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やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

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09/26のツイートまとめ

santousai

愛媛産、JAえひめ南、喜佐方。極早生みかん。ちょっと置いておけば酸味が抜け、甘い。糖度は10度。この時期にしては良い方。 http://t.co/HdIvhOmaro
09-26 15:18

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[ 2013年09月27日 03:31 ] twitter | TB(0) | CM(0)

09/18のツイートまとめ

santousai

静岡産の極早生みかん。10個で4〜500円くらい。 http://t.co/1hJLzVMXwV
09-18 17:22

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[ 2013年09月19日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)

玉ねぎの売り方25年度版

北海道産を念頭に書いてみる。
サイズとしては
2L、L大、L小、M、S。
2Lはバラ売りで
L大は3個
L小は4個
またはL大やL小でバラ売りを兼ねても
Mは6個、1.5K
Sは1.5~2K
サイズが小さいと調理しにくいのでキロ当たりの計算でも当然安くなる。
箱売りとしては3K箱
1.5K等の徳用袋はあまり高くなってもいけない。
L大が3個で200円なら
徳用袋は200~250円。せいぜい300円。

上記のうち、3~5SKUほど扱いたい。
SKUとは
「玉ねぎとじゃが芋の2アイテム」
に対し
「玉ねぎのばら売り、小袋売り、徳用袋売りの3SKU
という言い方をする。
同じ玉ねぎで取り扱う種類。

玉ねぎがほとんど売れない時期は
L大3個袋のみ、プラス
バラ売りがちょこっと程度でいいと思う。

玉ねぎの徳用袋の陳列はやりようによっては売れるので気をつけたい。
せっかく大きく売れるチャンスがあるのに
定番っぽくなってしまうと
それなりにしか売れない。

売れる時期は特に
値入はしっかりととる。
そのかわり、他の商品をお安く提供。

広告の品となっては仕方が無いが
頻繁に安売りすべきではない商品。
しかし、均一セールのときはたまには値入れをおさえた方がいいかもしれない。

徳用袋、3K箱は値入はとるが、価格はおさえるべき。
だから業者に交渉して安くしてもらったり
加工を自分でやったりして
原価を抑える。

新玉ねぎがでてきても
ヒネの玉ねぎ、新玉ねぎと両方品揃えする。
輸入品の玉ねぎも国産が高いときには良いかもしれない。
輸入品といってもいろんな国のがある。

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[ 2013年09月17日 01:57 ] たまねぎ | TB(0) | CM(0)

白菜が売れてきました

hakusai130916.jpg

写真のは長野産のはくさい。
見事な形。
売る場所によって大きく売れ方が変わってくる。
陳列の仕方、あと商品自体。
他の産地だと中がこれほど詰まってないような産地もあった。

長野産がでまわる時期は
県内のJAによっても様々ですが
だいたい6月中旬~11月。

やはり涼しい日だとよく売れる。
もう鍋をやってるのだろうか。
他に漬物、八宝菜に使われる。
そればかりでなく
サラダ等にも使う人もいる。

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[ 2013年09月16日 05:31 ] 白菜 | TB(0) | CM(0)

09/15のツイートまとめ

santousai

北海道産の南瓜。 http://t.co/N66gCKv3sl
09-15 14:56

長野の白菜。今頃は長野産がオススメ http://t.co/Pr00mUIMCt
09-15 14:54

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[ 2013年09月16日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)

抽苔(ちゅうだい)、とう立ち

気温や日照などにより花茎が伸びだす。
低温が続くとなりやすいです。
とう立ちした野菜は一般的においしくないが
一部とう立ちした方がおいしいものもあります。
売り場から感じることは、その産地の収穫期の終了際にあるような感じですね。
花が咲く前の野菜がおいしくて
咲く前に収穫してしまうのですが
すぐに咲いてしまうようになります。
野菜も自身の成長とともに
子孫を残していかねばなりませんので
花が咲いたりすることは当然のことです。
しかし、野菜を食べる側にしてみれば
花が咲いてしまったホウレンソウなどは
硬くてあまりおいしくありません。
逆にとう立ちしておいしいものもあります。
野菜の中でも果菜類、実をつけるものは
とう立ちは普通にあります。
なので果菜類で「とうが立ってしまった」なんていい方はあまりしません。

