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やおやの日常そして野菜と果物の目利き

日記と素人でもわかるみわけかた~旬と収穫期によるレシピ~きゅうり、とまと、みかん、りんご
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調理方法によって違うおいしい&新鮮なきゃべつの見分け方

基本
葉がパリッとしてるものを選ぶ
売り場の中でも朝や前の日から出てるものはいくつかは
葉が茹ってるような、ふやけてるような感じになるので
売り場に出てるもののなかで
比較的パリッとしてるもの、つやがあるものを選ぶ

一番外の葉が濃く葉が反り返ってるものを選ぶ
外の葉があまりとられてないものを選ぶ
上部やつけ根が割れてないものを選ぶ
古くなると割れてくるものだから

また雨が降った直後収穫されたものは水分を多く含んでおり
葉の根の部分がトロケやすい
裏を見て芯の近くの葉の根の部分がトロケてないかも見る


大抵そこの売り場に出てるきゃべつは
みんな同じ産地・同じ地域でとれたものなので
他の店に行かない限りどのきゃべつをとっても同じことなのであるが
なるべくおいしく調理するために
そこに出てるきゃべつの中で
なるべくよい物を選ぼう

きゃべつに2種類ある
春きゃべつ
寒玉きゃべつ
春きゃべつはやわらかくて甘くサラダに最適
寒玉きやべつはかたいが
煮込んだり炒めたりするのに向いている
煮込むと甘みが増す

春きゃべつで選ぶポイントは
春キきゃべつは芯が高くなりやすいが
せいぜい幅の3/2くらいまで
あまり高すぎると苦くなる
鮮度的には
雨が降った後とかで水分が多いと
一部トロケてある可能性もある
売り場ではよく見て出してはいるが
一応外葉をよけながら中のほうも見るとよい

寒玉きゃべつで選ぶポイントは
ふわふわしてなくて
巻きがしっかりしており
ずっしりくるもの
葉先がトロケてないもの
紫がかってるのは寒さの影響で
かえって甘みが増す
アントシアニンの色

きゃべつで異臭がするときに2つのパターンがある
1つはカット野菜の場合
カットの際食用の消毒剤を使ってるとき
消毒臭がする
もう1つは、きゃべつに含まれてる香気成分
ジアルキルジスルフィドは有機硫黄化合物の仲間で
強いにおいがある
ねぎにもこの香気成分は含まれてます。


参考URL
調理力レシピ
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[ 2011年12月05日 22:39 ] きゃべつ | TB(0) | CM(0)
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