
昼間糖分もつくられていくのですが、これが蓄えられていくのは葉の部分だそうです。
そしてその葉にある糖分が夜に実に送られます。
というわけでまだ糖分が実にある朝にとるのが一番甘いということです。

お店に出てすぐ
そして収穫されたとうもろこし
時間を追うごとに甘みが減っていきます。
お店に朝、出されたら
夕方には結構減ってきます。
とはいうものの
私が食べた感じではそんなには・・・ていう感じです。
日がたったのでも甘みはあります。
でも、時間をおうごとにどんどん甘みは減っていってるようです。
だから入荷した日の朝一番で買うのが最も良いです。
しかし、朝買っても
お店の方では当日仕入れたのではなく
前の日の在庫を売ってるかもしれません。
在庫によっては当日仕入れたのがないかも知れません。
でもそれでも良いものは甘いので
そんな中から良いとうもろこしを見分けてください。
あまりうまくなかったら
当日仕入れたのでもうまくないかもしれないし
あるいはもっと日がたってるのかもしれません。
余裕があれば
違うお店にいきましょう。

陳列されてるものから選ぶ
去年も書きましたが
今年もちょっと
売り場に出てるものは
たいてい産地とか品種とかいつとったかとか
同じものがでてるので
産地とか品種とかを選びたいのなら
もう何ヶ所ものお店を転々としなければならないでしょう。
2~3件まわっただけでは
同じ産地・同じ品種である可能性は高いです。
違う会社のスーパーであっても。
だからせめて陳列されたもののなかから
良いのを見分けたいですね。
seika (80)
と、このくらいの緑さがよいでしょう。
濃い緑がよいです。
葉をむいてる3本がありますが
左側は上の方に実がつまってませんですね。
上の方まで身がしまってるもの選びましょう。
中を見れればよいけど
触ってでもある程度わかると思います。
店の人に聞けhttp://http://www.iijan.or.jp/oishii/2006ばむいて中身を確認することもできる店もあるはずです。
皮は濡れてないけどヒゲが濡れてるていうのも新鮮です。
たいていヒゲが乾いてしまってるか
乾いてても水をかけられると皮が濡れてたりします。

あとは茹で方ですね。
とうもろこしはほんのちょっと茹でるだけでOKです。
レンジでチンでも充分です。
美味しくとうもろこしを食べる究極の茹で方
↑のリンク先にも良い記事がありますので参考にしてください。

参考URL
JA長野県「トウモロコシがおいしい季節ですよ」
関連記事
[ 2013年06月24日 10:38 ] とうもろこし | TB(0) | CM(0)

この時期注意な商品6/23

この時期気をつけないといけない商品の鮮度の見分け方

みず菜
商品の表・裏を見て
溶けてたり枯れてきてないかを見るのも大切ですが
根の部分も特に注意です。
葉ばかりみてて
根だけ溶けてることもあります。
葉ばかり見てると
根が結構溶けていても
見失いがちです。

ピーマン
古くなると赤くもなっていきますが
やはり一個だけとか溶けてたりします。
みづらい部分として
「ガク」がいたんでるのもあります。
ガクだけ少し茶色くなってきてるのもあるかもしれません。
赤いものや溶けてるのはわかりやすいですが
「ガク」のいたみは見過ごしやすいので注意です。

ほうれんそう
関東のものから
だんだん東北のものになってきて
暑さによわくなってます。
外側がちょっといたんでれば
中も溶けてるかもしれません。
担当者としても
出しすぎに注意です。

きゅうり
暑くなると
腫れてるきゅうりに注意です。
入荷の時点でふくれてるものもありますが
売り場に出てて時間がたつとふくれてくるものもあります。
フケ果ともいいます。

参考
いわき市農林水産情報センター

アメリカンチェリー
アメリカンチェリーの管理は
毎年担当者泣かせです。
だんだん国産のさくらんぼの安くなってるので
売り上げによっては
一箱いっぺんに出すのではなく
少しずつだしていったほうが良いです。
カビや溶けに注意です。