原因としては次のよう
春化ともいいます。
低温に会うとなるものに2つ
種まきの時から会うのと苗になってから会うもの
①種まきの時から低温に感応
主に春まきで寒さが戻った日など
大根、白菜等
種の状態であろうと大きくなってからであろうとです。
ただ、保管してる種はどうなの?なのですが
保管してる状態は別です。
ということで
「吸水した種」または「播いた後の種」です。
種を播くのが冬にならないようにします。
かぶや白菜などです。
②ある程度の苗の大きさになって冬の寒さなどに感応
大きくなってからです。
主に秋まきで冬の低温にあうとなります。
冬に大きくならないように計算しなければなりません。
きゃべつ、たまねぎ、ねぎなどがそうです。
そして高温
③高温が原因
レタス、サニーレタス等
④長日が原因
ほうれん草等
⑤温度、日照に関わらず、ある程度の大きさになったら
トマトなど果菜類
とう立ちが当然のものです。
低温に感応しても、その後一定以上の高温に会うと春化が打ち消されることもあるようです。

例えばおなじ人参でも品種によってなりやすかったりします。
人参でとうが立つと
芯が硬くなってたべるところがありません。
芯がまるで白く根っこのようになってしまいます。
おなじ所で植えていてもなったりならなかったりします。
人参のとう立ちは芯が硬くてだいたいおいしくありません。
ニンジンのとう立ちも
品種毎に条件が違うようで
葉の展開枚数や根の重さで
「だいたいこれ以上になったら」ということがわかってます。
そして10度以下の低温に会い
ここで花芽ができます。
そして、その後の高温と長日によってとう立ちが促進されます。
大きさ、低温、高温、長日の4つの条件でなります。
だから、にんじんのとう立ちが起きやすいのは
夏播いたものらしいです。
しかし、夏に育ったものに一部あったとかいう例もあります。
人参のとう立ちもいろいろありまして
売り場では春先でてくるのもあります。
冬場にとれた人参を貯蔵しておいて
春まで出荷されます。
しかし貯蔵された中で
春に近づくにつれて
とう立ちを起こすものがでてきます。
とう立ちしたなかでも
白いモノはまずいですが
オレンジ色の残るものでしたら
まだよいと思います。
関東では
春になると
貯蔵物から、徳島産の「新人参」にきりかわります。

ねぎ
大きくなってからの低温が原因でなります。
春先、ちょっと寒くなる頃がありますが、その辺でしょうか。
葱も「ねぎ坊主」がつくようになり
とう立ちを起こします。
葱坊主は4月頃から見られます。
ねぎ坊主を摘み取り
脇から新葉が出てくれば
まだ収穫できるのですが
さすがに4月、5月くらいまでで
6月になると
きつくなるようです。
夏ねぎをつくるのは難しく
6月は相場が高くなります。
この難しい時期出荷すると
高く売れるので
この時期つくることを挑戦される方もおられます。
茨城県の南西部、坂東市や岩井市では
夏ねぎの生産に結構前から取り組んでおり
全国でもトップクラスの夏ねぎの産地として知られてます。

とう立ちでおいしいとされるのは
にんにく
これはニンニクの芽として売られてます。
ニラは花ニラ
小松菜のとう立ちも意外といいという人もいます。
菜の花系のものもいいかもしれません
きゃべつの花だけ集めて炒めても。
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[ 2013年09月14日 05:49 ] 野菜 | TB(0) | CM(0)

09/13のツイートまとめ

santousai

“中日新聞:猛暑で甘み“倍返し” 超極わせミカン:三重(CHUNICHI Web)” http://t.co/owkntJF9IN
09-13 07:12

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[ 2013年09月14日 03:28 ] twitter | TB(0) | CM(0)

おいしいサンつがるりんごの見分け方~25年度版

今メインででているりんごは
「サンつがるりんご」です。

「サン」がついたりんご
実が木になってる時に袋をかけられて無いりんごです。
袋をかけるとりんごの色が大変きれいになるのですが
袋をかけないと野生的な色になります。
しかし、袋をかけてない方がおいしいんですよね。
色が薄い産地と濃い産地があっても
色が薄い産地の方がおいしいっていうこともあります。

