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青果担当者ブログ~やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご

梅の季節です

5月中旬になると
小梅が出てきます。
そして5月下旬
青梅が出てきてます。
茨城産と和歌山産あたりから。
関東ですと
6月上旬群馬産、埼玉産。
そして
和歌山産の南高梅がでてきます。
梅干用ですね。
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[ 2016年05月28日 00:54 ] | TB(0) | CM(0)

旨み成分

味覚に
今までは甘味と酸味と塩味と苦味とありましたが
今では「うまみ」も入って5つとなってます。
辛味というのもありますが
これは痛覚になるようです。

この旨みは
ダシとかで知られてます。
味の素とかも。

旨み成分が多く含まれてるのは昆布。
よく知られてるダシには
昆布やシイタケ、鰹節などがあります。

野菜でもトマトなどにあります。
トマトのうまみで
トマトソースなどがあるのでしょう。
ダシや旨みは日本だけのものと思いがちですが
トマトソースの他にも
ブイヨン、フォンなどのフランス料理
中華料理でも
動物性のスープ(湯・タン)、植物性の

旨みの成分に3系統あります。
アミノ酸系
甘み、苦味、旨みのあるアミノ酸系の物質があります。
旨みのあるアミノ酸のなかには
昆布にあり一番有名なグルタミン酸
アスパラで有名なアスパラギン酸があります。
核酸系
リン酸を含んだ物質。
煮干し、かつお節にあるイノシン酸、干しシイタケにあるグアニル酸。
干ししいたけのグアニル酸はそのままだとあまり含まれてないのですが
水で戻すとリボ核酸が増え
加熱によってリボ核酸がグアニル酸になるようです。
有機酸系
貝類にあるコハク酸。
有機酸にはクエン酸もありますが
クエン酸は旨み成分はないですが
旨みを倍増させる効果はあるようです。

旨み成分は
野菜の完熟や加熱で増えることもあるようです。
またアミノ酸系と核酸系をあわせると
単純にあわせた以上に倍増する効果があるようです。
あわせだしということです。
よく知られてるのが
かつおと昆布のあわせだし。
アミノ酸系と核酸系の組み合わせですね。
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[ 2016年05月28日 00:30 ] メモ | TB(0) | CM(0)

5月のトマト

去年もそうだったが
4月とまとが高かったが
5月になると安くなってくる。
熊本産は通年あるが
5月は主に熊本産が安かった。
関東地方では
熊本産の他には
栃木産が多い。
千葉産、群馬産もある。
関東地方のは「これから」という感じ。
関東地方のトマトは
6~8月地場がおおくなってくる。
栃木産が主力。
4月まではSサイズ4個400円とかしたかもしれないが
5月くらいからはSサイズ6個300円とかで大量に売り込める。

2018年
今年は安かった。
今年のトマト、なぜ安い? 過去3年で最安、農家は悲鳴~西日本新聞
とあるくらい。
4月5月が高めで
6月、あるいは5月のどこかの段階で
安くなるのだが
今年は安かった。
熊本、栃木共に安い。
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[ 2016年05月27日 13:49 ] トマト | TB(0) | CM(0)

5月の仕事

5月
少し気温が上がってくるので注意しなければならないことが出てくる。
ハエ対策
五月蝿と書き「うるさい」と読む。
ハエが結構出てくる。
主にメロンとか
腐ったものによってくるので
売り場の鮮度の目印にもなる。
売り場的には
「くもの巣」がはられてくるので注意。
冷蔵ケースなどの温度管理も。
5月になると
発泡スチロールで入荷するのも増える
アスパラ、ブロッコリー、ナメコ
そしてりんご。
りんごは発泡スチロールをあけてしまうと
劣化が早いので注意。
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[ 2016年05月27日 13:37 ] メモ | TB(0) | CM(0)