関連記事
[ 2013年06月23日 05:25 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

06/22のツイートまとめ

santousai

山梨産桃、ちよひめ。だいぶ赤くなってきた http://t.co/ILK6d0PJen
06-22 14:56

関連記事
[ 2013年06月23日 03:27 ] twitter | TB(0) | CM(0)

06/15のツイートまとめ

santousai

山形産佐藤錦。まだ、ちょっと高い。 http://t.co/1e6tydmc1w
06-15 15:38

関連記事
[ 2013年06月16日 03:29 ] twitter | TB(0) | CM(0)

06/14のツイートまとめ

santousai

“日本農業新聞 e農ネット - ペットボトル活用 野菜栽培キット人気 70万セット売り上げ 兵庫県の企業開発” http://t.co/7BPB2bitK6
06-14 06:32

関連記事
[ 2013年06月15日 03:29 ] twitter | TB(0) | CM(0)

野菜と野菜の色

カリフラワーの中に
オレンジカリフラワーというのがあります。
これはどうやってできたか。
ヨーロッパでは花もそうですが
野菜の品種改良が盛んです。
もちろん日本もやってます。
ヨーロッパでは昔から色んな色の野菜が出てました。

人参でさえ元は赤紫・黄くらいだったようです。
オレンジの人参は15世紀のオランダで改良されました。
オレンジがシンボルカラーのオランダ王室を祝うためでした。
このオレンジはカロチンの色。
カロチン自体キャロットからきており、まさに人参はカロチン。
また、金時人参などの赤い色はリコピンの色。
沖縄の黄色い島人参はキサントフィル色素の色。
赤紫の人参はアントシアニンの一種、シアニジンに糖が結合した化合物の色。

パプリカも同様。
しかし、生協のサイトではパプリカは色によって栄養は異ならないといってます。

さらにはTBSのサイトでの栄養士の話だと栄養は異なると書いてあります。

色別の詳しい研究がなされてる文書もあります。

パプリカの色と色素の関係
商社のサイトでも主力の赤・黄・オレンジについて栄養の違いをいってます。 
だいたい赤はリコピン・カプサンチン
橙はカロチン
緑はカロテン・クロロフィル
茶はフェノール・クロロゲン酸
白はイオン化合物
紫はアントシアニン・シンニン
黒はアントシアニン・フコイダン

大根も栄養のバランスが崩れると
アントシアニンの「青色」が出ることがあります。
大根の仲間「かいわれ大根」の根も青いことがありますよね。

カリフラワーも同様。
オレンジカリフラワーはカロテンを多く含んでます。
紫カリフラワーはアントシアニン。
紫カリフラワーは茹でると緑になるものもあります。
紫のままのもあります。
白いカリフラワーは外葉を覆って育てるので
日光にあまりあたらなく、白くなります。
オレンジカリフラワーは外葉を覆わないで栽培してます。

いろんな色があるのは長年の品種改良によって編み出されて出てきてます。


参考URL
野菜のサブウエイ「人参」
野口の種「ニンジンの話」
関連記事
[ 2013年06月14日 09:48 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

梅とらっきょう

梅とらっきょうはうまく売ればよい売り上げになる。
たいがい「1Kg」売りだが
箱売りでも売れる場合がある。
そのためにはある程度多く仕入れなければならない。
10ケースは置いておいたほうがいい。
といってもピーク時期は。
ピーク時期すぎたら
こんなに置くとロスになる。
ピークの目安として
青梅、6月上旬まで
らっきょう、6月上旬まで
南高梅、6月中旬まで
その後も売れるが
ロスに気をつけながら売る。
関連記事
[ 2013年06月13日 05:18 ] メモ | TB(0) | CM(0)

06/06のツイートまとめ

santousai

南高梅が出回ってきました。約1K700円くらいになってると思います。 http://t.co/hh3OfylGrZ
06-06 16:07

関連記事
[ 2013年06月07日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)

06/03のツイートまとめ

santousai

“【アボカド】もう"種"は捨てないで! 簡単・種から「アボカドの木」を育てる方法(1/2) - ウレぴあ総研” http://t.co/2JX0oMlbQM
06-03 23:30

関連記事
[ 2013年06月04日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)
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