お店で「サンつがるりんご」を売ってるけど
「つがるりんご」と表記されてる場合が稀にあります。
逆もあります。
理由は面倒だからとか
「サン」の意味をあまり意識してないとかそこら辺です。
法的な基準は今の所ないのですが
お客さんからしたら
見た目の良いりんごを買うのか
自分で食べるのだから見た目より味なのか
そういう風に考えているお客さんにとっては
「サン」なんだか「つがる」なんだか、ちゃんとして欲しいです。
でも、ほとんどのお店は、ちゃんと意識して表示されてると思います。
だいたい今だと「つがるりんご」よりも「サンつがる」が多く流通されてる気がします。

産地によってもおいしい、普通いろいろとあります。
りんご、全体的に安定しておいしい産地は
個人的な意見で申し訳ないのですが
長野産が今の所安定しておいしい産地だと思います。
もちろん他の県でも長野産よりおいしいりんごを作ってる場所はあります。
○○さんという生産者はおいしい、○○市の○○地区のはおいしいとか
もちろんありますけど
「県レベル」で言えば長野産ですね。
もちろん長野産でもそれほどおいしくない長野県の中の地区とか
「長野産でも今年はうまくないね」とか
「この木のはうまくなかった」とかあります。
見た目は青森産が良く(もちろん味も良いですが)
見た目は良くないけど味が良いのは長野産
と言ってる人もいますが
そういう人でもたまに「今年は青森産の方がうまいね」
ということもあります。
ここでは「長野産」といってますが
人によって好き好きはあります。
青森産のあの味が好きとか
群馬産が好きとかあります。

鮮度
特にサンつがるりんごは、ふけやすいです。
ふける。ぼけるとも言います。
実の水分がとび軽くなり
表面も油がでてきて皮に張りがなくなります。
つるにみずみずしさがなくなってきます。
ふけたりんごは食べるとボソボソです。
シャキっとしたりんごには程遠いです。

見分け方
おしり(つるの反対側)が緑色でなく、黄色・褐色なものを
熟した証拠です。
つるが太いものを
栄養が良く行く証拠です。


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[ 2013年09月13日 09:15 ] りんご | TB(0) | CM(0)

初秋の売り込み平成25年度版

旧盆が終わった頃から
野菜・果物がよく売れてくる。
10月の中旬までくらい。
その後は関東あたりでは
地場ものがたくさん出てくるのもあり
12月中旬くらいまでパッとしない売れ方になる。

今、北海道産の南瓜が安くなってる。
この北海道産の南瓜を1/4切りで100円にして
前面に展開すると売れる。
一緒にレンコン・人参・紅あずま・ごぼうなども
特にレンコンは値段は通常でも
南瓜のスポット販売の横だと売れる。

同じ煮物・てんぷら関連なら
ごぼうの100円売り
人参の徳用
紅あずまの徳用
レンコンの大袋なども
今の相場を見ても
ここら辺は安くなってるので
売り方によっては
大きく売れるだろう。

あとは里芋のバラを使って1キロパック。
これが400円の値段をつけられればよいのだが
ちょっと今値段がさらに上がってるので
もうちょっと安くなるのを待つか。

とまとも依然として安くはないが
年間を通して一番の売れ筋なので
いろいろ売り方を工夫してみる。
Sサイズのとまとは通常4~6個売りだと思うが
2~3個とかでも。
またいろんな条件で
安いトマトもあるはずなので
業者に聞きよくさがしてみる。

きのこ類は今、かなり上がってる
しかし売れてるから上がってるので
丁寧に売れば売り上げに確実になる。
きのこ類は時間をかけてじっくり売り場を考えたほうが良い。
値入も均一でなく
売れる値段で売る。
競争店の価格・値ごろ感など
値入を厚くするのもあり、薄くするのもあり
一回売ってみて
その反省をふまえて次の日(あるいは当日の午後とか)
またいろいろと売り方を変えてみる。
安定して売れるようになったら
同じやり方で数日やってもいいと思う。