豆類コーナー

野菜コーナーでは
そんなには目立たないかもしれませんが
豆類コーナーができてるところもあるかもしれません。
今、豆類が旬です。
関東地方でも収穫時期です。
4月~6月くらい
そらまめ、さやえんどう、スナップえんどう、グリーンピースが旬ですが
いんげんは6月~9月が旬となります。
さやえんどう、スナップ、グリーンピース(あと豆苗、実えんどう)は近いというか、ほぼ同じ種類だからですね。
芽が豆苗、若いとさやえんどう、完熟でスナップ、未熟な実がグリーンピース、完熟な実が実えんどう。
同じものではありますが、実際、今売られてる物はそれぞれに特化された種から栽培されてます。
いんげんはちょっと離れた種類です。
さやえんどうは中近東~中央アジア原産で
いんげんはアメリカ原産。
さやえんどうはエジプト文明のときからあり
いんげんは大航海時代でもたらされた。

あとオクラも豆類コーナーにいれてもいいかもしれない。
賛否ありそうだが。
オクラは6月~9月が旬。

豆類にこだわりたければ
とれるもの全てとればいいが
手間がかかりすぎ
ロスもあるだろうから
現実的ではない。
最小でも
いんげん、さや
できれば
そらまめ、スナップえんどう
はそろえる。
輸入物は置かなくてもよいと思う。
置ければそれに越したことはないが。

さやは高い時は50g200円とか年末だと50g400円でも売れるところはあった。
この時期は100g130円くらいで売りたい。できれば100g100円とか。
輸入物なら100g100円でだいたいどの時期も売れると思った。

いんげんは
100g130円とか150g200円とかが普通だろう。
150g150円ならそこそこ売れ
150g100円なら結構売れる。

スナップえんどうは
100g150円で売りようによっては結構売れる。
関東では4~6月以外
この値段なら結構売れる。
100g130円なら結構売れる。

そら豆は
500グラム400円でまあまあ売れるんじゃないかな。
1キロ300円である程度量販できる。
胡瓜一日5ケース売る店なら
4キロ入り5ケースだと多いかな。

豆類は売り方が大事。
安くても適当に置いたら売れない。
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[ 2016年05月25日 02:07 ] メモ | TB(0) | CM(0)

5月の地場

5月のGW期間中は年間一番何も無い時期に
カキ菜がやっとくらい
あとは何かしら少しずつといった感じ。

さやえんどうが出始めた。
100グラム入って150円くらい。
市場のものが100グラムで200円売りくらい。
スナップえんどうをもって来る人もではじめた。
いんげんはまだ。

玉ねぎつくる人も少し多くなってきた。
とうとう、じゃが芋も出始めた。はやいな。
地場でじゃが芋がではじめると
青果コーナーで、じゃが芋が全然売れなくなる。
実際青果コーナーで売れなくなるのは梅雨に入ってからくらい。
生産者によっては、6月に入ってから取れだすという人が多い。
今、とれる人はかなり早いほう。
じゃが芋の相場は4月の下旬がピークだった。
大きいもので100グラム当たり売値で50円くらい。
今では100グラム当たり30円くらいに下がってる。
地場の人も、今出せば高い値段で売れる。

夏ねぎは作りづらい。
今、ねぎを出してるひとはあまりいない。
それでも高く売れるのでチャレンジして作ってる人はいる。
今日あたりの相場でも
5キロで5000円近くとなってる。かなり高い。
売値では1本100円でもギリギリ。
一般的なサイズで5キロ45本入ってるので
100円で売っても赤字。
こういうときに作れれば高く売れるのだが
実際、つくる方にとって、かなりのリスクがあるようだ。

ほうれん草を出すひとも、また出てきた。
一時期、花が咲きやすいので全くでなかったときもあった。

ハウスで胡瓜を出してる方もいたが
露地で胡瓜を出すひとも出てきた。

フキを出す人が増えてきた。

レタスを出す人も増えてきた。
市場のレタスの相場もやや安い。
青果コーナーでは130円売り。
100円で売るところも出てきてるのでは
今まで茨城産の袋入りだったが
群馬産の裸売りが出始めた。
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[ 2016年05月13日 18:27 ] 地場 | TB(0) | CM(0)

4月のアスパラ

輸入物が無くなりつつあった。
国産物も前半は150円、128円で売れるものも出てきたが
後半は輸入物がなくなり
国産物も250円くらいで売るしかならなくなったことがあった。
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[ 2016年05月10日 21:21 ] アスパラ | TB(0) | CM(0)
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