果物は
梨の売り方
SKU(おなじ梨なら1個・2個・4個・徳用袋・・・)を増やす。
梨は徳用袋が置ければ結構な売り上げになる。
価格ラインは400円~600円。
400円の袋売りがあれば700円くらいの徳用袋があってもよい。
1個200円、2個300円、とあっていきなり700円がでてきてはいけないが
その間の価格があれば
700円とかあってもよい。

りんご。
つがるが色も味も良くなってきた。
産地を変えれば
掘り出し物もでてくるかも。
それでも味の確認は一番に。
大玉1個100円でスポット的に大陳したり
小玉の6個袋や徳用袋は安定して売り上げになる。
袋売りはもし値段が上がったりしたら
4個売りとか5個売りも考える。
6個ばかりにこだわってはいけない。

桃もまだ出回っている。
定番プラス
そこそこ安いものを丁寧に売れば
プラスアルファになるだろう。
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[ 2013年09月12日 05:49 ] メモ | TB(0) | CM(0)

おいしい栗の見分け方~2013年度版

栗がでまわってます。
1Kgで500円位のもあれば
500gで500円くらいのもあります。
個人的な感想ですが
安いのだと当たりハズレがあり
高いのだと安定した味な気がします。
安いのでも、かなりうまいのがありました。
しかし、あまりうまくないのもあったりで。
高いのだと安定して、そこそこの味になりますね。

外見でうまい、まずい、はなかなかわかりません。
あと、鮮度が悪ければさらにまずくなります。
安いものだと同じ産地・同じ生産者でもわからない場合もあります。
高いものだと、どこの産地・どこの生産者が良いというのはありそうです。
ちょっとそこら辺はまだよくわからないのでさらに勉強していきます。
品種だと「利平栗」はやはりおいしいです。鮮度が良いことが前提ですが。

高くてもともと良い栗なのに
鮮度で不味くなったりします。
ということで、おいしい栗の見分け方というのは
評判の良い産地、値段、鮮度となると思います。
値段が高ければ評判の良い生産者が作ってると思われます。
しかし、安定してない産地だと
良い生産者・そうでない生産者と一括で買われ
売るときもひとまとめに売ってしまい
見分けがつかないこともあります。
形では今の所、なかなかわからないですね。
ただ最近食べたものの中では
あまり大きくない粒のものがおいしかったです。
2013年9月上旬茨城産のものに関しては、です。
大きい粒の方がおいしかったという人もいるかもしれません。
八百屋さんによっては
良い栗、普通の栗と分けて売ってるお店もあるかもしれません。
「どの辺がおいしそうな栗?」と声を掛ければ答えてくれるかもしれません。
ただスーパーだと一括で買われた物がまとまって来るので
「どれも一緒だよ」とつれない返事が来るかもしれません(笑)正直で良いです。
下手に知らないのに「これがうまいんだよ」と言われるよりはよいかもしれません。
でもスーパーでも栗に詳しい店員さんはいると思います。
私は今の所そんなに詳しくなくて申し訳ないです。

そして鮮度の見分け方
だいたいこれが
おいしい栗の見分け方といってもよいです。

まず皮が張りがあって光沢があるもの。
日が経ってくると皮がしぼんできます。光沢もなくなってきます。

あと重みのあるもの
水分がなくなってくると味も落ちてきます。
売り場にある栗が全部水分がとんでいて軽ければ比較の対象がありませんね。
でもいくらかは水分があるものがあるので比べて見ましょう。
いつも買っていれば経験でわかるようになってきます。

虫がいないもの
何個かは虫食いされてるものもあるかと思います。
虫食いの栗は味が落ちます。
ある程度仕方が無いと思うのですが
買った栗がほとんどそうなら返品がきくと思います。
1個2個とかくらいだったら・・・ここら辺は微妙ですね。
どうしても返品したいのでしたら言ってみても良いかと思います。
外見的に穴が開いてるのが虫がいる証拠ですね。
穴があいてないかどうか軽く見てみましょう。
ちょっとたたくと穴から粉がでてきたりもします。

最後に栗の基本的な茹で方

1.さっと洗い、半日ほど水に浸しておく
水に浸しておくことで
虫を追い出し
皮もやわらかくなりむきやすくなります。
また、新鮮な栗ならこの前に半日干しておいて甘みを増すというやり方もあります。
しかし、面倒な方はこの項は飛ばしても構いませんが、
栗の虫の追い出し方としては重要です。

2.鍋に水と少々塩を入れ沸騰させる
弱火にして栗を入れ50分程度茹でる

これがメインですね。
50分茹でればOKです。
ただ小さい粒のものですと30分くらいで良いようです。
途中2~3回かきまわぜてください。

3.火を止めたらお湯が冷めるまでそのままにしておく
これは1番の項目より重要です。
これによりアク抜きをし
実がパサパサにならないようになります。


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[ 2013年09月11日 09:23 ] | TB(0) | CM(0)

秋の味覚2013年度版

だんだん秋っぽいものがでてきた。
130910kuri.jpg
この栗は茨城産。
何回か食べてみたが
すごくおいしかったのが一回あった。
あと2回くらいは「まあまあ」(笑)
おなじ人がつくったものでも、いろいろあるらしい。

130910kaki.jpg
ハウスものの柿。
これで200円売り。
まだ高い。
もちろん自分でも食べてません(笑)

130910seiyounashi.jpg
西洋梨、バートレット。
これで100円売り。
西洋梨は安いものから高いものまでいろいろある。
西洋梨は腐る寸前がうまい。
あるいは一部腐ってる部分を取り除いた残りを。
もちろん売るときは硬いものを売るので
買ったらすぐに食べられるものではない。
しかし、品種によっては買ってすぐにおいしいものもある。
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[ 2013年09月10日 05:50 ] メモ | TB(0) | CM(0)

レンコンの保存方法

レンコンが良く売れる時期になりました。
天ぷら、煮物、きんぴら・・・
今週から相場が少し高くなった感じですが
特売も結構組まれると思います。
場合によっては大袋で売られるかもしれません。
それで多目に買うと保存に困ることもあります。
色が変わりやすいので食べる時に変色していたら
食欲にも関わるかもしれません。

れんこんの保存方法としてまず
ゆでてから保存
皮をむき
酢水でゆでて
水でさまし
水分を切ってから
ラップして冷凍保存。
味と栄養が落ちるようです。
味付けし
煮て冷凍保存する人もいるようです。

酢水・レモン水につけて保存

酢水につけた場合
味がついてしまい
粘り気である「ムチン」を抑えてしまうので
もちもち感がなくなりシャキシャキしたレンコンになります。

少しの間くらいだったら
ラップして冷蔵庫に保存でだいたいOKです。




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[ 2013年09月09日 02:30 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

09/07のツイートまとめ

santousai

西洋梨、バートレット http://t.co/Edz41mqtxQ
09-07 14:34

柿もでてきました。ハウスものです。 http://t.co/cApqpe8l2U
09-07 14:32

栗が出回ってます。ウチでゆでてもらったら、とても黄色く、ほくほくしてました。 http://t.co/eWzCc0WQXv
09-07 14:07

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[ 2013年09月08日 03:27 ] twitter | TB(0) | CM(0)

レンコン(ハス)の鮮度

DVC00252.jpg
このレンコンは新鮮ですね。真っ白です。しかし、この前レンコンの無漂白の時に言ったように、ほとんどは漂白剤を使ってこれだけ白くしたのではありません(ほとんどということで9割がたは漂白剤を使ってませんということです)。葉を刈り、酸素をレンコンに送らないで酸化を防いでいるのです。この酸化によってレンコンは褐色になったり、色がつきます。
DVC00396.jpg
上のレンコンのように、白いものやちょっと色がついたものがありますが、一番上のと同じくらい新鮮だと思います。葉を刈り取るのに少しだけ失敗したのかもしれません。これくらいで失敗というのはおおげさかもしれません。これもいいレンコンです。
DVC00067.jpg
これは鮮度が落ちてます。買うとき見比べてください。売り場にこのようなものばかりなら、他の店をあたるか、あるいはレンコンの穴の部分を見て買いましょう。
DVC00072.jpg
さきほどの鮮度落ちしてるレンコンですがこの写真の上のものは切っても断面も白く穴も白いので良いのですが、下のは断面はちょっと褐色気味で、穴は茶色いです。このようなものは避けましょう。
DVC00136.jpg
切断面をよく見た写真です。鮮度落ちしたものはこのように穴が茶色いです。これくらいなら酸化しただけですので食べても大丈夫ですが、できるだけこうなってないのを選びましょう。この穴の部分が溶けてもっと茶色くなってるものはダメですね。買ったときはこうなってなくても買ってから数日たってしまうと当然痛んできます。茶色く溶けた部分は切り取るか水で洗い落とすかしてください。
買ってすぐなのに茶色く溶けてたら、お店に言って交換したほうが良いでしょう。

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[ 2013年09月07日 05:14 ] れんこん | TB(0) | CM(0)

ほくほくしたかぼちゃ

だいたい、普通に南瓜を料理すると
ベチョっとしたものになると思います。
そういうのが好きな方もいますが
よくお店で「ほくほくした南瓜はどんなのを選べばいいの」と聞かれます。
栗とか焼き芋のような感じですね。

基本、水分が少ないものです。
DVC00093.jpg
上のようなものは色はいいのですが
結構水分をふくんでますね
水滴が見えます。
水分が多いかぼちゃを買ったらどうするか。
いくらか乾かしてから使ったほうがいいです。
半日ほど干すと白い粉がでてきます。
この白い粉が糖分です。
甘みが増して水分が少ないことによってほくほく感が増します。

実際、収穫された南瓜もとれたては瑞々しくて
乾かしながら追熟させると
でんぷんが糖になりほくほくするうえに甘くなっていきます。
これを風乾作業といい一週間から10日間ほど行い
その後くらいが食べごろになります。

また、水分が少ない南瓜は切った時わかりやすいです。
スーッと包丁が入っていくくらいだと水分が多く
なかなか硬くて切りづらければ水分は少ないです。


DVC00303.jpg
上の写真の中で、下の南瓜がうまそうですね。このくらいの色がいいと思います。
下のはどちらかというとオレンジ色です。
上のはちょっと黄色っぽいです。
もっと黄色いものあるかもしれません。
また、タネにまとわりついている、ワタと呼ばれる部分ですが
このワタが白いものもあります。
果肉が黄色かったり、ワタが白かったりするものは、まだ未熟なまま収穫されたものです。
売り場に出てるものはみんな同じ品質だから選んでも仕方ないかもしれませんが
できるだけ良いものを選びましょう。
時間と体力があれば、他のお店をまわってみるのも手かもしれません。

あとは料理の仕方でもだいぶ違ってきます。
かぼちゃをラップでくるんで電子レンジで調理するだけでOK。
何分か
ネット上にでてるレシピをいろいろ見てみると
2分というのもありますが
だいたい3分~10分くらい
そのなかでお好みのものをとしか言いようがありません。
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[ 2013年09月05日 23:39 ] 南瓜 | TB(0) | CM(0)

桃がまだ売れてます

以前だと桃は旧盆あたりで終了となるのだが
最近は旧盆過ぎて結構流通している。
産地は長野・山形がメインだが
山梨のもある。
味も結構うまい。

本来終了しているのに、まだ桃があると売り上げにつながる。
しかし、もし来年、桃の終了が早ければ
その分だけ売り上げは減る。
そうなったら来年は桃に替わる何かを売り込まなければならない。

涼しくなってきてるのでバナナとか
バナナは暑いと売れなく、ほどほど暖かいくらいの気温で売れる。

あるいは今、メインの梨・巨峰をさらに売り込むか

ハウスみかんも終了になるかもしれない。
ハウスみかんが終了となってなければ、これをうまく売るのも手。
普段6個のパック売りなら
バラ売りとか4個売りとか。

ぶどう類もいろいろと出てくるので
巨峰以外の「今年のイチオシ品種」を売り込むとか。

りんごもある。
つがるりんご
まだ味・色がイマイチかもしれないが
色が良くなければ味の良い産地を探し
試食・Popでアピールする。
高ければ少しだけ小玉のでもよいので
1個100円売りするとか。

ま、桃が出ていても
これらのことをやれば売り上げにつながるのだけれども
やれることに限りがあったり
利益のことも考えなければならないからね(笑)
ま、やれることはできるだけやります!
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[ 2013年09月02日 05:45 ] メモ | TB(0) | CM(0)
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